È stato in occasione delle cene organizzate dal ristorante Condividere a Torino che abbiamo incontrato Albert Adrià, genio assoluto della cucina e tra i più grandi chef al mondo. L’evento che ha portato il cuoco spagnolo nella città della Mole Antonelliana si chiama Tandem e ha coinvolto, negli ultimi mesi, anche Giuseppe Iannotti e Moreno Cedroni. Sono loro che hanno cucinato per alcune irripetibili serate insieme a Federico Zanasi, lo chef Michelin che guida questo locale oggi unico al mondo (dopo la chiusura di Tickets a Barcellona) e voluto dalla famiglia Lavazza.

Ed è indubbio che proprio all’interno di Tickets il genio creativo di Albert Adrià si sia espresso, negli anni, ai massimi livelli. Genio creativo inteso non solo come perfezione delle portate (che nel suo ristorante Enigma tocca l’apice di espressione), ma anche come esperienza gustativa avvolta in un luogo dove l’eccellenza in tavola è accompagnata da un’informalità che pochi ristoranti di fine dining possono vantare. Del resto è stato proprio “il cuoco più sottovalutato del mondo”, per dirla con un pensiero del compianto Bob Noto, a inaugurare con Inopia la tendenza di aprire locali informali con cucine ai massimi livelli.

Correva l’anno 2006 e in Calle Tamarit Albert Adrià, insieme all’amico Joan Martinez, aprì quello che fu definito “gastrobar” con un concetto innovativo e completamente differente che fu portato avanti sino al 2010. Ma questo non era che l’inizio di un’avventura poi chiamata elBarri che dall’anno dopo ha iniziato, nel quartiere Poble Sec di Barcellona, una vera e propria rivoluzione gastronomica. Con l’apertura di cinque diversi locali di cui Tickets era l’emblema assoluto.

Albert Adrià da Condividere

E proprio Tickets (definitivamente chiuso durante la pandemia) è stato il modello ispirazionale legato all’apertura di Condividere avvenuta nel giugno del 2018 a Torino, come lo sono state le linee guida di Ferran Adrià che, coinvolto nel progetto, ha voluto un locale divertente, un posto informale dove anche il cibo è gioia.

E per fare questo Federico Zanasi ha trascorso un paio di anni con i fratelli Adrià, non in modo fisso ma continuativo e quindi le contaminazioni, alla tavola di Condividere, si può dire che non manchino sin dalla sua apertura.

«Io uso la metafora calcistica», commenta Zanasi dopo l’evento torinese, «Uno inizia a giocare e c’è qualcuno che lo viene a vedere, poi arriva Roberto Baggio e tutti si girano. Fare una cena con Adrià è stato così. Ti rendi conto di quanta dedizione, passione, cura dei dettagli c’è in questa persona. Momenti come quelli trascorsi insieme a lui sono linfa vitale. Vederlo lavorare, vedere come riesce a mantenere i suoi standard e a essere geniale è ispirazione e quindi dovremmo decisamente organizzarne più spesso”. Come è nata dunque l’idea di questa cena e quali sono le novità che Albert Adrià ha in serbo per i prossimi mesi? Ecco cosa ci ha raccontato.

L’intervista ad Albert Adrià

Perché avete deciso di organizzare questo Tandem?

Per due motivi. Primo perché dopo venti anni di collaborazione con Lavazza, era normale pensare di voler fare qualcosa con Condividere e poi perché Federico è stato con noi a Barcellona: tra noi esiste una relazione personale più che professionale. Sono venuto a mangiare qui lo scorso ottobre e ho scoperto come Zanasi abbia preso la filosofia di Condividere adattandola alla sua cucina e alla sua personalità con il rispetto della tradizione e il ricordo dei sapori. Cucinare con lui in una cena a quattro mani è stato molto facile perché lui capisce molto bene il mio lavoro e io comprendo il suo: è stata una collaborazione importante soprattutto per noi.

Che piatti ha portato a Torino?

Ho pensato ai grandi classici come l’Oliva sferica, che però a preparato Federico. Ma anche la Terrina di foie gras con anguilla, il Gaufre al basilico, Cavolfiore e caviale. Ancora il Risotto di piselli e tartufo nero o la Cheesecake di formaggio Coulommiers in versione “gioiello”. Abbiamo poi preparato un Cortado Lavazza: una tazzina di Tiramisù con meno zucchero e meno grassi.

Che differenze ci sono tra Italia e Spagna a tavola?

Non molte. Rispetto al Nord Italia noi guardiamo sicuramente più al mare e meno alla carne, ma abbiamo molte acciughe… e un clima Mediterraneo ad accomunarci. Ora nelle zone a Sud da noi si coltiva molta frutta tropicale, ma abbiamo il problema idrico perché le coltivazioni di avocado che stanno sostituendo quelle di agrumi richiedono una dose di acqua cinque volte superiore. In Spagna la pasta è molto diffusa e io personalmente la preferisco al riso e anche alla carne. Inoltre amo lavorare con i legumi.

