Incentrata sui tre pilastri di produzione, organizzazione e comunicazione Bakery 3.0, organizzata dalla rivista Il Panificatore Italiano, giunta alla quarta edizione si propone come punto di riferimento di dibattito e scambio per addetti ai lavori della panificazione.

L’interrogativo che ricorre per tutta la giornata è se il pane abbia o meno le caratteristiche per attrarre su di sè valori altri, oltre a quelli nutrizionali, valori estetici, divenendo la futura pasticceria. Rilanciato all’inizio da Carla Icardi, l’interrogativo chiuderà la giornata con una tavola rotonda allargata. Facendo tesoro della giornata potremmo già anticipare il secondo interrogativo legato al primo: dato per scontato che il pane questi valori li possegga, siamo in grado di comunicarli opportunamente come hanno saputo fare i pasticceri?

Moderatrice e deus ex machina della giornata è Atenaide Arpone, responsabile di divisione di Italian Gourmet, coadiuvata da Lorenzo Sciadini, docente e consulente di marketing.

Nell’introdurre i lavori Atenaide invita i panificatori a superare i vincoli culturali che vedono il pane come un prodotto povero. Non a caso il primo intervento è proprio quello di Roberta Parollo, consulente di marketing e comunicazione, sul prezzo del pane.

Il prezzo del pane è il corrispettivo del suo valore, occorre quindi riempire di valore questo prodotto senza rinunciare alla qualità, per poterne sostenere il prezzo.

Chi gestisce un’attività deve imparare a vederla come fosse una marca, costruirsi un’identità e imparare a posizionarla sul mercato, distinguendosi così dai competitors. Un’applicazione pratica può essere quella di creare un logo e riprodurlo su sacchetti, scegliere un nome che racconti di sé e del proprio modo di lavorare, la propria storia.

A sostegno del prezzo conta anche il servizio: la relazione umana col cliente, saperlo consigliare, raccontare il prodotto, per fare della spesa un’esperienza di consumo.

Bakery 3.0 prevede anche momenti di coaching, coppie di relatori affrontano un tema dal lato teorico e pratico. Ogni coppia formata da un consulente e da un panificatore.

La prima coppia è quella di Giovanni Pediconi e Dadiv Bedu di Pank, presso il Mercato Centrale di Firenze. Il coaching è sul tema della produzione. L’innovazione tecnologia nella panificazione è un’opportunità o qualcosa che viene tenuta lontana? La tecnologia può far paura, afferma David, anche solo dal punto di vista pratico oltre che mentale, visto che comporta investimenti. Ma al tempo stesso diversi sono i vantaggi: stabilizza la produzione, consente una maggior costanza. Per dare le giuste istruzioni a una macchina occorre sempre aver sviluppato una capacità artigianale manuale, l’uomo viene sempre prima.

Storia e tradizione italiane, secondo Pediconi, sono una risorsa che a volte può aver frenato il progresso tecnologico.

Il secondo coaching è improntato sulla relazione umana e professionale in un’impresa, il tema è quello dell’organizzazione, l’obiettivo è quello di creare una squadra vincente. Ne discutono Antonella Romano, Partner in Action, e Mario Maurizi titolare del forno Maurizi.

Mauro fa parte della seconda generazioni di panificatori e prima di entrare in azienda ha studiato e poi applicato alla sua realtà produttiva quanto appreso. Oggi fare un buon prodotto è una condizione necessaria se si punta alla qualità, ma non sufficiente se si vuole avere anche successo. La comunicazione del prodotto avviene non solo verso il cliente ma anche verso i dipendenti.

La sua esperienza è fondata sul coinvolgimento dei dipendenti: tutti devono sentirsi parte dell’azienda, conoscerne l’andamento. Bisogna investire sulle persone, solo così ha potuto creare una squadra affiatata e vincente.

Antonella parte dell’esperienza di Mauro per illustrare il modello teorico dell’engagement nel quale la leadership viene riconosciuta ma in un dialogo a due vie; si crea un clima collaborativo e produttivo che anche il cliente percepisce.

Bakery quest’anno si è anche internazionalizzato ospitando Johannes Torpe, designer danese dalla creatività esplosiva che illustra in una relazione multimediale i suoi progetti e il suo stile.

