Una ricerca commissionata da AIBI riguardo al mercato della panificazione, realizzata da Format Research, e resa nota in questa prima parte del 2024, ha restituito una fotografia del settore bakery focalizzandosi sui consumi e le aspettative degli artigiani. Il comparto risulta vivace e fiducioso nella crescita per gli anni a venire. Mentre netta appare la propensione salutistica nell’acquisto dei prodotti da forno e nell’attenzione sulle materie prime.

La passione nazionale per il pane e i suoi derivati è ancora presente e non risulta fermata dagli aumenti né dal cambiamento degli stili di vita o dalla sempre maggiore consapevolezza per la salute sviluppata dai consumatori, infatti «oggi il pane deve essere soprattutto buono e digeribile, tendenzialmente salutista, come dimostra chiaramente la nostra ricerca, – dichiara Alberto Molinari, presidente di AIBI -. Gli italiani oggi valutano con attenzione il modo con cui si confeziona un prodotto da forno e la selezione delle materie prime impiegate, la sua morbidezza e masticabilità. Per l’8,8% dei consumatori sono importanti addirittura le caratteristiche del pane, vale a dire il tipo di impasto o di preparazione. Inoltre nell’epoca di Instagram, è importante anche l’estetica del pane e dei dolci, perché l’esperienza del cibo oggi è innanzitutto visiva».

L’indagine restituisce in dettaglio il settore delle imprese che producono e rivendono pane, pizza e dolci artigianali. “La panificazione vive un momento di profondo cambiamento – ha sottolineato Pierluigi Ascani, autore della ricerca -. Il consumatore acquista meno, a causa dei rincari, ma cerca di acquistare bene, scegliendo con cura il prodotto. In questo, è aiutato da artigiani e aziende produttrici di ingredienti, che sulla qualità non fanno sconti”.

AIBI: il caro energia condiziona il mercato, ma i ricavi sono comunque elevati

Il rialzo dei prezzi dell’energia e degli altri rincari è considerato da circa la metà degli intervistati “molto significativo”, ma nonostante ciò, il comparto della panificazione registra nel 2023 ben 13 miliardi di ricavi e vanta oltre 46mila aziende operanti sul mercato.

La produzione di pane e dolci risulta nelle mani di attività con meno di 10 addetti e rappresenta la maggior parte del comparto (91,8% del totale). Mentre il 67% dei ricavi proviene dall’8,2% di aziende con più di 10 addetti. Ed è proprio su queste piccole medie imprese, che da sempre caratterizzano l’impresa panaria italiana, che i costi energetici e l’aumento delle materie prime si sono fatti sentire soprattutto durante il 2023. Nonostante ciò, per il 69,8% degli artigiani, l’andamento dei consumi nel 2024 si manterrà stabile. Per il 79,4 degli operatori anche nei prossimi anni il settore dell’arte bianca vivrà una situazione senza grandi scosse, addirittura in crescita per il 14,8%. Per il resto del 2024 le previsioni sono ottimistiche: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono una crescita media dei consumi pari all’1,6%.

Il cambiamento non si fa attendere neanche in questo ambito, e a dettarne le regole sono le ultime tendenze in fatto di consumi da parte degli italiani, sempre più interessati a seguire uno stile di vita sano. “Anche per questo, quello dell’arte bianca è un mercato sempre più diversificato – ha osservato Ascani – in cui il pane è a tutti gli effetti, un’esperienza da vivere”. Infatti, emerge che alimentarsi è divenuta una azione sempre più legata alla propria visione del mondo.

Da quanto rendiconta l’indagine, per il 66,4% dei consumatori risulta centrale la scelta degli ingredienti. Il 54,4% cerca un prodotto digeribile e il 31,2% lo desidera di tipo salutistico, in linea con specifiche esigenze dietetiche o intolleranze.

AIBI: farine tradizionali ancora sugli scudi

Per quanto riguarda le scelte degli artigiani, il 66,6% degli intervistati sceglie le farine tradizionali, con un incremento di quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le previsioni della ricerca, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato. Tra le materie prime che vedono un maggior impiego emerge l’olio extra vergine di oliva che, secondo gli addetti ai lavori, prenderà sempre più piede, soppiantando in alcune lavorazioni il burro. Un aumento di utilizzo lo vede anche l’olio d’oliva, così come quello di sansa, grazie al costo più competitivo. L’olio di semi, in particolare il girasole, caratterizzato da una duttilità di impiego presidia il 27,3% del mercato. Tra i grassi, predomina il burro, ma la nuova margarina, a base vegetale, ideale per chi ha problemi dietetici o di intolleranze, soddisfa il 26% degli artigiani, per la versatilità di impiego e minori criticità con gli allergeni.

Per valorizzare pane e olio d’oliva, “occorre riconoscere il giusto valore a questo prodotto centrale nella nostra cultura alimentare – ha dichiarato Andrea Carrassi, direttore generale di ASSITOL -. Per questa ragione, abbiamo chiesto ufficialmente al ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida di valorizzare il pane fresco artigianale insieme all’olio extra vergine di oliva, remunerandoli in modo adeguato in quella vetrina d’eccellenza che è la ristorazione italiana”. L’idea è quella di lanciare una campagna di comunicazione e di promozione che coinvolga tutti gli anelli della filiera, dai produttori di ingredienti ai panificatori fino ai ristoratori.”

Per i consumatori tutelare il proprio benessere attraverso prodotti salutari è fondamentale, lo dimostrano le scelte in ambito dolciario. In pasticceria il 58,4% degli italiani preferisce produzioni “healthy”, quindi con meno zucchero e meno grassi. Il 48% degli operatori ritiene sia favorevole all’utilizzo di prodotti “free from”, ad esempio senza latte e uova, e resta fondamentale inserire proposte di grammature ridotte.

Il fenomeno-panettone

Dalla ricerca sulle tendenze, emergono anche altri aspetti fondamentali per il comparto della pasticceria: piace sempre di più la rivisitazione del prodotto classico, una tendenza che ha valorizzato soprattutto i grandi lievitati come il panettone: “Anche negli ultimi due anni, caratterizzati da rincari e difficoltà post-pandemia, gli italiani non hanno rinunciato al panettone.

Pur mantenendo una forte attenzione alla spesa, hanno scelto soprattutto prodotti artigianali, capaci di offrire un’esperienza sensoriale di grande livello. -Interviene ancora il presidente Molinari-. In pratica, si sono regalati la “panettone experience”, cercando di mettere d’accordo voglia di buono e bilancio economico. Da dolce festivo è poi entrato nelle case degli italiani, conquistando il momento della colazione e del dessert. Nelle sue tante varianti, abbracciando anche le tradizioni dei singoli territori.

Non ci si limita più al panettone Milano classico, ma si utilizzano cioccolati di vari tipi, arance, frutta secca, pomodori, cipolla, formaggio, alici, persino le verdure. Per cambiare abito, il panettone ha avuto bisogno di rinnovare il guardaroba e gli accessori: in molti casi ad accelerare questo nuovo nuovo look siamo stati noi aziende bakery, intercettando una domanda ancora agli inizi qualche anno fa”.

Inoltre nell’epoca dei social network i prodotti devono essere “instagrammabili”, cioè adatti ad essere fotografati e postati sui social, in primis Instagram. Ciò determina una vera e propria dedizione all’estetica del prodotto, tanto che per il 21,8% degli intervistati condiziona addirittura la scelta del dolce. Quindi buono, bello e salutare vanno oramai in maniera indissolubile a braccetto.