Parlare di cucina da pub evoca un immaginario pesante nel senso letterale del termine: piatti indigeribili, grossolanamente eseguiti, banali, quando non proprio malfatti. Nel Regno Unito la cultura del pub è antica, con radici profonde in tutto il paese che hanno permesso la creazione di avventure gastronomiche interessanti di medio-alto livello (tanto per fare un esempio, il The Hand & Flowers ha due stelle Michelin).

In Italia invece è ancora difficile pensare che in un pub si possa mangiare come al ristorante, se non meglio.

Ma un pub di Reggio Emilia, e soprattutto il suo publican, stanno provando a invertire il prospettiva.

Dentro l’Arrogant Pub

Era il 2009 quando Alessandro Belli decise di aprire nella sua città un locale che potesse “scardinare una concezione di pub ormai demodé” in cui la filosofia fondante fosse la “ricerca di ingredienti di prima qualità”.

Tredici anni dopo, sedendosi a un tavolo dell’Arrogant Pub, nella periferia di Reggio Emilia, e gustandosi un pranzo superbo, si può affermare che l’obbiettivo sia stato pienamente raggiunto. Essendo un pub si può fare una deroga e per una volta partire da “cosa si beve” e non da “cosa si mangia”.

L’Arrogant è specializzato in birre acide, sour per chi bazzica il settore, di cui ha una selezione (sia alla spina che in bottiglia) che pochi in Italia possono vantare. Sempre alle birre acide Belli ha dedicato un festival famoso in tutto il mondo, l’Arrogant Sour Festival, che quest’anno si terrà l’ultimo weekend di maggio.

A questo punto poteva fermarsi qui, come farebbero, come hanno fatto, in tanti. A un pub basta un’eccellente selezione di birre artigianali, giusto? E invece Belli è andato avanti.

All’Arrogant tutto il possibile viene fatto in casa. Pane. Pasta: gnocchi, pici, tortelli e quant’altro. Le erbe aromatiche provengono dal loro orto. Quello che non viene auto-prodotto, ad esempio i salumi o i formaggi, viene dai produttori locali, specialmente degli Appennini Reggiani per cui hanno lanciato anche uno slogan, #stayappennino. A dimostrare la volontà di rilanciarli come territorio, facendo rete con i piccoli produttori e incentivando il più possibile l’artigianalità del loro lavoro.

Sulla carne vale la pena aprire una parentesi ampissima: viene scelta solo da allevamenti che visitano personalmente, il più possibile sostenibili, e tutta la lavorazione, ad esempio la frollatura o la marinatura, viene fatta in loco. Cercando di valorizzare in modo particolare il quinto quarto, trattato e trasformato in modi brillanti come nella Testina di vitello con insalata di finocchi, salsa al basilico e cacao. E come non menzionare French Kiss, le chips di lingua fritta diventate un’icona dell’Arrogant?

Oltre le birre acide: hamburger memorabili

L’Arrogant è famoso soprattutto per i suoi hamburger. Tra i più noti, anche se vale sempre la pena chiedere gli speciali del giorno, ci sono il Testa Quedra, hamburger di Rossa Reggiana con maionese home made al Reggiano, tosone avvolto nella pancetta e gocce di saba (mosto cotto d’uva), e l’Estrema Unzione, hamburger di Rossa Reggiana con cipolla brasata, scamorza, fontina, guanciale, insalata e salsa piccante.

Però fermarsi solo agli hamburger sarebbe un peccato. Nel menu c’è anche una selezione di piatti moderatamente creativi, proposte vegetariane e classici della tradizione reggiana, come la Bomba di riso con ragù di Rossa Reggiana e funghi o l’Erbazzone.

Questi ultimi due sono in vendita anche sullo shop online insieme a salumi e altri prodotti #stayappennino, tagli di carne come brisket o asado cotti a bassa temperatura, salse e ovviamente birre.

Per concludere è impossibile non menzionare i dessert, che giocano un campionato tutto loro. La cheesecake con abbinamenti di frutta che cambiano con le stagioni, ma anche la Tarte Tatin, la Crema catalana al peperoncino.

Nell’ultima edizione della Guida alle Osterie Slow Food l’Arrogant Pub ha vinto il premio Miglior Dispensa proprio per la ricerca che fanno sulle materie prime. Forse è davvero il momento di guardare ai pub con occhi diversi.