Un ricco programma quello del Bakery 3.0 di Milano, che quest’anno ha avuto un’anteprima importante anche ad Alberobello il 7 ottobre, coinvolgendo in totale quasi 300 panificatori attraverso interventi e tavole rotonde e come sempre argomenti anche “scottanti” trattati in modo semplice, ma approfondito.

Bakery 3.0 di Milano ha visto coinvolti 18 relatori di altissimo spessore, otto interventi di assoluto livello di cui due tavole rotonde, per un’intera giornata di convegno che ha spaziato tra i temi più disparati.

Dalla nuova normativa sugli allergeni per capire come trasformare un obbligo di legge in opportunità, in virtù delle sempre più insistenti richieste da parte del mercato di trasparenza ed eticità, a come le nuove tecnologie e un laboratorio all’avanguardia permettano oggi di organizzare il lavoro in modo razionale e vantaggioso per l’artigiano. La prima tavola rotonda ha incentrato il tema sulla formazione, in un intervento video, il Maestro Iginio Massari, ha sottolineato la necessità di fare fronte comune per ottenere dalle istituzioni un progetto di formazione comune a tutti gli artigiani che parta dalle basi e arrivi a una maestria riconosciuta e riconoscibile.

Durante il convegno alcuni temi hanno suscitato una grande attenzione da parte del pubblico, come il focus sul fatto che il pane sia sempre di più socialità e aggregazione, le fermentazioni spontanee che oggi possono rappresentare una tecnica di lavorazione con molte prospettive, solo seguendo alcuni semplici accorgimenti per garantirne la salubrità.

Molto interessante il tema del gluten free e delle possibili soluzioni in termini di prodotti adatti ai celiaci, una problematica che può trasformarsi in un’opportunità per i panificatori.

Il concorso “Panettoni dal Forno” ha dato lo spunto per presentare una case history giapponese, dal sapore tutto italiano, dove un’azienda DonQ produce 45.000 pezzi l’anno e un fatturato (di soli panettoni) che sfiora gli 85 milioni di yen (pari a circa 650.000 euro) grazie alla consulenza di pasticceri italiani. Il convegno si è concluso con il tema delle farine che ha chiarito molti aspetti della querelle in atto da qualche tempo che pone l’accento sulla farina come “veleno”.

Premiati i migliori panifici d’Italia
Come ogni anno la redazione de il Panificatore ha scelto tra le candidature pervenute i panifici che si sono distinti per organizzazione, produzione e comunicazione. Come miglior panificio d’Italia per la produzione proposta è stato scelto, il Panificio Telesca Mastri Fornai di Atella (PZ) mentre per la migliore organizzazione si è distinto il Panificio Boni di Parma. Infine per la migliore comunicazione si è aggiudicato il premio il Panificio Cesto Bakery di Torre del Greco.

Premio: Miglior Panettoni dal forno

Italian Gourmet ha infatti deciso di premiare un fornaio che si è distinto nella realizzazione del Panettone tradizionale Milano allo scopo di includerlo tra gli artigiani che parteciperanno all’evento “I Maestri del Panettone” che si svolgerà il 24 e 25 novembre al Museo della Scienza e della Tecnica di Milano. La giuria, composta da esperti del calibro di Salvatore De Riso, Claudio Gatti, Roberto Carcangiu e Matteo Cunsolo, ha decretato il Panettone di Davide Fantuzzi come il migliore assoluto, seguito da quello di un giovanissimo: Stefano Priolo di Bojano (Campobasso). Terzo meritato posto per il pugliese Giuseppe Mancini. A premiare i vincitori, Valentina Bianchi, Direttore Marketing di Puratos italia, che ha promosso l’iniziativa.

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Allergeni no problem: come trarre vantaggio dalle nuove norme sulle etichette. Claudio Campion RistoCloud Group, Lorenzo Sciadini Consulente in marketing, comunicazione e formazione.

Prodotti on demand: come controllare i processi naturali. Stefano Tonini Socio Fondatore e Responsabile immagine e comunicazione Assogi, Stefano Bongiovanni Panificatore.

La battaglia per la scuola del pane. La formazione degli artigiani di domani è un diritto. Roberto Carcangiu Presidente di APCI, Anna Maria Zilli Presidente di Renaia, Angelo Capizzi delegato Renaia, Eugenio Massolo Presidente della Fondazione ITS.

Il pane: da bene di prima necessità a experience food”. Maria Angela Polesana IULM.

Fermentazioni e tecnologie moderne per migliorare i prodotti. Cristian Zaghini Formatore, Tecnico, Libero Professionista e Titolare di Consultapizza, Carlo Di Cristo Assistant Professor at University of Sannio, Massimo Artorige Giubilesi Tecnologo Alimentare Presidente OTA Lombardia e Liguria

Produrre gluten free conviene? Ingredienti, strumenti e problemi. Francesco Favorito gluten free Specialist, Manuela Derosas Biologa Molecolare e Nutrizionista. 

Panettone tra Italia e Giappone, il “caso” DonQ. Maurizio Bonanomi Pasticcere, Kishimoto Naoko Consulente, Sato Hiroki Executive Officer DonQ.

Ma la farina è davvero un veleno? Piergiorgio Pietta Medico Nutrizionista, Elena Piovanelli Dietista.

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