Da quindici anni è nella squadra dello chef Antonio Guida, oggi patron del ristorante Seta del Mandarin, che vanta due stelle Michelin e una carta dei dessert che porta la sua firma: Nicola Di Lena ha seguito il suo mentore al Pellicano di Porto Ercole al nord portando la sua visione di pasticceria e integrandola perfettamente nell’offerta di una struttura alberghiera che è segno di qualità, eleganza, cura del cliente. “Un cliente che magari è di corsa, magari impegnato in meeting o visite turistiche, e che quindi – ci spiega Nicola – vuole iniziare bene la giornata, con un’offerta ricca, completa, caratterizzata da una grande qualità della materia prima e degli ingredienti”. Questo significa non solo riuscire a pensare proposte appetibili, diversificate seppur complementari, ma anche gestire una brigata, coordinare le persone, per mantenere sempre standard alti che certificano quelle cinque stelle sulla targa dell’hotel ma premiano anche il lavoro di tutti.

Nicola di Lena è tra gli autori del volume di Italian Gourmet dedicato alle colazioni, che potete sfogliare qui. E dal momento che la proposta, in un grande albergo internazionale deve rivolgersi a un pubblico variegato ed esigente, la selezione di ricette che il maestro pasticcere ha messo a disposizione dei nostri lettori è davvero ampia e golosa: pur guardando sempre alla tradizione, Nicola si rinnova costantemente, studia nuovi prodotti e seleziona ingredienti all’insegna della qualità e del rispetto della materia prima, con un’attenzione importante ad evitare gli sprechi e razionalizzare le attività in laboratorio. Dettagli che fanno la differenza, e che nel volume raccontano di Veneziane con crema pasticcera, Croissant bicolori e Piccoli panini con gocce di cioccolato… per ingolosire anche i più piccoli; ma anche Linzertorte alla confettura di lamponi, Cheesecake ai frutti rossi e Pancake con sciroppo d’acero, perché si guarda anche oltre confine, sempre.

Per i lettori di Italian Gourmet oggi però abbiamo scelto un dolce profumato e delizioso, perfetto per tutte le ore e tutta la famiglia: il Plumcake al limone. Ci spiega Nicola: “È – a mio avviso – un dessert apprezzatissimo a colazione che ma naturalmente si può mangiare anche a merenda… La sua particolarità è data dal fatto che a differenza di un cake normale è bagnato dallo sciroppo a limone, che lo rende più appetibile, morbido e profumato”. Possiamo però utilizzare questa ricetta anche per preparare dei muffin (dimezzando la ricetta che trovate qui, otterrete circa una quindicina di pezzi), negli appositi stampi che andremo a imburrare e infarinare (ma se lo stampo è di carta o silicone non occorre) e che inforneremo a una temperatura di 170-180 gradi per circa 15 minuti.

Il tocco in più

Una volta cotti, li andremo a inumidire con la bagna a limone: chi volesse variare il gusto, arricchendo con sapori diversi, può aggiungere, con un sac à poche, della marmellata di lamponi o frutti di bosco.

E se siete intolleranti? Lo chef ha pensato a tutti: “siamo abituati a misuraci con le diverse esigenze della nostra clientela e abbiamo necessariamente messo a punto più di una soluzione alternativa. Possiamo realizzare questo dolce sia per intolleranti al lattosio, sostituendo la panna e il burro tradizionali con quelli senza lattosio, il risultato sarà comunque perfetto. Allo stesso modo, utilizzando semplicemente i mix di farine senza glutine che si trovano in commercio.

La variante del rotolo

Ma le proposte del nostro pastry chef non si fermano qui: “con questo impasto possiamo anche realizzare un rotolo, è sufficiente stendere il composto su una teglia, rivestita con della carta forno, allo spessore di 1 cm, cuocere a 180°C per 10-12 minuti. Una volta cotto, stendetelo su un canovaccio, bagnate leggermente con lo sciroppo al limone e spalmatelo a piacere con della marmellata di fragole, oppure della chantilly alla vaniglia e fragole fresche. Arrotolate quindi il vostro rotolo su se stesso e appoggiatelo su un vassoio: lasciatelo riposare in frigorifero. Al momento di servire, potrete decorarlo con qualche ciuffetto di panna e fragole fresche e avrete una merenda perfetta (anche qui tenete conto che dimezzando la ricetta si otterranno circa 2-3 rotoli).

Come avrete capito, non ci si ferma mai… “Del resto – continua Nicola – penso ancora a come riusciamo a giocare, a divertirci, noi chef e pasticceri quando costruiamo la presentazione di un piatto, o di un buffet, come riusciamo a vedere, dopo aver ideato una disposizione, un dessert, una colazione, la soddisfazione negli occhi del cliente”.

Ph: © Lonati Fotografia