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La ricetta e il procedimento per realizzare una brioche integrale in stile italiano. Ricetta per pasticceri di Denis Dianin
Preparazioni
Procedimento
Dosi per: Dose generica
Farina Uniqa Gialla 1 kg
1 kg
Farina Uniqa Rossa 1 kg
1 kg
Lievito madre al 2° rinfresco 600 g
600 g
Lievito compresso 95 g
95 g
Uova 1400 g
1400 g
Malto 50 g
50 g
Zucchero semolato 400 g
400 g
Burro 550 g
550 g
Baccello di vaniglia Tahiti 0,5 g
0,5 g
Sale 40 g
40 g
Burro per le pieghe 1070 g
1070 g
Emulsionare circa 1/3 dello zucchero con le uova. Impastare farine, lieviti, e uova sino ad impasto legato. Aggiungere
zucchero in 3 volte mantenendo l’impasto legato. Aggiungere burro, vaniglia e sale, impastare sino ad assorbimento. Formare panetti da 4.770 g e laminare con 1.000 g di burro. Pieghe 1 a 3, 1 a 4 e 1 a 3; far lievitare per circa 12 ore a 26°C.
Cospargere la parte superiore con mix di cereali; cuocere a 210°C per 10 minuti a valvola chiusa
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