Il nuovo volume di Rita Busalacchi sulle bilanciature in pasticceria è pratico e pragmatico, unisce scienza e pasticceria in una sintesi perfetta.

Arte e scienza delle bilanciature in pasticceria

Arte e scienza delle bilanciature in pasticceria, che arricchisce il catalogo di Italian Gourmet per il 2024, non è un ricettario, ma un libro tecnico, da studiare e sperimentare per dare vero valore al proprio lavoro quotidiano in pasticceria (ma non solo!).

Rita Busalacchi, pasticcera con una laurea in Chimica e Tecnologie farmaceutiche, spiega pagina dopo pagina in maniera accurata le bilanciature per perfezionare le basi di pasticceria, senza trascurare il minimo dettaglio in funzione del risultato a cui si aspira.

Una base, cento basi

Non esiste infatti un unico Pan di Spagna o un unico biscuit: ogni preparazione modula, attraverso la bilanciatura degli ingredienti, la propria consistenza, la propria elasticità, sviluppandosi in funzione del dolce cui è destinata. Questo libro dona al pasticcere moderno gli strumenti per creare una propria ricetta, ben bilanciata su ciò che si vuole ottenere, a partire dalla dimensione, dagli ingredienti “extra” fino alla consistenza ideale, alla texture perfetta, al grado ideale di assorbimento della bagna.

In cinque diversi capitoli ogni preparazione viene analizzata non solo nella ricettazione, ma anche attraverso i suoi ingredienti, per giungere alle indicazioni di bilanciatura, cottura e conservazione,  declinando così pagina dopo pagina, Pan di Spagna, Biscuit e arrotolati, Cake, Bagne e Meringaggi.

questi si agginge un’essenziale appendice tecnica dove trovare le funzionalità delle materie prime più utilizzate: nient’affatto banale se si pensa che a partire dallo studio di ogni ingrediente si sostanzia il corretto utilizzo pratico.

Preparazioni capitolo per capitolo, strumento indispensabile per professionisti

Pan di Spagna

Si parte dal Pan di Spagna: in questo primo capitolo Rita spiega le diverse modalità con cui combinare i tre ingredienti essenziali – uova, zucchero, farina – dando particolare attenzione alla montata (singola, doppia…) e alla cottura perfetta, il tutto corredato da tabelle che illustrano le proporzioni per aggiungere ingredienti facoltativi, grassi e frutta secca, fino ovviamente alle bilanciature da scegliere attraverso la funzione.

Ricco di consigli, “trucchi del mestiere” e una serie di Domande&Risposte, il volume è corredato di step fotografici e immagini esplicative delle diverse consistenze e strutture. Seguono una serie di ricette che applicano la teoria alla pratica e si traducono in esempi pratici, dalla torta all’italiana moderna al tiramisu.

Biscuit e arrotolati

Il secondo capitolo completa la sezione delle masse montate ed è dedicato a Biscuit e arrotolati.

Lo schema riprende quello del capitolo precedente, con specifiche sulla montata, sulla cottura e sulla stesura in teglia e una serie di ricette applicative, dalle torte ai biscotti fino alla preparazione dell’arrotolato.

Cake

Discorso a parte meritano i Cake, che si differenziano dal pan di Spagna per la quantità di grasso al loro interno e per la presenza di lievito chimico.

Si spiegano le diverse tipologie, a base uova, a base burro montato e all-in. Rita Busalacchi ne analizza gli ingredienti e gli impasti, e sulla base del risultato suggerisce una serie di ricette come la torta alle mele, il cake vegano alle nocciole, la torta Paradiso e il plum-cake.

Bagne

Quindi, il capitolo dedicato alle Bagne, spesso trascurate e invece fondamentali per la valorizzazione di pan di Spagna o cake: a seconda della loro funzione, che siano alcoliche o analcoliche, o della densità, la ricetta si modifica per raggiungere la gradazione desiderata.

Meringaggi

Infine, l’ultimo capitolo si occupa dei meringaggi.

Si tratta di una delle preparazioni più semplici e versatili della pasticceria da declinare in diverse ricettazioni: meringa italiana, meringa francese e meringa svizzera.

L’autrice ne spiega i bilanciamenti corretti e risponde alle domande più comuni, oltre a indicare come insaporire in maniera corretta e come applicare le nuove metodologie.

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Un libro dunque, quello di Rita Busalacchi, in cui la scienza è al servizio della pasticceria. Un volume ricco di spunti utili per comprendere come le bilanciature siano la chiave per ottenere risultati certi e adeguati alla propria finalità.

Da leggere, studiare e consultare ogni giorno!

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