Cosa fa di un pasto un’esperienza? Ce lo ha raccontato Alma, nelle sue Cene d’Autore. Un format ideato dalla Scuola internazionale di Cucina Italiana, che ha deciso di mettere alla prova i suoi allievi alla vigilia della partenza per lo stage formativo. Un percorso di 5 mesi dove hanno appreso cosa significa “alta cucina”. Insieme a loro, nelle tre sere delle tre brigate di allievi, uno chef stellato. Tutor a sorpresa, ha guidato il suo gruppo di ragazzi nella preparazione di una cena composta da quattro portate + 1.

Durante il nostro invito, il tutor era Fabio Pisani, da “Il Luogo di Aimo e Nadia“. Uno chef esperto ma pieno di energia, che sa pensare alle materie prime in un’ottica di reale innovazione. «Salvaguardare per emozionare» è il suo motto, per un grande professionista che si definisce «costruttore di sapori». Con lui il compromesso fra tradizione e futuro non esiste: è un circolo virtuoso che si alimenta nella qualità, nella ricerca e nell’amore per il cliente.

Lo stesso amore lo abbiamo percepito nelle portate ideate e realizzate insieme agli allievi di Alma. Nella cura, nella sorpresa e nella freschezza dell’uovo di Selva con gambero viola di Santa Margherita, zafferano di San Gavino e misticanza del Monte Barro. Negli ingredienti inediti come il “mascherpa”, prodotto in edizione limitatissima su commissione di Pisani e oggetto di grande curiosità fra noi commensali. Che ne abbiamo richiesto – e ottenuto – un prezioso assaggio a parte.

Lo stesso amore lo abbiamo sperimentato tra le movenze gentili e la solerzia mai opprimente del personale in sala – sempre allievi – così come nell’esempio degli insegnanti. Tra loro Matteo Berti, direttore didattico di Alma e Ciro Fontanesi, coordinatore dei corsi di sommellerie. Il primo, instancabile anfitrione della serata, ha spronato i timidi e riequilibrato i troppo sicuri; ha sollecitato domande e risposte, ha mostrato come si fa. Il secondo è stata la ciliegina sulla torta, anzi meglio: il bicchiere della staffa. Quello di quando non vuoi andare via.

Perché è questo, probabilmente, il vero segreto di una cena che rimane nella mente: lavorare insieme e insieme andare verso un obiettivo comune con il meglio della propria preparazione e della propria personalità. Questo è la chiave di un locale, di una cucina, di una cena di successo. L’ingrediente che è in grado di aggiungere agli altri ingredienti indispensabili (come la qualità, la tecnica, la conoscenza) il valore aggiunto che tutti cerchiamo quando siamo clienti.

Alma: crescere sempre per crescere insieme

La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dal 2004 a oggi, ha attuato un processo di crescita e innovazione costante. La Reggia di Colorno è passata da essere la casa dei cuochi a diventare, un passo alla volta, anche quella di pasticceri, maestri di sala, sommelier, artigiani del gelato e della pizza, manager della ristorazione e panificatori.

Dopo la guida del maestro Gualtiero Marchesi, Rettore di ALMA dal 2004 al 2017, la Scuola ha deciso di istituire il Comitato Scientifico. Il Comitato è composto da grandi professionisti, figure in grado di essere modello per gli allievi, riferimento per i diplomati e ispirazione per il settore. Paolo Lopriore, Mariella Organi, Davide Comaschi, Ezio Marinato, Andrea Grignaffini e Davide Rampello sono i loro nomi. Rappresentano rispettivamente le aree di cucina, ospitalità, pasticceria, panificazione, mondo del vino, cultura.

A presiedere il Comitato Scientifico il Presidente di ALMA Enzo Malanca, affiancato dal Direttore Generale Andrea Sinigaglia e dal Direttore Didattico Matteo Berti. Lo scopo del Comitato Scientifico è creare le basi per mantenere la didattica di ALMA al passo con i tempi. Per essere sempre contemporanei in un continuo confronto con il mondo del lavoro.