Come sta cambiando il mondo della gastronomia in seguito a tutto quello che stiamo vivendo negli ultimi anni?

Noi cuochi vendiamo felicità. Quando esci da un ristorante devi essere più felice di quando ci sei entrato Dopo tre anni orribili come quelli che il mondo ha trascorso la gastronomia è oggi più che mai un momento di felicità. Ce ne siamo resi conto dopo i vari lockdown, quando volevamo solo tornare a uscire e andare a bere o a mangiare con gli amici. Con il recente scoppio della guerra ,credo poi che la gente abbia sempre più bisogno di leggerezza ma anche che la classe media sia in difficoltà poiché ha perso la capacità economica. Con questa situazione cambieranno i costi dei prodotti. Ci saranno ripercussioni anche per il mondo della ristorazione. Gli anni passati ci hanno permesso di scoprire il delivery, che personalmente utilizzo ancora un paio di volte a settimana.

Come considera questo fenomeno?

È una forma che si sta consolidando ma saranno i giovani a dettare i nuovi parametri del consumo come accade già per la musica o la televisione. I giovani di oggi non hanno la capacità e il tempo di cucinare a casa e questo resta per lo più un hobby. Ecco perché funzioneranno i delivery settati su quel target con offerte di tacos, pizze, pollo, burger… In questo momento storico la chiave per fare business è la specialità. Una scelta che consente di avere meno lavoratori e arrivare in modo più diretto alla clientela. Penso alle caffetterie in Spagna dove si vende il caffè, un croissant, un biscotto ma niente altro. Oppure alle pizzerie che non si aprono alla ristorazione. Il mio consiglio è quello di specializzarsi scegliendo un’unica offerta e decidendo di realizzarla al meglio.

Ha da poco concluso l’esperienza del pop up restaurant ADMO aux Ombres con Alain Ducasse. Com’è andata?

Il pop up parigino è stato un progetto unico. Un esperimento che è andato molto bene anche se non è stato semplice amalgamare due filosofie e due stili di cucina così diversi. Occorre avere affinità e umiltà per unire il lavoro di due professionisti ed è stata un’esperienza incredibile. Perché, pur avendo iniziato la mia carriera negli Anni Ottanta proprio a Parigi, ho avuto modo di vedere un’altra forma di cucina e mi sono ricordato del savoir faire francese. Ho conosciuto gente bellissima come la pasticcera Jessica Préalpato e lo chef Romain Meder, che lavorano con Ducasse. Abbiamo lavorato con piccoli produttori che conoscevano personalmente e con delle limitazioni in cucina, niente pomodoro o avocado per esempio. Ci siamo divertiti e abbiamo imparato molto. E poi ho avuto il piacere di conoscere Alain Ducasse come persona e non come personaggio. Ogni volta che sapeva del mio arrivo a Parigi si presentava al ristorante con un Dom Pérignon per brindare.

Sta lavorando ad altri progetti?

Sì, alla realizzazione di un Tickets Hotel e di nuovi Tickets in giro per il mondo, ma ovviamente occorre un po’ di tempo. L’idea dell’hotel nasce per portare la filosofia del locale nell’ambito dell’accoglienza. Il mio compito sarà pertanto quello di occuparmi di tutto il food and beverage, dalla colazione al servizio in camera, dai ristoranti ai beach club. La struttura potrebbe essere a Barcellona ma non è detto. Nel giro di qualche mese riapriremo anche Enigma. Avrà una cucina di altissimo livello e una proposta capace di adattarsi alle esigenze del momento, con differenti fasce di prezzo e più turni di servizio. Ma nei miei progetti c’è anche di aprire a Barcellona un “cafè bonbon” con due o tre torte sempre a disposizione e anche una gelateria, perché penso che abbiamo da dire qualcosa nel mondo del gelato applicando le tecniche della cucina alla gelateria.

E il londinese Cakes & Bubbles con il menu di soli dessert?

Riapriremo a fine maggio nella centrale Regent Street, all’interno dell’Hotel Cafè Royal dopo aver realizzato una serie di lavori. Proporremo la stessa offerta, in cui non mancano portate icona come la Tickets Cheescacke, qui preparata con formaggio Baron Bigod, nocciole e cioccolato.

E poi c’è l’uscita del suo nuovo libro..

Esattamente. Si chiama Candy ed è un’opera che ci è costata dieci anni di lavoro. Verrà presentato nei prossimi giorni a Madrid Fusión. È un libro che celebra la pasticceria legata a El Barri e ai dolci che, con David Gil, abbiamo creato per i ristoranti della sua “galassia”. Un lavoro che è sempre stato un punto di riferimento per il mondo della pasticceria e che permette di raccontarla attraverso quattro stili ben precisi. Tradizione, evoluzione, dolce messicano e dolce peruviano. La logica della pasticceria oggi è difficile. Tutti dicono di volerla meno grassa, più leggera e con meno zucchero. Il mio prossimo lavoro andrà proprio in questa direzione.