Si è aperto con una giornata di visioni e condivisioni il XXXI Simposio Tecnico AMPI. Nell’Aula Magna di Alma, a Colorno, gli Accademici hanno ospitato Frank Haasnoot, che ha portato un concetto molto semplice eppure sempre da aggiornare: la semplicità. Una semplicità che toglie gli orpelli per andare all’essenza del dolce, ma si avvale di tecniche e strumenti sempre nuovi e di un ingrediente chiave: la voglia di andare sempre oltre. Anche quando, per farlo, serve fare qualche passo indietro e ripensare a cosa significa “tornare alle origini”. Anche quando, per farlo, serve limitarsi, darsi dei confini.

Frank Haasnoot al Simposio Tecnico AMPI

Professionista olandese con 28 anni di esperienza nel settore, Frank Haasnot studia pasticceria e poi gira il mondo. Lavora in pasticcerie, hotel e ristoranti prestigiosi, dall’Europa agli USA, dal Kuwait all’Oriente. Si scrive al World Chocolate Masters di Parigi: nel 2007 si aggiudica il quarto posto, ma nel 2011 vince l’oro. Creatività e passione, talento e studio, prove infinite e la voglia di dare sempre un tocco unico, il suo tocco. È così che Haasnoot conquista un posto fra le stelle della pasticceria. Durante la pandemia apre uno shop online per vendere il suo libro e alcuni prodotti, soprattutto di cioccolato e così inizia una nuova avventura.
Qualche anno fa apre un’azienda in Asia che produce stampi e brevetta uno strumento per facilitare alcuni tipi di decorazione, che ha mostrato agli Accademici AMPI.
Oggi è formatore e consulente in scuole e aziende leader del food dolce. In Alma esordisce: «Sono stato molto impressionato da Alma e mi piace molto il concetto di AMPI, che riunisce non solo pasticceri con la propria attività, ma anche formatori e pastry chef. E mi piace il fatto che non si trovino qui solo per gli esami, ma anche per imparare insieme». E continua: «Quando mi hanno chiamato per il Simposio AMPI ho subito pensato a qualcosa di differente. Il mio programma di oggi sarà ispirante e interessante, ma anche corto, veloce.

Le ricette portate al Simposio

Due le ricette che Haasnoot ha presentato durante la mattinata, che parlano del suo nuovo percorso. Quello che torna alle origini e si da dei limiti per spingere al massimo la creatività e trovare sempre nuove idee. Bando ai glassaggi, ai colori accesi, allo stampo e al congelatore a tutti i costi.

Il primo è un dessert di ispirazione orientale, tipo una grattachecca alla giapponese, realizzata al momento. “Kaki Goi” ha tecniche asiatiche, ma sapori che mixano mediterraneo ed esotico: ganache montata al basilico, salsa al mandarino e crumble di mandorle. E poi una composta di ananas e frutta esotica, realizzata con una cottura lenta, al vapore. Infine, una grattugiata di lime fresco.

Spiega Haasnoot: «Mi piace viaggiare e vivere in altri luoghi, per l’ispirazione che i diversi popoli danno di ingredienti, lavorazioni e gusti che puoi scoprire e imparare. È la cosa che amo di più di questo lavoro. Cerco di fare ricette non troppo complicate, perché siano efficaci nel sapore ma replicabili ovunque nel mondo».

Il secondo dessert è un semifreddo con una parte fresca e acida molto spiccata e vede il dragoncello fra i protagonisti, esaltato con originalità da una tecnica di areazione con il contenitore AeroVac.

