Cucina di pesce e ristoranti con vista sul mare non sempre convivono. A lungo è stato ritenuto vero il luogo comune secondo il quale, in Italia, il miglior pesce si mangi a Milano, dove il mare di sicuro latita. Vero è che il potere di acquisto di una grande città del nord, unito al recente fermento gastronomico post Expo, garantiscono al capoluogo lombardo un’eccellente materia prima, anche se non sempre a buon mercato.

Quella del capoluogo lombardo può essere un cucina di pesce anche di livello, dunque, ma senza avere all’orizzonte nemmeno l’ombra di una duna di sabbia, di un tramonto sull’acqua o il suono di un costante e rassicurante sciabordio di onde, al massimo una rinnovata Darsena sui Navigli, come ambizione balneare e nemmeno salata.

Ristoranti sul mare: connubio ideale e ambizioso

Qual è, in fondo, il contesto migliore per assaporare la cucina di mare se non quello di una località direttamente sulla costa? O meglio ancora, quello di un ristorante con vista sul mare? Il pasto al ristorante viene vissuto sempre più come un’esperienza che consenta qualcosa di diverso da una domestica spaghettata, qualcosa in cui servizio, sala e, perché no, anche il panorama, costituiscono una cornice non di secondo piano.

Un paesaggio che in questo caso va oltre il pittoresco scorcio: si crea un contatto visivo con l’elemento naturale che fornisce la materia prima del piatto di mare, per dar vita a un legame simbolico tra vista e gusto. Il connubio tra cucina e panorama in questi casi è però ambizioso. Un locale che offre questo tipo di vista, sulla quale lo sguardo spazia e sogna, con il paesaggio promette qualcosa che poi deve mantenere nel piatto, impresa non da tutti.

Come può un ristorante sul mare vincere questa sfida? Facendoci ritrovare nei sapori la sensazione mozzafiato del paesaggio di fronte, attraverso la qualità del prodotto e la tecnica, che nel caso del pesce potremmo definire quasi tatto nel manipolarlo. Consentendoci di respirare l’aria salmastra, con lo sguardo rivolto verso luccichii all’orizzonte, e intanto avvolgere una generosa forchettata di spaghetti con le vongole, o assaporare dolci e sapidi crostacei, condizioni ideali in cui tutti vorremmo trovarci.

Con i suoi oltre 7000 km di costa, l’Italia non è certo avara di scorci dai quali godere di una splendida vista sull’acqua; escludendo avventurosi pasti di ricci consumati direttamente sugli scogli, la lista di ristoranti vista mare è lunga.

Da Senigallia, due emblemi di vista e cucina che non deludono

Senza nessuna pretesa di elenchi di ristoranti vista mare o di classifiche esaustive (ne trovate già diverse online). Ne menzioniamo solamente due davvero emblematici dalla città di Senigallia, vicino ad Ancona, nei quali la cucina proposta sublima la vista offerta dal paesaggio.

Uliassi – Sito web

Uliassi è il nome di questo ristorante sul mare e anche del suo chef e patron. Accanto al nome compare la dicitura ‘cucina di mare’ e il locale, premiato con due stelle Michelin, sorge proprio sul molo di Senigallia sul quale naviga sicuro da qualche decennio con una cucina di mare ma senza preclusioni, che per alcuni difetta solo di una cosa: un’altra stella Michelin. Tanto basterebbe a descriverlo ma la forza di questo ristorante sta nella mano dello chef: dall’atto della spesa, piatti che partono da un ottimo pesce, alla capacità di esprimerne tutto il valore gustativo con una tecnica mai invadente.

Una cucina familiare al palato che sa esprimersi al meglio con un “semplice” spaghetto affumicato alle vongole con datterini arrostiti, ormai piatto simbolo: arriva al tavolo in una cloche che ne preserva tutti i profumi per esplodere poi al naso e al palato. O ancora con l’Albanella, uno scrigno di vetro trasparente che, come in un acquario, lascia intravedere golosi crostacei immersi in un liquido che si rivelerà un brodetto di pesce tripudio di concentrazioni ittiche, qui davvero senti Il mare due volte: di fronte e nel piatto, null’altro da desiderare. Un unicum di sensazioni armoniche che fanno meritare a pieno titolo a Uliassi la privilegiata posizione sul mare non meno che nei giudizi del pubblico.

Madonnina del Pescatore – Sito web

Nella stessa zona ci si sposta di poco, e con lo chef Moreno Cedroni si possono avere almeno un paio di occasioni per godere di vista e cucina in sintonia e centrate sul mare. Qui la creatività può sembrare più spinta, una maggiore concettualità ma nulla di eccessivamente astratto, i piedi sempre ben piantati sui sapori uniti alla capacità di raccontare e comunicare da parte di uno chef istrionico.

Un’inventiva anche ironica la sua, che l’ha portato a ripensare il sushi traslandolo in susci: con un gioco linguistico, nella sostanza ha coniugato la moda del pesce crudo giapponese approdata in Italia in una versione più prossima alla nostra mediterraneità.

Al ristorante Madonnina del Pescatore, altro due stelle Michelin, il mare è un vicino orizzonte, attraversata la strada ci si può tuffare. Al Clandestino invece il mare è quasi un elemento del locale stesso, proteso verso le onde, pronto a una pesca fruttuosa. Da qui lo chef salpa con la fantasia verso mari lontani: quest’anno il menu ispirato ai vichinghi ha dato spazio a sarde affumicate, stoccafisso norvegese e l’evocativo Idromele, bevanda degli dei.

In comune gusto, eleganza e un pizzico di femminilità

Suggestioni che fanno sognare viaggi e avventure per mare, per clienti pronti a salpare verso nuove mete del gusto. Se pensiamo al mare come fil rouge di questi due ristoranti vista mare che più vicini non si potrebbe all’Adriatico, non possiamo però non sottolineare la qualità della sala che unisce entrambi.

Tutti e due gli ambienti sono semplici ma eleganti, nei quali domina il bianco e il buongusto nella scelta degli arredi. In entrambi i casi la sala è gestita da figure femminili con successo e in famiglia: Catia Uliassi, sorella, da una parte, Mariella Organi, moglie, dall’altra, un legame in rosa che fornisce un contributo fondamentale al successo di entrambi i locali.

A cura di Roberto Magro