Il suo è un stile nordico, uno dei temi che lo contraddistinguono è quello dell’addomesticamento della natura, lavorando in contesti estremi come la creazione di un hotel SPA in Islanda. L’uomo, come la natura, deve entrare in rapporto e interagire con l’architettura. Arrivando alla ristorazione anche qui ha sempre cercato di dare un tocco nordico. Un concept moderno e goloso per brand come AGNES e Laura’s Bakery. Cercando di colmare il gap tra locali di lusso e quotidianità; luoghi accessibili e attrattivi per i millenials, tramite brand riconoscibili.

Il terzo tema della giornata, la comunicazione, vede l’intervento di Flavia Rubino, Founder & CEO di The talking village. La comunicazione legata alla riconoscibilità torna anche qui. Più ancora del web, sono i social oggi lo strumento strategico principale che può supportare l’attività commerciale di un panificatore. Prima ancora di usarli, secondo Flavia, occorre imparare ad ascoltarli. Leggere cosa si scrive sul pane, per posizionarsi su alcuni temi e scegliere un target senza improvvisare. Imparare a raccontare il proprio lavoro attraverso storie accattivanti e centrate sull’interlocutore. Lo scopo finale è quello di costruirsi una reputazione digitale.

Oltre i dibattiti e gli ospiti Bakery 3.0 si pone anche come osservatorio sulla percezione del pane attraverso web e social. Atenaide presenta quindi una serie di dati raccolti in una finestra temporale di circa due settimane, attraverso determinate chiavi di ricerca inerenti l’arte bianca, circa 47000 i post analizzati. Si attesta la crescita di Instagram e del potere dell’immediatezza dell’immagine.

Venendo ai dati: il pane si colloca al quarto posto tra i cibi salutari e fatti in casa. Non per questo una minaccia per i panificatori: il cliente facendolo a casa si rende conto di quanto possa essere difficile farlo buono. A sorpresa il pasto maggiormente legato al pane risulta essere la colazione, mentre, altra sorpresa, il pane più social risultano essere i taralli.

I tre temi conduttori della giornata corrispondono anche a tre categorie di premi che Bakery 3.0, in partenrship con Host Milano, ha deciso di assegnare a tre tra i panificatori candidati. Nella categoria Organizzazione ha vinto Spinnato dal 1860 di Palermo, sul palco Mario Spinnato che definisci il pane “il fiore della tavola”, Panificio Moderno di Rovereto ha vinto nella categoria Comunicazione mentre nella categoria Produzione si è aggiudicato il premio Dolce & Salato di Liscate.

La tavola rotonda finale affronta l’interrogativo può il pane diventare la pasticceria di domani?

Stimola il dibattito Atenaide nei confronti di una tavola che vede presenti rappresentanti di aziende quali Nespresso, Puratos, esponenti di Confartigianato, chef e panificatori.

Dopo chef, pasticceri e pizzaioli è venuto il momento della ribalta per i panificatori?

Secondo Davi Bedu sì, anche se vede più calzante il paragone tra pane e mondo del vino. Mattia Masala conferma quanto il consumatore sia oggi più attento e informato. Se la panificazione vuole diventare la pasticceria di domani deve quindi investire in ricerca e formazione.

Il punto è anche riuscire a fare sistema, come farlo? chiede Atenaide a Guagni di Confartigianato: eliminando attriti tra associazioni e riducendo influenze politiche, o ancora fornendo informazioni corrette su pane e salute o su temi di attualità quali il gluten free.

Una sorta di controinformazione che promuova una cultura del ‘CON’ e non del ‘SENZA’, di cui Atenaide si fa convinta portavoce. A lei la sintesi finale del dibattito. Si tratta spesso di un cambio di mentalità, i pasticceri si sono resi più propensi alla comunicazione e alla cura del packaging, questo dovrebbe esser il cambiamento da attuare da parte dei panificatori. Occorre anche sviluppare l’orgoglio di appartenere a una categoria, senza voler forzatamente imitare altri, ma consapevoli del proprio valore e del valore del proprio prodotto, buono e di qualità, il pane, che è alla base della nostra alimentazione.

(Immagini a cura di Carlo Fico)