Il giovane Lele Scandurra ci racconta così il suo nuovo progetto, in cui declina la pizza in molteplici modi, con grande creatività e fantasia. Sempre attingendo dalla tradizione.

L’Evoluzione, che ha visto la luce a Catania soltanto alla fine dello scorso anno, sta facendo sempre più parlare di sé. Scopriamo perché direttamente dalle sue parole.

Quando ha aperto L’Evoluzione?

Abbiamo inaugurato il locale il 7 dicembre del 2022 ma si tratta di un progetto a cui pensavo da tempo.

Da dove nasce il nome dell’insegna?

Dall’idea d’innovazione attraverso cui vorrei raccontare il mondo della pizza. Questo intendo con “evoluzione”. Tutto ciò che si trova nella nostra pizzeria è innovativo, a partire dalla location, che è stata curata per essere uno spazio in cui non c’è solo il piacere di gustarsi una buona pizza ma anche di condividerla e di scoprire possibili variazioni. Ancora i forni, elettrici ma che ricreano la cottura del forno a legna, completamente monitorabili a distanza, per garantire il massimo del risparmio energetico E poi il menu, che è strutturato non come un menu tradizionale ma con una sezione degustazione e dolci che fa riferimento al mondo della pizza.

C’è qualcuno in particolare che la affianca in questo progetto?

Insieme a me c’è il mio socio Alessandro Coco, che si occupa della parte commerciale. Ho una squadra di 10 collaboratori, tra cui il responsabile di sala Luca Bertino, il sommelier Massimo Sciacca, il capo pizzaiolo Gaetano Orlandi.

Come descriverebbe l’ambiente del suo locale?

Il locale è un ambiente pensato per stare bene, a proprio agio. L’architetto Alessandro Consolo è riuscito a far diventare realtà le nostre idee. Ti senti a casa perché il profumo di pizza, con i forni a vista, non manca mai. Alle pareti ci sono quadri che raccontano la nostra idea di pizza e la nostra identità. C’è un tocco di sapore londinese, nella scelta del design e dei colori. Per me è davvero una “scatola magica” dove dentro si racchiude il mio passato, il mio presente e il mio futuro.

Tornando al menu delle pizze. Cosa troviamo al suo interno?

Il menu parte dai piatti della tradizione interpretati a modo nostro, a partire dalle entrées. Da noi puoi cominciare la tua cena anche con il dolce: si tratta di un gelato salato gastronomico al peperone realizzato in collaborazione con la gelatiera Serena Urzi, accompagnato da un bun e una spuma di Parmigiano Reggiano 24 mesi. Abbiamo poi una selezione di pizze Margherita, dalla tradizionale ruota di carro alla contemporanea, fino ad arrivare all’evoluzione di Margherita. C’è una selezione dedicata ai vegani, dall’antipasto al dolce. Inoltre è sempre presente una selezione alla pizze stagionali. Abbiamo poi le pizze con i salumi di pesce e una selezione di pizze al padellino con diverse tipologie di impasti e cotture anche a vapore. Tra i nostri cavalli di battaglia le pizzette in tripla cottura: al vapore, fritta e al forno. Un altro antipasto molto amato è la nostra crespella, la regina dello street food. Ma c’è tanto altro ancora.

Come seleziona la materia prima? 

La mia idea di selezione parte da una conoscenza profonda della materia. Per me l’ingrediente è il centro di una buona pizza, dunque va conosciuto e scelto con grande cura e pazienza. Amo attingere a piene mani dal mio territorio, che offre una grande ricchezza di scelta: dall’olio di Terraliva, con cui abbiamo realizzato un percorso di abbinamenti specifici per ogni pizza, alle birre di Bruno Ribadi e del birrificio dell’Etna. Per passare dai formaggi siciliani agli agrumi dell’Etna. Le farine sono di Petra Molino Quaglia.