Cesare Battisti, chef del Ristorante milanese Ratanà, arriva al Congusto Gourmet Institute per una lezione dedicata alla cucina della tradizione milanese. Agli allievi del corso professionale per cuoco ha rivelato tecniche e piccoli trucchi per muoversi tra le insidie che la cucina tipica e tradizionale di una regione può riservare. Chef Battisti ha cercato di comunicare ai giovani studenti una parte del proprio sapere, fatto di attualizzazione degli insegnamenti del passato, attenzione alla stagionalità delle materie prime e alla sostenibilità.

Cesare Battisti: conoscere la cucina tradizionale è fondamentale

Quest’ultimo è un tema che lo chef meneghino ha sempre messo in primo piano fin da tempi non sospetti. «Per un cuoco contemporaneo preparare i piatti della tradizione significa adattarsi ai tempi moderni, perché la cucina tradizionale va innovata, i piatti vanno serviti in modo contemporaneo ai palati moderni, che sono totalmente diversi da quelli di un tempo». Ma, quanto è importante conoscere la tradizione per un giovane che vuole fare il cuoco per mestiere? «Conoscere la cucina tradizionale –spiega Battisti – è fondamentale. Per innovare un piatto e fare evoluzione, devi sapere come è stato fatto. Se non sai chi sei, non sai dove vai. Frase probabilmente abusata, ma che rende bene l’idea. Ciò che un tempo è stato innovazione, è poi diventato tradizione una volta consegnato nelle nostre mani. Oggi, noi abbiamo il dovere di innovare un’altra volta per portarlo avanti nel futuro». La formazione è, quindi, uno step importante nel percorso che porta a lavorare nel settore da vero professionista. Qui, si creano le basi, le fondamenta. «Gli aspetti da cogliere durante una mia lezione al Congusto Gourmet Institute – prosegue lo chef del Ratanà – sono sicuramente l’amore e una certa sensibilità che ci mettiamo per fare un piatto. Doti da possedere, sviluppare e portare avanti nel percorso professionale. Cucinare significa creare relazioni intime con i tuoi ospiti e anche con i colleghi. Cucinare qualcosa che un’altra persona mangia non solo è un atto d’amore, ma anche un atto di responsabilità sociale».

Al Congusto Gourmet Institute i cuochi di domani a confronto con grandi chef

Ma, qual è la sfida principale per i cuochi di domani? «Sicuramente tenere viva la gastronomia tradizionale italiana, perché in Italia la gastronomia è cultura e portarla nel futuro significa avere una profonda conoscenza ed un profondo rispetto per la cultura culinaria del passato».  Per queste ragioni lo chef Cesare Battisti ha voluto realizzare insieme agli allievi del Campus milanese, una serie di piatti di chiara ispirazione lombarda. A partire da un grande classico come la trippa, realizzando una ricetta a base di centopelli e fagioli borlotti, per poi passare ai celeberrimi mondeghili. Dalla terrina di rape per esaltare l’elemento vegetale, alla zucca arrosto. Un piatto realizzato per valorizzare il gusto delle verdure di stagione, che vede tra gli ingredienti le mandorle al cubo: mandorle pelate, burro di mandorle e latte di mandorle. Ricordiamo che Battisti è stato tra i primi chef a sdoganare e nobilitare l’uso del quinto quarto in cucina, relegato per tanto tempo solo ad uno scarto. Una bella opportunità per i giovani allievi per confrontarsi con grandi professionisti del panorama culinario italiano, aggiungendo un ulteriore tassello alla propria preparazione per entrare nel mondo del lavoro dalla porta principale.

a cura di Redazione Italian Gourmet