La formazione gastronomica, ha l’obbligo e l’onere di stare al passo con i tempi, seguendo le evoluzioni di un settore che muta velocemente e con costanza. Ecco che i programmi dei corsi di alta formazione in cucina si rinnovano e si aggiornano di continuo.

La formazione del cuoco contemporaneo è al passo coi tempi

Al Congusto Gourmet Institute, l’allievo che si iscrive al corso per diventare cuoco professionista o al corso per panificatore, affronterà anche il tema della fermentazione, sebbene con applicazioni diverse. La fermentazione non nasce certo negli ultimi anni, ma è stata riscoperta anche grazie ai benefici riscontrati in tali alimenti. Si tratta di un metodo di conservazione antico e popolare che si è poi trasformato in una pratica molto attuale. Del resto, la fermentazione è sempre stato il modo migliore per conservare gli alimenti, insieme all’uso del sale o all’essiccazione.

I cuochi del futuro imparano anche ad attualizzare tecniche del passato

Le lezioni dedicate ai cibi fermentati, al Congusto Gourmet Institute sono tenute, già da diverso tempo, dalla docente Manuela Vanni. Gli allievi del corso di cucina professionale imparano a conoscere e a preparare i principali alimenti e bevande fermentate, come la kombucha, i kefir d’acqua e di latte, i sauerkraut, le verdure in salamoia, ma anche i formaggi e le creme spalmabili vegetali, solo per citare alcune preparazioni. Rispetto al metodo casalingo, le fermentazioni praticate in una cucina professionale devono tener conto con estrema attenzione del tema sicurezza alimentare. Ciò consiste nell’applicare alla lettera tutte le regole che garantiscono la salubrità degli alimenti, evitando contaminazioni e rischi di ogni genere. In sintesi, vanno seguite le norme previste dall’HACCP per garantire determinati standard di un dato alimento.

Sempre più cuochi scelgono la fermentazione

Conoscere la preparazione di alimenti fermentati e germinati vuol dire preparare e conservare cibi ricchi di vita grazie all’azione di alcuni microrganismi, come lieviti e batteri. Ogni cibo fermentato si trasforma in modo diverso acquisendo benefici e proprietà nutrizionali specifiche e uniche. Del resto basti pensare che molti dei cibi che siamo abituati a consumare, come il pane, il caffè, il tè, il formaggio, ma anche salumi, cioccolata, vino e yogurt, sono dei fermentati. Un’arte antica che sempre più chef e cuochi fanno entrare nelle loro cucine professionali, talvolta spingendosi anche oltre, sperimentando e facendo ricerca.

A cura di Redazione Italian Gourmet