Pizza e Prosecco sono l’inusuale abbinamento che ha fatto da sfondo alla seconda tappa di Pizzaiolo per il Cambiamento, il convegno organizzato da Agugiaro & Figna e ospitato appunto nella sede dell’azienda vitivinicola Bortolomiol.

Il gruppo molitorio ha pensato in questo modo di favorire l’incontro di due fenomeni in crescita: la pizza, che secondo Coldiretti solo in Italia registra un +14% nei consumi con una produzione di ben 2,7 miliardi di pizze all’anno; e le bollicine, categoria trainante per il mercato dei vini nel 2024, con il Prosecco che cresce in valore al +4.2% (fonte: Nomisma).

Pizzaiolo per il cambiamento: il convegno

L’evento, che aveva come claim “Chiedersi perché. La strada del cambiamento”, ha visto la partecipazione del direttore Scuola Italiana Pizzaioli, Enrico Bonardo e il giornalista Marco Colognese, oltre ad alcuni pizzaioli come Giulia Zanni (Giuly Pizza), Ciccio Vitiello (Cambia-Menti), Denis Lovatel (Denis Pizza di montagna) e Raffaele Pizzoferro (Alla Lampara), Massimiliano Prete (SestoGusto) che sono stati chiamati a proporre una nuova visione di fare impresa nel settore della pizzeria.

Pizzaiolo per il cambiamento è infatti il progetto di cui Agugiaro & Figna è promotore e che sostiene il lavoro dei pizzaioli attraverso l’utilizzo di farine di qualità da filiere protette, volto a migliorare l’impatto delle pizzerie sull’ambiente a partire da tutte quelle buone pratiche che contemplano un approccio etico al lavoro e che  privilegiano l’attenzione alla stagionalità delle materie prime, prevenendo lo spreco alimentare.

Questi sono stati i temi della tavola rotonda, moderata dal giornalista Antonio Puzzi, che ha condotto il dibattito verso un successivo approfondimento insieme ai rappresentanti delle aziende agroalimentari come Francesco Coppini (Coppini Arte Olearia), Paolo Ruggiero (Gustarosso), Francesco Pio Cirillo – Lympha Acquaponica).

La mappatura delle pizzerie

Insieme a Luisa Torri, prorettrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, si è invece discusso di un progetto cui sta lavorando e che riguarda un modello di mappatura delle pizzerie. Partito da un sondaggio realizzato con un panel di pizzaioli che analizza tutti gli aspetti del lavoro in pizzeria: dalla scelta delle materie prime alla gestione del personale, per una prima analisi dei contesti di lavoro delle pizzerie italiane.

Ad oggi ne sono scaturite una serie di linee guida in cui la tracciabilità dell’attività in pizzeria tocca tutte le sfere della sostenibilità: l’etica del lavoro, la creazione di benessere per i dipendenti e l’inclusione sociale, il rispetto delle comunità e dell’ambiente, la gestione responsabile ed efficiente delle risorse economiche.

«Il secondo evento del Pizzaiolo per il Cambiamento è un’ulteriore tappa nel nostro percorso che accompagna i professionisti della ristorazione verso un modello di crescita consapevole e vuole lasciare un’impronta positiva anche alle nuove generazioni che approcciano alle professioni legate al mondo della pizzeria e del Food. In questo senso, Agugiaro & Figna si pone come incubatore di una serie di progetti che supportano e valorizzano le singole filiere, mettendo prima di tutto al centro l’etica del lavoro, con l’obiettivo finale di costruire un rapporto con il consumatore basato sulla trasparenza. Ci fa piacere, inoltre, che oggi il tour del Pizzaiolo del Cambiamento sia stato ospitato da Bortolomiol, in un territorio vocato alla sostenibilità come le colline del Prosecco Conegliano Valdobbiadene” – ha affermato Riccardo Agugiaro, amministratore delegato di Agugiaro & Figna».