Fresco dell’ultimo successo – l’ingresso in Relais Desserts con la sua Aromacademy, prima scuola al mondo accolta nella prestigiosa associazione francese – Davide Malizia ci stupisce con un libro che declina tutta la sua competenza esplorando il lato salato della pasticceria.

Aperitivo gourmet: il nuovo libro di Davide Malizia

“Aperitivo gourmet – Fingerfood, mignon e torte salate”, edito da Italian Gourmet, unisce tecnica, creatività allo stato puro, bontà ed estetica in 13 capitoli che ripercorrono tutte le delizie dell’happy hour da mangiare in un sol boccone. Un compendio di oltre 100 ricette con cui stupire il cliente, più una sezione dedicata alle ricette di base e alle note tecniche.

I fritti

Si parte da uno dei grandi classici dell’aperitivo con il capitolo dedicato ai “Fritti”, da servire rigorosamente nel cuoppo o nel cartoccio. Qui il “ragazzo d’oro dello zucchero” – vincitore nel 2020 del Sucre d’Or, Miglior artista al mondo dello zucchero per i dieci anni a seguire – spiega come ottenere una croccantezza perfetta, riempiendola di nuova creatività. Un’evoluzione della più comune idea di fritto grazie alle rivisitazioni in nuove variabili di gusto: c’è “Il milanese”, una crocchetta ripiena di crema allo zafferano, la “Sfera piccante” dove il cavolfiore, le patate e il peperoncino trovano il loro equilibrio perfetto in frittura, senza dimenticare le “Crocchette” che qui si colorano dei sapori di cacio e pepe.

Dagli sfogliati ai grissini

Segue il capitolo dedicato agli “Sfogliati” ed è qui che la perizi pasticcera del maestro Malizia si mette al servizio del salato: nascono così “31-12”, una sfoglia triangolare in formato mignon aromatizzata alla curcuma e ripiena di patate e cotechino, il freschissimo “Snack dell’orto”, imbottito di verdure miste rosolate in padella fino al “Matriciano” dove la sfoglia al pomodoro diventa la base perfetta per la crema amatriciana. Ci sono poi i “Grissini”, aromatizzati e croccanti, dalla semplice bontà di “C’era una volta” a quelli in versione croissant con sfoglia al pepe rosa e lime. Non possono mancare in un libro che vuole raccontare tutte le infinite declinazioni dell’apericena, il capitolo dei “Mini burger,” soffici bun ripieni di golosità. Alcuni esempi? “100% vegetale” dove il burger di carciofi diventa fresco combinato con l’insalata di finocchi, arancia e olive, oppure il “Crusco” con burger di ceci e morbida crema di patate, per arrivare a “Bianca di maggio” in una stratificazione di hamburger di scottona, cheddar e bacon.

Dai mini burger alle rivisitazioni regionali

Rubano poi la forma ai classici dolci napoletani, i “Babà salati”, immersi nella bagna al pecorino come il “Romano” o in un gioco alcolico come il “Babà allo Spritz”, per poi imitare i “Canederli” ma al profumo di miele ed erbe aromatiche. Deliziosi e delicatissimi, i Mini Flan, protagonisti del capitolo 6, con “Re Cheese”, un tripudio di Edamer, Fontina e gorgonzola o “Contadino” che trasforma in flan nel riuscito abbinamento robiola, zucca e rosmarino. Immancabili poi le “Torte salate”, in forma di cake o di crostate: pagina dopo pagina sono un tripudio di sapori e profumi, dalla “Marinara” con pomodoro, capperi e olive alla “Crostata siciliana” – onore alle origini dell’autore – con insalatina e composta di finocchi.

Mignon per tutti i gusti…

Si passa poi ai mignon, da mangiare in un sol boccone, come i “Bignè” rigorosamente salati, che ad ogni morso regalano gusti sorprendenti, farciti con salmone affumicato e cream cheese in “Atlantico” o ricchi di hummus (ed esponenzialmente buoni) in “Ceci al quadrato”. Prezioso custode di bontà il capitolo delle “Tartellette”. È qui che la pasta brisée diventa la regina indiscussa per offrire tante proposte sempre diverse: c’è “Delicatamente”, con confettura di cipolla e gelée di mela verde e gelatina di peperone, il “Boccone orientale” farcito di crema cotta di carote fino a “Tropea”, una tartelletta con battuta alla puttanesca e crema tonnata. Gusto al cubo anche per il capitolo “Tranci”, golosi mignon con una base di croccante salato e farciture coloratissime e scenografiche, per deliziosi intermezzi. Gli abbinamenti spaziano dall’aspic di verdure con mousse al cotechino in “Bacio emiliano cubano” fino alla mousse di prosciutto crudo e gelatina al melone nell’omonimo “Prosciutto e melone”.

…e biscotti

Croccanti e saporiti i “Biscotti”, che diventano uno stuzzicante intermezzo, arricchiti alle olive o con spinaci freschi e prosciutto come i “Sultanini”. Immancabili e coloratissimi i “Macaron” in versione salata, dove le farciture spaziano dalla carne macinata, uvetta passa e pere per “Casoncello” all’esotico “Messicano” con crema piccante ai fagioli e salsiccia. Chiude il libro il capitolo dei “Bicchierini” dove coppette, ciotoline e calici diventano preziosi custodi di proposte diversissime: troviamo il “Cous cous di mare”, reso croccante da cialde a tre sapori differenti, oppure “Gazpacho” con pomodori, cipolla, peperone e cetriolo fino a “Tonnato à porter” con spezzatino e salsa tonnata in versione agile e gustosissima.

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304 pagine, oltre 100 ricette, tantissima tecnica e infinita varietà, ma pensati per essere replicati con facilità in laboratori.

Con “Aperitivo gourmet”, il maestro Davide Malizia ci accompagna in un entusiasmante viaggio nella pasticceria salata con formati, sapori, colori e consistenze sorprendenti.

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