Dopo il capitolo sulle creme di aprile 2021, nell’articolo su Il Pasticcere e Gelatiere Italiano di maggio è stato il turno di tre ricette di pasticceria base tratte dal Cookbook Bakers Debic. Con lo chef advisor Antonio Cuomo si parla anche dell’importanza della scelta delle materie prime e, nello specifico del burro, ingrediente fondamentale in impasti base come la sfoglia piuttosto che la sablé Breton e la pasta brisée. Di seguito vi proponiamo altre tre ricette, tratte dallo stesso Cookbook Bakers, a completamento dell’articolo pubblicato.

Frollini /Pasta sablé

Ingredienti
kg 1 Burro Croissant Debic
kg 1 Zucchero a velo
g 750 Uova
g 8 Sale grosso
g 2 Vaniglia in polvere
g 10 Lievito in polvere
g 175 Farina di mandorla
g 2250 Farina

Preparazione
Ammorbidire il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Mescolare gradualmente le uova. Incorporare nella farina, la polvere di mandorle ed il lievito in polvere, precedentemente setacciati insieme. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.

Sablé al Cioccolato

Ingredienti
g 300 Burro Croissant Debic
g 400 Zucchero a velo
g 5 Sale
1 Limone, la scorza
g 200 Uova
kg 1 Farina
g 70 Cacao in polvere

Preparazione
Lavorare il burro con lo zucchero a velo, il sale e la scorza. Mescolare gradualmente le uova. Incorporare la farina con il cacao, precedentemente setacciato insieme. Coprire con la pellicola e conservare in un luogo fresco.

Pasta sfoglia invertita / feuilletage inversée

Ingredienti A
kg 2 Burro Croissant Debic
g 350 Farina (1)

Ingredienti B
g 1200 Farina (2)
ml 550 Acqua
g 25 Aceto bianco
g 25 Zucchero
g 25 Sale
g 300 Burro Cake Debic

Preparazione A
Impastare il burro (dovrebbe essere a temperatura ambiente) con la farina (1). Stendere a rettangolo modellare e lasciare a riposare in frigorifero.

Preparazione B
Impastare la farina con il burro e aggiungere l’acqua con lo zucchero, l’aceto e il sale. Non impastare troppo l’impasto. Formare una palla e conservare nel frigorifero per almeno 3 ore o tutta la notte. Stendere la pasta di burro (a) e plié nella pasta b) precedentemente stesa in forma di rettangolo. Dare 5 giri singoli e lasciare a riposo per il minimo 1 ora tra un turno e l’altro.

I vantaggi della pasta sfoglia invertita

Il vantaggio della pasta sfoglia invertita è il diretto contatto del burro con le teglie da forno o il più facile modo di caramellare applicazioni specifiche, per esempio: millefoglie, fatturati di mela, ecc.

Impasto per torte

Ingredienti
kg 1 Farina
g 400 Acqua
g 100 Uova
g 35 Lievito
g 16 Sale
g 75 Zucchero
g 300 Burro Cake Debic

Preparazione
Impastare un impasto classico con tutti gli ingredienti tranne il burro. Una volta che l’impasto inizia a formarsi aggiungere il burro e continuare ad impastare fino a quando l’impasto non smette di attaccarsi ai lati della ciotola. Temperatura finale della pasta 23-25°C. Conservare in frigorifero.

Burro Croissant Debic

Burro Croissant Debic è un burro di qualità studiato e sviluppato per preparazioni di croissant. Si tratta di un burro speciale per pasticceria, a base di panna fresca di centrifuga, ottenuta da latte vaccino crudo, che ti assicurerà funzionalità e alta qualità per soddisfare le tue necessità professionali e i palati dei clienti più esigenti. Praticità e soddisfazione al servizio della tua creatività.

Punti di forza:
– Ottima tenuta in lavorazione e cottura
– Facile da lavorare e laminare, grazie all’elevata plasticità

Applicazioni: Croissant

Caratteristiche:
– Origine animale
-82% di grassi
-Punto di fusione: 34-36°C
-Temperatura di lavorazione: 15-28°C
-Frazionato