Alla Lampara,  storico locale di Udine, propone una pizza «Napoletana nell’anima, dal carattere friulano», opera di Raffaele Pizzoferro, figlio d’arte con animo innovativo (il papà Luigi originario della Costiera Amalfitana).

«Mi sono appassionato dell’arte bianca proprio stando a stretto contatto con mio papà, è stato lui il mio maestro» spiega Raffaele. Poco più che ventenne inizia a lavorare nella pizzeria di famiglia, percepisce la necessità di personalizzare la proposta, di seguire i trend del mercato e da qui inizia a ripensare e ridisegnare l’identità de Alla Lampara partendo proprio dalla caratteristica principale riconosciuta: il cornicione. «La nostra era una pizza differente rispetto a quelle che si mangiavano in zona: il cornicione è più pronunciato rispetto a quello basso a cui erano abituati a Udine, con un impasto che mantiene la croccantezza». Lui definisce la “sua” pizza come «napoletana nell’anima, ma il carattere è decisamente friulano: è un po’ più alta rispetto alla friulana e po’ più croccante rispetto alla napoletana».

La svolta arriva nel 2015 quando lui, assieme alla sorella Fulvia decidono di avviare una profonda ricerca della materia prima, degli impasti. Raffaele entra in Slow Food, poi in seguito anche in Chic, Charming Italian Chef la prima associazione tra ristoratori che tra le sue fila ammette pizzaioli, pasticcieri e panettieri.

La pizza ha un solo impasto, diretto, che Raffaele definisce ‘abbastanza classico’, non utilizza farine a doppio 0, ma un blend di farina tipo 0 all’80% e integrale per il restante 20, utilizzando un’idratazione tra il 68% e il 70% e una lunga lievitazione, partendo dall’impasto originale del padre. Per quel che riguarda la farcitura Pizzoferro usa soltanto una mozzarella fiordilatte che arriva dal casertano, abbastanza grassa per far sì che non bruci, dato che la sua pizza rimane in forno un po’ di più di una classica napoletana.

La Margherita diviene “Verticale”: degustazione di 4 spicchi ciascuno con un pomodoro differente sia per consistenza sia per colore, ai quali viene abbinato un formaggio. Per il pomodoro confit la mozzarella di bufala, per il pomodoro giallo solo fiordilatte, per quello verde la bufala affumicata, per il San Marzano il fior di latte con grana padano stagionato 16 mesi. «Alla fine della degustazione – spiega -, hai mangiato una Margherita, ma il gioco di sapori e i contrasti danno una gamma e una varietà di gusti che una Margherita non darebbe».

Altre pizze che sono fra le più amate dai commensali la “Cosacca rivisitata” e la “Millegradi”. La prima pomodoro, Grana Padano 16 mesi, basilico, olio Evo Parovel, si distingue per l’Aglio di Resia, piccolo, profumato ma non persistente, che Raffaele ha scoperto per caso. «Il connubio tra aglio, pomodoro e Grana Padano, seppur semplice, è delizioso e saporito. Non seguo uno schema preciso: le idee nascono spontaneamente, partendo da un prodotto visto al mercato e trovando l’abbinamento migliore».

La “Millegradi” invece è molto piccante: pomodoro verde, bufala affumicata, con aggiunta in fase di cottura dell’ ‘nduja, mentre a freddo aggiunge la crema di morbida ricotta, il pesto di olive nere e salsa shriracha. «Nella stessa pizza – spiega Raffaele – convivono differenti sapori che passano dall’affumicato al dolce, dall’acido all’amaro con una delicata persistenza al palato».

Pizzeria Alla Lampara è fra le Pizze eccellenti per 50TopPizza, Corona radiosa per la Guida del Golosario.