La mozzarella è un formaggio a pasta filata che deve il suo nome all’atto della mozzatura, ossia all’azione del casaro che trancia un pezzo di pasta per formare una mozzarella. Le zone di produzione più riconosciute sono in primis la Campania – che rappresenta la culla di questo straordinario formaggio e detiene anche il marchio di denominazione d’origine protetta per la mozzarella di bufala – e poi Puglia, Abruzzo, Molise, Basilicata e parte del Lazio.

La produzione è abbastanza sviluppata anche al Nord Italia, ma purtroppo non siamo i maggiori produttori di mozzarella da qualche decennio, ci precedono infatti la Germania, gli Stati Uniti e l’Australia. Secondo la normativa vigente la mozzarella italiana è classificata in cinque tipologie:

• la mozzarella di bufala campana, tutelata dal marchio dop. La produzione deve rientrare in un disciplinare che specifica la zona di allevamento delle bufale, ovvero aree specificamente determinate della Campania e del basso Lazio.
• la mozzarella di latte di bufala. È il caso delle mozzarelle fatte con latte di bufale allevate anche nel Nord Italia;
• la mozzarella con latte di bufala, che si differenzia obbligatoriamente dalla precedente perché viene realizzata con percentuali variabili di latte vaccino e di latte di bufala;
• la mozzarella tradizionale, fatta con latte vaccino, realizzata secondo il ciclo di produzione certificato dal marchio stg (specialità tradizionale garantita), ma per la quale non è richiesta la specifica di provenienza delle materie prime;
• il fiordilatte, prodotto con latte vaccino; nella sua versione campana ha ottenuto dall’Unione europea la certificazione di specialità tradizionale garantita nel 1996, ma si produce ormai in tutta Italia. Sono i vari caseifici che determinano le lavorazioni, ma si produce sempre con latte vaccino intero.

I processi di lavorazione della mozzarella una volta scelto il latte, cioè la materia prima, sono riassumibili in: acidificazione e coagulazione, rottura e maturazione della cagliata e infine la filatura. Ciò che fa la differenza in queste fasi sono sicuramente il metodo di lavoro e il rispetto dei tempi.

Conoscere la filosofia che contraddistingue il lavoro dei casari, identificare l’origine delle materie prime e soprattutto assaggiare i loro prodotti, riconoscendone dove c’era, un sapore genuino, ha fatto sì che non potessi non scegliere di proporre alcune specifiche varietà di mozzarella sulle mie pizze. Ecco quali:

• mozzarella di bufala dop del caseificio Il Casolare (Alvignano, Caserta); qui si rientra nel disciplinare dop per cui tutto è garantito; l’azienda lavora a mano con una cura e un’esperienza davvero eccellenti creando, oltre alla mozzarella, ricotte e formaggi di bufala di prima qualità;
• mozzarella di bufala autoctona del caseificio Borgoluce (Susegana, Treviso); l’attenzione verso l’allevamento delle bufale è sicuramente determinante per il buon risultato finale. La mandria di Borgoluce è di circa 350 capi di cui 90 in lattazione, le bufale sono di razza mediterranea e sono a stabulazione libera, inoltre vengono alimentate con cereali, loietto ed erba medica. Il caseificio è annesso alla stalla e in esso viene lavorato solo latte crudo di proprietà;
• fiordilatte campano del caseificio Fior d’Agerola (Agerola, Napoli); il Fiordilatte di Agerola è prodotto seguendo la storica tradizione che prevede l’utilizzo di latte esclusivamente crudo, non pastorizzato, che preserva tutte le proprie caratteristiche organolettiche: questo processo prevede che il latte dal momento della mungitura sia lavorato entro e non oltre le 48 ore. La coagulazione avviene al massimo entro le 24 ore dalla mungitura, poi segue un lungo periodo di maturazione delle cagliate, almeno 14 ore. Durante la maturazione il casaro si assicura che l’acidità delle cagliate scenda progressivamente al grado desiderato, tagliando e rigirando le stesse per conferire maggiore elasticità (a differenza delle nuove tecniche di produzione che prevedono la fase di coagulo subito seguita dalla fase di filatura, non donando così elasticità al prodotto). Il risultato è un fiordilatte dalle caratteristiche organolettiche forti, contraddistinto da un leggero retrogusto acidulo, e da elevata elasticità.

La mozzarella è un ingrediente fondamentale per la pizza, non rientra certo nei formaggi magri, con il suo 55% di grasso sul secco, ma più che il contenuto calorico del cibo in generale credo sia importante valutarne la qualità. Esistono in commercio innumerevoli tipologie di formaggi nominati leggeri/freschi/light, senza latte (che quindi formaggi non sono!) che contengono sicuramente poche calorie, ma innumerevoli conservanti, additivi e quant’altro.

In questo periodo storico-sociale in cui riscontro che sempre più ci informiamo, leggiamo etichette, vogliamo mangiare sano e sapere cosa mangiamo, io ho deciso di essere a favore di qualche caloria in più, magari solo ogni tanto…

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più su questo libro? Qui trovi tutte le informazioni