Quella di Alessandro Proietti Refrigeri è una cucina identitaria, fatta di materie prime a Km zero, che stravolge i canoni ordinari ed è il risultato di un mix delle sue esperienze eccellenti, dal biennio al Noma di Copenhagen al periodo romano presso La Pergola di Heinz Beck fino al coordinamento delle cucine Bernebè. Romano di nascita, classe 1988, Alessandro Proietti Refrigeri, è un giovane talento in ascesa della cucina italiana. A fine 2018 è approdato al ristorante di Villa Naj, nell’Olprepò Pavese, a Stradella (PV), conquistando nel 2020 una stella Michelin. Oggi lo chef regala ai lettori di Italian Gourmet una sua ricetta esclusiva. Si tratta di “Manzo crudo, agretti, daikon e arachidi”, un piatto fresco, che richiama la stagione attuale, proposto con un taglio poco usale (come nel suo stile!) che va oltre la più classica delle tartare. La cucina di Alessandro Proietti Refrigeri è un gioco di equilibri fra territorialità, creatività e contaminazione, senza dimenticare la tradizione e l’esaltazione dei prodotti del territorio… Tutta da sperimentare!

Manzo crudo, agretti, daikon e arachidi

Ingredienti per 4 persone: 400 g di filetto di manzo, 350 g di agretti, 200 g di daikon, 100 g di arachidi, olio extra vergine, sale, pepe, limone
Preparazione per la carne:
Tagliare la carne seguendo il senso della fibra e formando delle striscioline, condire con olio sale e pepe.
Preparazione agretti e daikon:
Pulire gli agretti e cuocerli in acqua salata per circa 3 minuti, farli raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare. Tagliare finemente il daikon seguendo la forma degli agretti, in una bowl unite gli agretti e il daikon e condite con olio, sale, pepe, succo e scorza di limone.
Per la crema di arachidi:
Tostare leggermente gli arachidi e frullare 100 grammi di arachidi e 90 grammi di acqua fino ad ottenere una crema liscia.

Foto credit: Stefano Borghesi