«A Parigi avevo una gastronomia, ma un anno e mezzo fa ho deciso di rilevare un’azienda di tre ettari, certificata bio. Abbiamo puntato su un progetto di vinificazione in anfore di terracotta di Toscana, sulle fermentazioni lunghe, sulle basse rese e sull’alta qualità». Gregorio racconta come tutto sia nuovo «dalle bottiglie ai tappi… la prima vendemmia è stata quella dell’agosto 2017, abbiamo iniziato da poche settimane a vendere, e il progetto sta ancora prendendo forma.

«Vogliamo aprire anche un agriturismo, senza alloggi, solo ristorante, dove servire i nostri vini insieme a formaggi e salumi della zona, alla verdura che proviene dal nostro orto biologico, alle paste fatte in casa con la farina di una vicina azienda agricola. Avremo anche un pollaio, per le uova fresche, e i conigli. E proporremo anche vini di altre cantine, per completezza. Del resto era il mio mestiere, quello della gastronomia, fatto in una città, Parigi, attentissima alla qualità». E a Parigi Gregorio ha già iniziato a vendere le sue bottiglie, oltre che a Milano, a Torino e in pochi altri posti che ricerchino l’eccellenza.

Si occupa personalmente anche della distribuzione, e anche in questo caso la selezione deve essere accuratissima. Del resto una scelta radicale come la sua richiede un impegno totale. «Sono felice della mia scelta. Mi sono lasciato alle spalle inquinamento e traffico, con un ritorno alle origini, una strada che oggi molti giovani percorrono. Questa terra è Patrimonio dell’Umanità Unesco, meta turistica per gli stranieri e per gli Italiani, a breve distanza sia da Torino che da Milano, perfetta per un weekend. Lascia grandi prospettive aperte per  il futuro, un futuro in cui vedo ancora più qualità».