Le torte da cerimonia non sono semplici da realizzare. Spesso di grandi dimensioni, oppure a più piani, hanno bisogno di alcuni accorgimenti speciali. E questo è il loro momento: con l’arrivo della primavera, arrivano anche mille occasioni da festeggiare, a partire dalla mamma. E poi battesimi, lauree, cresime e comunione. Matrimoni, più che mai.

Dalla produzione agli ingredienti, dalla personalizzazione a temperature e inzuppature, ecco alcuni segreti dal “maestro dei maestri”, tratte dal volume Non solo zucchero/6.

I consigli di Iginio Massari per torte da cerimonia perfette

1. Ottimizzare la produzione
Quando si eseguono le torte classiche, se sono più alte di cm 6 è consigliabile fare il pan di Spagna più basso e farne di più. Si taglia solo a metà e, così facendo; si accorciano i tempi di cottura. Il pan di Spagna rimane più buono, è più facile tagliarlo, il lavoro è più pulito e preciso.

2. Il pan di Spagna: cottura e inzuppatura
Il pan di Spagna sarà cotto quando una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce appena tolto dal forno non lascia impronte.
Per inzuppare il pan di Spagna con lo sciroppo, normalmente è da ridurre del 50% rispetto a una inzuppatura normale.

3. La margherita: temperature e inzuppatura
Generalmente la margherita (anche alleggerita) è un dolce che va poco inzuppato, perché è ricco di burro e ha poca consistenza. Questo tipo di torta si presta per fare dolci farciti da cerimonia, deve stazionare 8-10 ore in un ambiente a 8-12°C prima dell’utilizzo

4. Come utilizzare il limone, la vaniglia e lo zucchero
Al limone si toglie o si grattugia solo la parte gialla della scorza; quella bianca, infatti, ha un sapore amaro e poco gradevole.
L’utilizzo della vaniglia è ottimo quando s’incide la bacca per tutta la lunghezza. Nella parte centrale ci sono i semi neri, che sono la parte aromatica per eccellenza.
Normalmente si versa a filo mentre monta. Se le quantità sono piccole come in questo caso, consiglio però di versare lo zucchero cotto in due fasi. Questo perché, versandolo a filo, lo zucchero si spande sul bordo della planetaria, sbilanciando la ricetta.

5. Come fare la crema al burro neutra
Si consiglia di programmare la quantità di utilizzo di questo tipo di crema, poiché se staziona in frigorifero e si rimonta perde la sua leggerezza e sua qualità organolettica.

6. Come fare la meringa all’italiana
Per facilitare la lavorazione è bene iniziare a montare in planetaria l’albume con lo zucchero, quando il caramello raggiunge i 103/104°C.

7. Misure personalizzate
Per eseguire una torta con misure personalizzate e non di serie, realizzandola nel peso che più si avvicina all’esigenza del cliente, si pesa il pan di Spagna e si moltiplica per quattro. Cioè: g 1000 di pan di Spagna, g 1000 di creme di farcitura, g 1000 di inzuppature g 1000 di ricopertura e decorazione. Il totale sarà quindi g 4000.