Questa volta lo chef Eugenio Boer del Ristorante Bu:r a Milano entra nelle aule del Congusto Gourmet Institute in veste di docente. Dopo il suo intervento durante l’ultimo Open Day della scuola di cucina milanese, dove ha parlato agli allievi del corso professionale per cuoco e ai futuri studenti, entra in cucina come guest chef. Gli studenti conoscono il suo passato professionale, che lo vede muoversi dalla Liguria alla Sicilia con diverse tappe all’estero, e hanno tanta voglia di carpire i “segreti” di chi fa questo mestiere tutti i giorni.

Eugenio Boer: il mio sapere a disposizione degli studenti del Congusto Gourmet Institute

Boer si è messo a disposizione delle future leve della ristorazione, pronto a trasmettere il proprio sapere, fatto di culture differenti ed elementi di contaminazione. «Per chi fa questo lavoro – precisa Eugenio Boer – è importante trasmettere le proprie conoscenze, avere segreti non ha alcun senso. Il nostro lavoro è bello e talvolta anche divertente. Cucinare, fare pasticceria, servire in sala sono le diverse facce della stessa medaglia e vanno alimentate anche grazie alla curiosità. Ecco perché sono qui». La formazione è, dunque, fondamentale per chi vuol fare questo mestiere. Mettere le basi per poi svilupparle attraverso più esperienze possibili diventa estremamente importante. Su questo tema concorda lo chef Boer che durante la lezione presso il Campus milanese ha messo a punto una serie di piatti da realizzare insieme ai giovani allievi. A completamento del modulo dedicato alla lavorazione delle paste fresche, che è stato sviluppato durante le lezioni con il resident chef del corso, lo chef Boer ha realizzato tre piatti tutti a base di sfoglia ripiena. Dal grande classico come i Tortellini in consommè doppio di Cappone, al Cappellaccio nero allo Scoglio con Salsa al Franciacorta, passando per i Pansotti di castagne alla Salsa di Noci e Gamberi Viola di Sanremo. Un’occasione per sperimentare l’uso di farine diverse, ingredienti più o meno insoliti, partendo sempre dalla tradizione per poi aggiungere un tocco personale, necessario a fare quel salto in più.

Gli allievi si confrontano con i docenti guest chef

La lezione, coordinata dal resident cook instructor della scuola, Roberto Preziuso, ha visto gli allievi impegnati come una vera brigata nella gestione dei compiti affidati dallo chef ospite. Un concetto che deve essere ben chiaro si dall’inizio: «Quando si è parte di una brigata di cucina – ha spiegato bene Boer – spesso si è chiamati a compiere gesti ripetitivi. Questo è il ruolo di chi si sta formando e deve fare esperienza, cercando di trarre il più possibile da quel momento». Durante il corso di alta formazione per cuoco, sono molteplici le occasioni in cui gli allievi si confrontano con professionisti di elevato profilo, opportunità interessanti che possono anche preannunciare delle belle possibilità di stage e o collaborazioni.

a cura di Redazione Italian Gourmet