Le decorazioni: spingersi sempre oltre

Nel pomeriggio focus sulle decorazioni, con idee e tecniche, segreti e applicazioni diverse per ottimizzare senza uniformare, mantenendo sempre i prodotti originali e iconici. Decorazioni semplici e produttive, veloci ma di sicuro effetto. «Quando mi approccio a un prodotto, uno stampo, una decorazione o una tecnica – racconta – cerco di capire come posso estrarla e rielaborarla. Cerco di riprenderla per proporla in modo totalmente diverso. La domanda che mi pongo sempre è: cos’altro posso fare con questo?».
Non è tanto la decorazione in sé, quindi, quanto l’attitudine, l’approccio, il processo creativo. Haasnoot si ferma quando ha spremuto tutte le idee che gli sono venute in mente. A volte, addirittura, parte dalla decorazione per ideare un nuovo dolce attorno a quella idea.
Qualche esempio? Le infinite decorazioni possibili con un semplice dito, le girelle realizzate con lo spinner, gli anelli di cioccolato di numerose forme diverse. E poi lo “spider net” con l’aria compressa o le possibilità create con il Pettine Martellato. Senza contare lo strumento che ha inventato nel 2012 e ora in commercio sul suo eshop, dopo che un amico lo ha filmato e postato su Instagram. «Lo hanno chiesto in tantissimi – racconta – e da lì ho iniziato a pensare come realizzarlo per venderlo. Non avrei mi pensato di aprire uno shop di attrezzature, ma è una adesso è parte fondamentale del mio business».
Per inventarlo, il pasticcere olandese ha fatto una ricerca, per capire quali sono le decorazioni più comuni: piume, foglie, riccioli. È uno strumento per velocizzarle di 8 volte, produttivo e pratico, senza far perdere al professionista il tocco artigianale e la personalizzazione.

I primi 18 mesi della nuova AMPI

Chiude la prima giornata del Simposio un momento più istituzionale, che traccia il percorso dell’Accademia negli ultimi 18 mesi e definisce i prossimi obiettivi. La strada percorsa ha portato ottimi risultati e i dati del mercato hanno dimostrato che il progetto – non facile – è credibile.
Il lavoro fatto per comunicare Accademia e i suoi valori ai professionisti, ma anche all’universo consumer ha dato i suoi frutti, dai social agli eventi, ai partner. Proprio ai partner di AMPI è stato dedicato un ringraziamento speciale. Fondamentali sia per le risorse che fanno progredire il progetto sia come fonte di conoscenza e informazioni, sono anche importanti strumenti per nuovi stimoli e nuove idee.
Nel futuro, gli Accademici continueranno la comunicazione al grande pubblico, la formazione interna e quella nelle aziende partner, con l’onere e l’onore di formare i colleghi e dare nuova linfa al settore, facendo cultura del dolce d’eccellenza.

I progetti e le attività AMPI fino a fine 2023

Oltre al successo di Sigep 2023 e di Vinitaly 2023, AMPI sbarcherà alla prima edizione di SIGEP China. Sarà poi al Festival dell’Economia di Trento, dove  firmerà il dolce della cena di gala e al Festival di Giffoni, per il quale si sta customizzando la presenza di AMPI Giovani. Infine la televisione, con il format televisivo “Accademia di Pasticceria” su SKY1 e TV8. 10 puntate di 25 minuti a puntata e 40 maestri coinvolti è un progetto che nasce per essere replicato ogni anno. Infine, il Simposio Pubblico a Milano, una 3 giorni guidata da un gruppo di lavoro dei pasticceri milanesi, un coronamento dell’anniversario e del nuovo progetto di Accademia. Per l’evento, l’ufficio stile di Prada disegnerà con AMPI le pièce.

Continuano anche i progetti tematici: AMPI Giovani, LeSoste e Lievitati.

Conclude la giornata il direttivo, che riassume l’essenza dell’Accademia nelle parole di Santi Palazzolo: «Noi siamo una squadra, non un gruppo. E come squadra abbiamo la responsabilità singola di raggiungere un obiettivo comune».

Gli fanno eco il Presidente, Sal De Riso e Paolo Sacchetti: «Abbiamo il sogno che si conosca L’Accademia. Che siamo noi, tutti insieme».