È nato qui Luca, nel 1985, e qui ha scelto di tornare, dopo le molte, prestigiose esperienze collezionate in giro per il mondo. Citiamo tra tutte Londra, con Alain Ducasse, il Bulli di Ferran e Albert Adrià e certamente gli anni a Milano, con Carlo Cracco, il passaggio da Bottura e infine, la lunga stagione a Firenze, all’Enoteca Pinchiorri.

Un curriculum dunque di tutto rispetto per un ragazzo dalle idee chiare e la voglia, oggi, di lanciarsi in una nuova avventura che ha per protagonista la riscoperta del territorio e delle sue eccellenze, e vuole diventare al tempo stesso laboratorio di sperimentazione, un locale che rispecchi la ricerca e l’innovazione. Questo è Lula (Lula – Pane e dessert Corso Matteo Renato Imbriani, 102 – Trani), questo lo spirito con cui anche Luca Lacalamita si è messo in gioco nel progetto editoriale di Italian Gourmet sulla Colazione (sfogliatelo qui). A lui oggi abbiamo chiesto di svelarci qualche segreto per la colazione perfetta…

“Prima ancora di pensare ai prodotti da proporre – ci spiega – che siano lievitati, sfoglie, monoporzioni o biscotti, è fondamentale dedicare tempo e ricerca alla materia prima: conoscendo il territorio e le sue produzioni possiamo creare un’offerta unica, tipica, inconfondibile. A cominciare naturalmente dalla farina e allora, guardo alle integrali o le semi-integrali magari mescolata con i semi, i grani antichi e le proposte più creative con frutta secca o uvetta. Però, anche per la colazione, il mio obiettivo è la massima digeribilità: io continuo a usare il mio lievito madre”.

Impossibile non citare allora il pane al cioccolato che, in poco tempo, è diventato il loro simbolo: “un omaggio a Dan Barber, fusione tra la pasticceria e la panificazione, disponibile dal venerdì alla domenica, in quantità limitata, per 6 kg di impasto al giorno. È un pane che ci rispecchia perché di qualità, ideale in tutti i momenti della giornata”.

Scegliere le materie prime significa anche saperle abbinare: Lacalamita abbina il pane di segale, ottenuto con la qualità di Rutigliano, con un cacioricotta e cioccolato fondente a scaglie, o anche con le marmellate, o ancora la ciambella ai grani antichi con la frutta fresca. “Poter offrire questi prodotti per la colazione mi sembra davvero un bel modo di accogliere il cliente che, incuriosito, potrà scoprire nuovi ingredienti e inaspettati sapori. Poi certo, gli sfogliati sono sempre i protagonisti della colazione: carrè alle mele, girelle, croissant. Burro di Normandia, lievito madre e una lunga fermentazione”.

Per i nostri lettori però oggi abbiamo pensato al più amato dei protagonisti, il biscotto da inzuppo (eccovi qui la ricetta), perfetto in ogni tempo e in ogni stagione, irrinunciabile oggi che possiamo dedicare a noi stessi e alla famiglia, qualche attenzione in più: si tratta del classico biscotto della nonna (“in Puglia non deve mancare mai, soprattutto dove ci sono famiglie e bambini”) la cui ricetta è molto semplice.

“Il mio consiglio – prosegue Luca – è quello di adottare lo stesso metodo che abbiamo noi in laboratorio: chiamate il vostro avicoltore di fiducia, l’ amico che ha appena prodotto un olio extravergine dal gusto marcato e dal carattere persistente, e acquistate una farina profumata, integrale e possibilmente di un mulino di prossimità, mai come ora siamo chiamati ad essere più attenti a ciò che mangiamo, ad informarci e a fare domande, è fondamentale aiutare anche i nostri artigiani che tutti i giorni lavorano per donarci prodotti sani e locali!”.

E per la cottura? “Vi consiglio di utilizzare il forno di casa in modalità ventilata, mantenendo una temperatura bassa (170°C) e di utilizzare un tappetino di silicone, la carta da forno è sconsigliata data la leggerezza di questo biscotto, potrebbe tostarsi troppo nella parte inferiore”.

Scommetto che hai anche la soluzione a qualche intolleranza… “Se volete una variante senza glutine o con farine alternative vi suggerisco di cambiare la farina di farro con 150 g di grano saraceno e 100 g di farina di riso. Fate attenzione alle consistenze, potrebbe risultare più morbido, quindi consiglio di utilizzare magari un piccolo stampino per la cottura”.

Chiudiamo con gli abbinamenti, un pastry chef come Luca non lascia al caso nemmeno i più piccoli dettagli: il biscotto da inzuppo, perfetto per la colazione tradizionale, si addice anche alla pausa pomeridiana? “Io vi consiglio di farvi preparare dal vostro erborista di fiducia una base di ortica, finocchio anice e cumino, molto aromatico e speziato, non vi deluderà!”.