ICAM Cioccolato replica il successo dell’Agostoni Challenge e il sodalizio con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. La seconda edizione della “Panettone al Cioccolato Agostoni Challenge” è andata in scena il 7 novembre presso CHOCO CUBE, polo di formazione di ICAM Professional a Orsenigo (CO) nato per rafforzare la cultura del cioccolato, fino a definirne le tendenze per il futuro.

Una giornata ad alto tasso di creatività guidata dal maestro Emanuele Comi, che ha accompagnato i giudici e la stampa in un entusiasmante percorso di assaggi e valutazioni, illustrando il valore innovativo e l’equilibrio aromatico di ogni panettone in gara.

«Siamo orgogliosi di ospitare questo evento, frutto della collaborazione con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre che, in linea con i nostri valori, fa dell’eccellenza e della formazione due capisaldi del proprio operato. In ICAM tradizione e innovazione vanno di pari passo: crediamo nella valorizzazione delle materie prime che, combinate a inclusioni inaspettate, possono dare vita a ricette straordinarie, valorizzando ancora di più uno dei simboli dell’Italia: il panettone». Queste le parole di Giovanni Agostoni, Presidente di ICAM.

Panettoni salati, vegetariani, al cioccolato

I 15 maestri in gara si sono sfidati su una ricetta salata, che non includesse uova, formaggi, carne, insaccati, pesce. Questo, in linea con i più recenti trend culinari che premiano l’abbinamento gourmet tra prodotti panificati a base di cacao e creazioni salate.

Ad esaltare questi grandi lievitati, i cioccolati Agostoni. Prodotti nati dalla ricerca di cacao dai profili aromatici straordinari provenienti da piantagioni accuratamente selezionate, combinata con l’applicazione scrupolosa di tecniche produttive moderne e sostenibili. Obiettivo: dare vita a una gamma di cioccolati dal profilo di gusto articolato e autentico e dalla resa tecnica eccellente. Nello specifico, i prodotti utilizzati dai maestri sono stati la Pasta di Cacao Marañón Monorigine Perù e la Polvere di Cacao Monorigine Dominicana, due novità del brand Agostoni.

I vincitori dell’Agostoni Challenge 2024

Vincitore della seconda edizione della Panettone al Cioccolato Agostoni Challenge è stato Andrea Zino della Pasticceria Canepa 1862 di Rapallo con il suo panettone “Riviera Nera”. Secondo classificato il “Montanaro” di Paolo Caridi del Caffè Bruzia. Al terzo posto Luigi Fusco con il panettone “Sudamericano” della pasticceria Punto Freddo. Il premio speciale assegnato dalla stampa di settore è andato al panettone “Matilda” di Andrea Ceracchi.

Una ricetta salata

Dulcis in fundo, uno show-cooking tenuto dallo chef Alberto Quadrio, dall’Albereta Relais & Châteaux, ha impreziosito la seconda parte della giornata. Quadrio, classe 1990, porta a valore una ricca esperienza internazionale maturata a Tokyo, Barcellona, Copenaghen, Messico e Parigi. Lo chef ha avuto il privilegio di collaborare con grandi maestri, tra cui Yoshihiro Narisawa, Alain Ducasse, Rasmus Kofoed, Oriol Castro, e il celebre cuoco Gualtiero Marchesi.

La sua ricetta (Carota Marañón, ispirata alle referenze utilizzate nella challenge), che prevede una carota cotta nella massa di cacao, (secondo il metodo giapponese Nukazuke) mette in evidenza l’importanza delle inclusioni dolce/salato, mostrando come l’armonizzazione di questi due mondi possa dare vita a sapori straordinari. In questo piatto, la massa di cacao non solo cuoce la carota, ma ne estrae e trattiene note olfattive e gustative complesse e affascinanti. La carota viene servita con una spolverata di cacao alla base, a rappresentare la terra, e accompagnata da una crema di noci di macadamia e olio al dragoncello. Il cacao di origine Domincana, materia prima incredibilmente pregiata e versatile, conferisce un tocco unico alla preparazione salata, esaltandone la complessità e la ricchezza dei sapori, mentre l’uso di grassi e delle note vegetali della massa di cacao ne rafforza l’identità vegana.