Tecnica e innovazione al Simposio AMPI 2024. Nella prima giornata di lavori si sono alternati alle demo Manuel Bertossi e Luca Borgioli, che hanno mostrato alcune tecnine innovative sulle creme a lunga conservabilità, il primo, e sugli impasti per choux il secondo.

Gli interventi dei due giovani pasticceri hanno avuto la fortuna di essere moderati da Emmanuele Forcone che, invece, si è dedicato a un’interessante ricerca sulla pasta sfoglia verticale.

Le creme presentate da Bertossi presentavano la novità dell’introduzione tra gli ingredienti della pectina, anzi di una pectina in particolare (la pectina CDR-P Unigumm di Unigel) e dell’amido di riso. La combinazione di questi ingredienti con gli altri e l’utilizzo della catena del freddo, permette di ottenere una shelf-life anche di molti mesi e una notevole polivalenza delle creme, che possono essere utilizzate in cottura, ma anche da fredde.

Molto utile e approfondita anche la parte dedicata agli choux, la cui tecnica di lavorazione ha suscitato molto interesse sia per l’utilizzo di una farina da panettone (W360/380) sia per le temperature delle varie preparazioni, sia infine per … il prezzo da applicare, che ha suscitato una discussione molto vivace anche in platea.

Ultimo, ma non per importanza il contributo di Emmanuele Forcone che ha illustrato i passaggi dello studio che ha realizzato per ottenere una sfoglia verticale decisamente innovativa.

Nel pomeriggio è stato il turno di Matteo Berti, il padrone di casa di Alma, che ha illustrato ai colleghi di AMPI le dinamiche e l’essenza dei MAM, i premi dedicati agli artigiani che sono ormai giunti al traguardo degli otto anni. Visto il prolificare di premi, Berti ha invitato i pasticceri in platea a farsi promotori del valore di un percorso comune che non frammenti i riconoscimenti snaturandone lo scopo e diminuendone il valore.