Nasce così, semplicemente, un progetto rivoluzionario: La pasticceria in 101 domande (e soluzioni). La pasticceria, che è arte complessa e precisa, è stata scomposta, riassemblata, shakerata e finalmente resa godibile da pasticceri e aspiranti tali grazie alla mano delicata ma decisa di Armando Palmieri, pastry chef e formatore. 101 domande che si addentrano nei grandi temi della professione, dalle paste lievitate alle masse montate, le emulsioni e il cioccolato, dai composti a +4°C e quelli a -18°C, fino alla gelateria e alla pasticceria salata.

Il nuovo libro di Armando Palmieri

Un volume che parte dalle basi senza timori, perché prima di arrivare a fare una glassa o una montata o una pasta frolla, serve conoscere le qualità di una farina o l’azione di un amido, serve saper classificare uno zucchero per sceglierlo al meglio, o differenziare la gelatina animale, quella vegetale e la pectina e soprattutto, saper bilanciare una ricetta per capire il ruolo che ogni singolo ingrediente ha e come, eventualmente, può essere modificato. Poi, si può spiccare il volo e capire l’uovo che caratteristiche dà a una pasta, la corretta temperatura di cottura, il procedimento e gli eventuali errori nella preparazione del pan di spagna, la quantità ottimale di cioccolato in una mousse, i tanti impasti del panettone, come cuocere la crema pasticcera a microonde, come produrre un buon gelato senza una macchina professionale…

Senza la presunzione di aver risolto qualsiasi dubbio ma con l’ambizione di aver fornito a colleghi e appassionati uno strumento che, ancora prima delle ricette che comunque vi sono contenute – dai plumcake ai gelati, dal babà al semifreddo, fino alla mousse al cioccolato – affronti la pasticceria passo a passo, senza pensare di essere tutti “imparati” ma di voler tutti imparare, perché la conoscenza è sempre alla base del successo, anche per fare una buona crostata.
La pasticceria in 101 domande (e soluzioni) vuole davvero parlare a tutti, nel rigore della divisione per temi, in cui si trovano anche le relative ricette, nella chiarezza espositiva e, non ultimo, in una grafica stimolante senza essere oppressiva. Un volume da non abbandonare mai, perché di domande ce ne poniamo sempre, sempre nuove e complesse e, a volte, qualche risposta, aiuta.