Prosegue il nostro appuntamento all’insegna della colazione d’autore. Emanuele Valsecchi, che nelle sue pasticcerie di Lecco e Oggiono lavora con il figlio Filippo, campione mondiale di pasticceria juniores under 23, oggi ha scelto di proporci la sua Mielinda

È di poche parole, Emanuele, maestro Ampi che ama raccontare con i fatti la propria idea di pasticceria, un’arte per lui decisamente a tutto tondo, che lo rende capace di spaziare dai lievitati della tradizione al cioccolato creativo delle occasioni speciali, dalle torte da cerimonia alle più eleganti monoporzioni.

Ma noi lo abbiamo invitato a parlarci di colazione: anche lui infatti è tra i protagonisti del volume di Italian gourmet dedicato appunto al primo, goloso momento della giornata. In ‘A colazione’, che potete sfogliare qui, Emanuele Valsecchi racconta come omaggia la pasticceria tradizionale proponendo il Golosone, grande cannolo alla crema, o la Veneziana in versione nocciolina e pistacchio, ma stupisce i lettori anche con creazioni più curiose e innovative, come lo Scrigno lampone e crema o la Danese orientale, al profumo di yuzu.

Com’è, Emanuele, la colazione di ArteSapori? “È il momento del relax e del tempo libero per tanti; decidere di ampliare l’offerta e gli spazi per accogliere il cliente al meglio, a cominciare dal prodotto dolce, all’accompagnamento di un caffè, un cappuccino o una spremuta, piacevolmente seduto al tavolino, è stato quasi naturale per noi e oggi non vediamo l’ora che tutto torni ad essere di nuovo possibile”. A Lecco e Oggiono, in casa Valsecchi, si contano per la colazione 35 referenze di brioches: “sono il nostro biglietto da visita – continua il maestro pasticcere – in un bancone perfettamente allestito e invitante. La brioche è una scelta, perché più vicina alla tradizione italiana, più morbida e declinabile anche nell’impasto. La più richiesta? Naturalmente quella con la crema. È c’è un perché. Realizziamo una crema pasticcera ricca con pari peso di latte, panna e tuorli. Un costo alto, certo, ma il gusto è indimenticabile. Per me è stata una scommessa e un investimento, fatto tanti anni fa, ma che ha sicuramente ripagato e che ha caratterizzato la nostra attività. C’è chi viene da noi, oggi, anche e proprio per la crema pasticcera, ne ha sentito parlare, non la lascia più…”.

Mentre attendiamo fiduciosi il momento di poter tornare a gustare i dolci in pasticceria, abbiamo una ricetta di facile preparazione da regalare ai nostri lettori? “Volentieri. Mielinda è una preparazione semplice ma molto apprezzata, perfetta per la colazione in famiglia: per quanto riguarda le mele, personalmente preferisco le Granny Smith ma è possibile utilizzare qualsiasi varietà. Il profumo all’impasto è conferito dal miele, nella tipologia preferita da ciascuno, mentre la parte friabile e golosa è data dal crumble in superficie, davvero molto semplice da prepararsi”.

E se in famiglia fossero particolarmente golosi, possiamo farne una torta? “Certamente, basta seguire la ricetta del libro (che trovate qui): consideratela calcolata per quattro tortiere da 22 cm di diametro. Abbiate cura di cuocere a 160°C in forno ventilato per 40-45 minuti. Un’altra interessante variante di Mielinda si potrebbe fare inserendo un fondo di frolla. Anche questo è piuttosto semplice, basta rivestire gli stampi con la pasta frolla e fare una precottura a 135°C per 20 minuti; mentre raffredda, dedicarsi alla preparazione del composto di Mielinda e versarlo all’interno del fondo precotto. A questo punto non vi resta che terminare la cottura a 160°C per 30-40 minuti”.

Chiudiamo con la variante… Possiamo immaginare la stessa ricetta con altra frutta? “Facile, certo: senza modificare la ricetta, scegliete pere o ananas, ma una variante molto apprezzata e che consiglio è quella con mirtilli”.

Se a questo punto avete sfogliato il libro, capirete che la colazione in pasticceria è un successo fatto di qualità del prodotto, attenzione alla clientela, costruzione di una proposta varia e diversificata, la giusta cura ai dettagli e la capacità di comunicazione: noi abbiamo provato a regalarvi un po’ di tutto questo, ora, con la ricetta di Emanuele Valsecchi. Non vi resta che replicarla!

I consigli (in più) del maestro

• La precottura della frolla in questo caso è importante per far sì che rimanga più friabile nonostante all’interno ci sia un composto molto umido. In questo modo il dolce mantiene la sua masticazione, le giuste consistenze, il perfetto equilibrio dei sapori.
• Nelle versioni con mela o ananas io suggerisco anche di aggiungere alla farina la scorza di due lime (sulle quantità indicate in ricetta): conferirà un profumo sorprendente.
• Visto che andiamo incontro alla stagione estiva – e noi in pasticceria proponiamo anche una ricca selezione di centrifughe – ve ne suggerisco anche una salutare e ricca di vitamine con zenzero, carota e ananas.

Chi è Emanuele Valsecchi

Emanuele Valsecchi, classe 1971, è un pasticcere che di prevedibile non ha niente: dal 1999 nelle sue pasticcerie ArteSapori di Lecco e di Oggiono, ha saputo proporre un ambiente moderno, un’offerta contemporanea e la voglia di far vivere la pasticceria in ogni momento della giornata, sorprendendo il pubblico con dessert degni di un ristorante stellato. Emanuele si è guadagnato negli anni tanti riconoscimenti e un posto tra i grandi nomi della pasticceria grazie al costante impegno, alla voglia di fare e anche a quel pizzico di caparbietà necessaria a realizzare i sogni. Nato come panificatore con il desiderio dichiarato di diventare pasticcere, ha studiato in Italia e all’estero, frequentando corsi tenuti da pasticceri di fama internazionale e stage in Francia, Spagna e Svizzera, assorbendo gli insegnamenti dei migliori professionisti e affinando la sua tecnica e le sue conoscenze dell’arte pasticcera. Affinate ulteriormente le sue doti, nel 2006 Emanuele entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Chi è Filippo Valsecchi

Filippo ha 21 anni e una passione per la cucina che ha voluto trasferire in pasticceria. Ha frequentato la rinomata scuola alberghiera di Casargo (LC), durante la quale ha avuto la possibilità di lavorare presso le cucine di numerosi chef stellati come Mattias Peri, Giancarlo Morelli, Theo Penati, mentre, con il padre Emanuele, nell’attività di famiglia, ha potuto coltivare la passione per la pasticceria. A 17 anni si aggiudica la medaglia d’oro al concorso nazionale a ristoexpo (LC) e nel 2018 è primo classificato, allenato dal padre, al Campionato italiano di Pasticceria e Cioccolateria Juniores 2018 a Sigep; a gennaio 2019, di nuovo a Sigep, conquista il primo posto con il titolo di Campione Mondiale di Pasticceria Juniores Under 23, rappresentando l’Italia insieme al collega Vincenzo Donnarumma di Napoli nella prestigiosa Juniores Pastry World Cup, competizione internazionale dedicata all’arte dei dolci e dei dessert dal tema “Il Volo” ideata dal Maestro Roberto Rinaldini. Filippo, con la squadra italiana, allenata da Davide Malizia, si è aggiudicato anche il primo premio per miglior dessert al piatto al caffè, il primo premio per miglior mignon da forno, il primo premio per miglior torta al cioccolato e il primo premio per miglior tavolo di presentazione.