È un compleanno particolare quello del Ristorante Opera, che festeggia proprio in questi giorni il primo anno di attività. La proprietà del ristorante, Antonio Cometto, ha deciso proprio in concomitanza di questa ricorrenza, di riaprire le porte della cucina, nel pieno rispetto del Dpcm 8 marzo 2020 e successive modifiche. L’executive chef, Stefano Sforza e la sua brigata, tornano così al lavoro dopo alcune setti­­mane di stop forzato, con un punto di vista diverso e una nuova proposta, quella del fine delivery, in attesa che tutto torni alla normalità e si ricominci a vivere il ristorante come di consueto. «Abbiamo deciso di riaprire il ristorante con una formula fine delivery a cui non ci eravamo mai approcciati, data la nostra idea di cucina. Preferiamo che i clienti vengano da noi e si lascino servire e coccolare nell’intimità delle nostre sale. Dopo quasi un mese di chiusura però ho ricevuto le prime richieste da parte degli amici e dei clienti più intimi che avevano voglia di assaggiare nuovamente i nostri piatti. Ne ho parlato con lo chef, e ci siamo rimessi all’opera».

Lo chef Stefano Sforza ha messo a punto un menu destinato al delivery che permetterà ai clienti di poter nuovamente godere della sua cucina. Non verranno serviti i piatti che normalmente si trovano in carta al ristorante, ma una formula rivista e riadattata in base alle regole del delivery, e alla disponibilità delle materie prime, affinché i piatti abbiano lo stesso sapore pensato dallo chef, gli stessi aromi e la stessa fragranza. Nonostante sia difficile in questo periodo di contingentamento, assicurare il normale approvvigionamento della dispensa, lo chef e la proprietà si sono adoperati per assicurare la freschezza e la qualità di ogni ingrediente, rivolgendosi ai piccoli produttori e a fornitori locali.

Nelle case arriverà tutto il necessario per ultimare le proposte pensate dallo chef, accompagnate da semplici istruzioni sui tempi e sulle modalità di cottura, come nel caso dello Gnocco arrostito, ricotta forte, radicchio, noci Pecan, e dell’Ombrina al cartoccio o del fusillo, limone e aringa (che è uno dei piatti presenti attualmente in carta al ristorante). In altri casi invece, come per lo Stinco di maiale, patata al burro, fave, pecorino; Animella di vitello, piselli alla menta, mela in osmosi; Asparagi al vapore, pompelmo, uovo, pane al timo, dove la cottura richiede capacità e strumentazione particolari, i piatti arriveranno a casa dei clienti pronti per essere solamente riscaldati. Anche in questo caso saranno indicati i tempi e le temperature necessarie.

Al fine di garantire un servizio quanto più vicino a quello del ristorante, il sommelier Carlo Salino ha studiato appositamente una carta di vini in abbinamento con i piatti dello chef Stefano Sforza, con l’intento di garantire, seppur in maniera diversa, quell’esperienza gastronomica che i clienti ricercano quando varcano la soglia di Opera. Una mini carta che spazia dalle bollicine, ai bianchi ai rossi, piemontesi e nazionali, con un piccolo accento sullo champagne. La selezione di vini della cantina di Opera resta comunque disponibile, previa verifica, ed è consultabile sul sito www.operatorino.it nella sezione dedicata.

La cucina di Opera torna in esercizio nel rispetto delle direttive sanitarie imposte, tutti gliambienti e le superfici verranno igienizzate con appositi prodotti e si lavorerà con guanti e mascherine. Un lavoro attento è stato riservato anche al packaging che avrà un basso impatto ambientale, in risposta anche ad una crescente sensibilità del mercato nei confronti della sostenibilità. Al termine del periodo di chiusura imposto dal decreto del Presidente del Consiglio il ristorante Opera tornerà alla normale attività, con i consueti orari di esercizio. Per info: [email protected].

In regalo per noi, la ricetta del dessert Tropic Thunder che Stefano Sforza descrive così «Questo piatto è nato nel momento in cui avevamo intenzione di cambiare un dessert in carta e ne volevamo proporre uno fresco. È un dolce leggero, acido e ottimo per concludere un percorso degustazione. Non è ancora in carta e l’abbiamo servito la prima volta a metà febbraio».

Tropic Thunder
chef Stefano Sforza, Ristorante Opera

Ingredienti (per 6 porzioni)

Per la ganache al cioccolato bianco e vaniglia

• 800 g panna fresca
• 2 bacche di vaniglia di Tahiti
• 400 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
• 15 g gelatina vegetale in polvere

Per l’inserto tropicale

• 900 g mango
• 100 g banana
• 100 g succo di maracuja

Per la dacquoise al cocco

• 300 g albume
• 220 g cocco rapè
• 70 g zucchero di canna
• Colorante spray rosso
• Succo di maracuja q.b

Procedimento

Per la ganache
Idratare la gelatina in 90 g di acqua fredda per una notte. Il giorno dopo scaldare la panna in un pentolino. Aggiungere le due bacche di vaniglia tagliate a metà. Tritare grossolanamente il cioccolato bianco. Alzare la fiamma in modo tale che la panna arrivi a ebollizione. Aggiungere la miscela di acqua e gelatina alla panna. Estrarre le bacche di vaniglia e ricavarne i semi. Aggiungerli alla panna. Versare la panna calda sul cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer o un mixer. Lasciare raffreddare e mettere in frigo per 12 ore

Per l’inserto
Pulire i manghi. Frullarne 600 g per ottenere una purea. Tagliare i restanti 300 g a brunoise insieme alla banana. Aggiungere alla purea il succo di maracuja, il mango e la banana a cubetti. Inserire il composto in stampi a forma di ciambella. Far congelare in abbattitore.

Per la dacquoise al cocco
Montare gli albumi a neve con lo zucchero di canna. Aggiungere gradualmente il cocco rapè senza smontare il composto. Inserire il composto in una sac à poche. Livellare il composto in una teglia foderata di carta da forno e infornare a 180 °C per 10-12 minuti. Lasciar raffreddare. Ottenere delle ciambelle utilizzando due coppa pasta, uno più grande e uno più piccolo. Conservare in frigorifero.

Completamento del piatto
Il giorno dopo prendere la ganache al cioccolato bianco e inserirla in una planetaria. Montarla fino a una consistenza molto spumosa, analoga alla panna montata. Prendere gli stampi Intreccio della Silikomart. Adagiarci un primo strato di ganache. Inserire l’inserto di mango. Terminare con la ganache quasi fino al livello dello stampo. Infine appoggiare la dacquoise al cocco. Congelare per almeno 4 ore. Sformare dallo stampo. Spruzzare con il colorante alimentare spray Velvet della Silikomart. Mettere in frigorifero per 4 ore. Estrarre dal frigo e completare con il succo di maracuja al centro della ciambella.

In abbinamento: Passito ‘Sol’ Ezio Cerruti 2015. Vino dolce ma non stucchevole; ottenuto da uve Moscato appassite al naturale per almeno due mesi in vigna; affinato per almeno 36 mesi in barrique non di primo passaggio. Chateau Lamothe Guignard Sauternes 2015. Vino muffato ottenuto da uve Semillon nel territorio a sud di Bordeaux; dolce, fruttato e aromatico.