La pasticceria salata è oggi una straordinaria opportunità strategica per innovare e ampliare la propria offerta, a partire dall’aperitivo. Consente di attrarre una clientela più ampia e allarga le fasce orarie di consumo, per attrarre clienti in pasticceria anche nei momenti “meno dolci”.

I numeri sulla pasticceria salata oggi

Uno studio del 2024 dell’Osservatorio Gastronomico Europeo dimostra che il mercato della pasticceria salata è cresciuto del 12% all’anno nell’ultimo lustro, raggiungendo un valore stimato di 1,5 miliardi di euro solo in Europa.

In Italia, circa il 35% delle pasticcerie ha introdotto almeno una linea di prodotti salati, registrando un aumento del 20% delle vendite rispetto all’anno precedente. Il target più interessato a questa tendenza è quello tra i 25 e i 40 anni, circa il 60% della domanda totale.

Si parte delle basi, come choux, tartellette, éclair e macaron per inventare, facilmente e senza troppi cambiamenti nella produzione quotidiana, nuove opportunità di mercato. Un approccio che permette di dare sfogo alla creatività e, contemporaneamente, valorizzare il territorio trasformando ingredienti locali come formaggi, salumi e verdure in esperienze gourmet.

Un esempio vincente: l’aperitivo

Sono diversi i grandi pasticceri che si stanno muovendo in questa direzioni, concentrandosi sull’aperitivo e non solo. Davide Malizia ha da pochissimo pubblicato “Aperitivo Gourmet” un volume interamente dedicato alle declinazioni salate in pasticceria, edito da Italian Gourmet. Anche Armando Palmieri e Luca Montersino hanno scritto volumi di ricette dedicati interamente alla pasticceria salata.

3 idee (con pairing) di pasticceria salata per rinnovare l’aperitivo

Abbiamo selezionato per voi 3 ricette semplici e per tutti i gusti, ideali per una proposta salata all’ora dell’aperitivo. Accanto, ci sono i cocktail firmati da Marco “Bec” Costa, barista e bartender dal 1985. Oggi alla Luppoleria di Piacenza, ha aperto nel 1994 l’irish pub Dubliners di Piacenza e nel 1995 il The Field di Carpaneto P.no., due locali che hanno fatto la storia della città e della provincia emiliana.

Il macaron multicolor di Diego Crosara

La prima ispirazione viene dal pasticcere Diego Crosara ed è un macaron coloratissimo e super-instagrammabile, con gelato al pomodoro.

Il pairing perfetto per questo macaron è “Luppolada”:

20 ml tequila blanco
25 ml succo di pomodoro
10 ml umami di pomodoro
2 spoon di worchestershiresauce
2 o 3 dash di tabasco

Shake e strain in un tumbler alto, poi aggiungere un top di birra blache per un risultato più acidulo oppure di pils, magari artigianale,  per un risultato più erbaceo (con ghiaccio). Decorare con pomodoro essiccato e scorza di lime.

Sandwich o Bignè? Di Davide Comaschi

La seconda ricetta è decisamente semplice nella farcitura, ma racchiude un piccolo segreto di texture nella pasta.

Il suo abbinamento ideale è il mocktail “Pink Velvet”:

90 ml di sovrainfusione di te nero
30 ml succo di pompelmo rosa fresco
15 ml sciroppo di fiori di sambuco monin
5 ml cordial lime

Shake and pour in un tumbler alto; decorare con scorza o spicchio di pompelmo rosa. La versione alcolica prevede l’aggiunta di vodka.

Piccole piadine di Luca Montersino

Piace a tutti l’abbinamento fra prosciutto crudo, rucola e formaggio fresco. Qui il maestro Montersino lo rende attuale e stuzzicante dandogli una nuova forma.

Insieme a queste piccole piadine, il nostro bartender propone “Smoked cider”:

40 ml mezcal
25 ml succo di mela del trentino
20 ml succo di limone fresco
10 ml Honey water (500 gr miele millefiori 90 ml acqua calda)

Shake e strain in un tumbler alto poi aggiungere un top di sidro di mele possibilmente secco (in caso di sidro tendente al dolce aumentare il succo di limone). Aggiungere ghiaccio e finire con uno spiedino di mela essiccata o fresca e una ciliegia da cocktail.

Per approfondire

Aperitivo Gourmet – Fingerfood, Mignon e Torte Salate di Davide Malizia
Pasticceria Salata – Torte, Mignon, Sfogliati e Nuove idee per il Brunch di Armando Palmieri
Piccola pasticceria salata di Luca Montersino

Foto apertura: Freepik