Domenica 29 settembre si è aperto il sipario sull’undicesima edizione del Bakery 4.0 organizzato a Milano da Il Panificatore Italiano e Italian Gourmet con il patrocinio di Ambassadeurs du Pain Italia, Assipan, Richemont Club Italia e con la collaborazione dei main partner AB Mauri, Lavazza, Molino Merano accanto a Cierreesse, Diamalteria Italiana, Komplet Italia, Tagliavini, e con i partner tecnici Congusto Institute e M&T.

La sala convegni dell’Hotel Melià di Milano, nuova sede di Bakery 4.0 era gremita, segno che dopo 11 anni l’evento sta diventando sempre di più un momento importante per i panificatori italiani, che non sono più solo artigiani del fare, ma anche imprenditori, uomini e donne di business.

Le aziende hanno, come sempre, avuto modo di esporre i propri prodotti negli stand e di confrontarsi direttamente coi professionisti.

L’esperienza della moderna bakery al Bakery 4.0

Al centro della scena di Bakery 4.0 c’era una grande vetrina (by Cierreesse) con angolo caffetteria (by Lavazza) dove i partecipanti hanno visto, assaggiato e sperimentato dal vivo un concept realistico di moderno bakery caffè frutto dell’esperienza di Marketing & Trade di Carlo Meo.

È stato proprio il Ceo di M&T, dopo il benvenuto di Atenaide Arpone, responsabile magazine di Italian Gourmet e moderatore dell’intero evento, come ogni anno, ad aprire le danze con il suo Osservatorio sulla Panificazione 2024 che è sempre un punto di partenza e fonte di stimoli per la platea.

Dall’intervento di Meo è emersa, tra le altre cose, l’importanza della prima colazione non solo come momento di consumo più importante della giornata per gli italiani, ma anche come emozione, come esperienza da vivere che si preferisce sempre di più all’aperitivo. La colazione, negli anni a venire, diventerà sempre più importante per il mondo del fuoricasa.

Dal croissant al caffè

Atenaide Arpone si è riallacciata alla colazione per presentare i primi relatori della giornata: di Giorgia Proia che ha fatto della prima colazione il successo principale della sua attività, Casa Manfredi a Roma. Con lei, sul palco, Stefano Priolo, Chiara Baltieri e Mirko Zenatti membri dellasquadra italiana agli Europei di Panificazione e vincitori del premio miglior croissant.

Gli interventi della mattina, sempre a tema colazione, sono continuati con la case history di Francesco Sanapo, Ditta Artigianale, Firenze, che è partito dal caffè – quello buono e in tante forme – per poi aprirsi ai prodotti da forno per dare alla clientela qualcosa di buono da degustare con la bevanda. Ditta Artigianale oggi è un brand, con un’identità, che conta sei locali, un menu studiato nei dettagli e con una visione internazionale perché oggi, in Italia, il caffè non è più solo espresso, ma anche caffè filtro piuttosto che cold brew o ice latte…

Best Bakery Caffè powered by Lavazza

Il momento dedicato alla colazione si è chiuso con il premio “Il coraggio di innovare”, per il miglio Bakery Caffé, consegnato da Sara Brescia, product manager Lavazza, ad Andrea Vesco titolare di Pierino Vesco a Torino.

Grazie alla sua offerta modulare Lavazza ha inoltre rappresentato il partner perfetto per offrire soluzioni guidate adatte a tutte le occasioni di consumo della giornata, dalla colazione all’aperitivo.

I suoi prodotti hanno consentito ai presenti di constatare come nelle bakery sia possibile una proposta di caffetteria moderna, variegata e ben adattata all’offerta food, con l’opportunità ulteriore di completare l’offerta anche con prodotti complementari a marchio Eraclea.

Il boom della pizza in pala

Dopo il coffee break, animato al di fuori della sala convegno – nel concept dove prima c’è stato il momento della colazione e successivamente si è trasformato per il pranzo e l’aperitivo a fine convegno – gli ospiti sono tornati in sala dove sono stati accolti dalla Arpone insieme a Valerio Torre, Torretta Pizza di Azzate.

Torre ha raccontato come ha saputo sfruttare il momento d’oro della pizza in pala per creare un business: basi precotte da rivendere a colleghi ristoratori e non solo, con un alto valore qualitativo, dalla scelta delle materie prime all’uso del lievito madre.

Un piccolo laboratorio che, però, si è attrezzato per produrre un migliaio di pezzi al giorno e che, in base alla richiesta del cliente, è possibile personalizzare.

Quando si parla di pala e croccantezza non ci si può dimenticare di un partner sempre presente al Bakery: AB Mauri con Scrocchiarella.

Presenti sul palco, il direttore commerciale AB Mauri, Danilo Ceci e Andrea Savoia direttore commerciale Caterline, distributore, tra gli altri prodotti, di Scrocchierella. Insieme hanno consegnato il premio speciale “Innovazione” al Panificio Spagnolo di Milano per come ha saputo evolversi anche personalizzando un prodotto come la Scrocchiarella.

La nuova vita del panino

Alessandro Frassico, Ino di Firenze, ha saputo dare al capoluogo toscano (e presto anche a Los Angeles) il panino perfetto, proprio a partire dal pane, fatto con l’impasto della schiacciata fiorentina, ma senza olio né sale.

“Io non ho inventato niente e non produco niente”, ha detto Frassico al pubblico presente in sala, “ho solo saputo scegliere e valorizzare certi prodotti affinché il panino non fosse più qualcosa da mangiare velocemente e che rimanesse sullo stomaco, ma diventasse un vero e proprio pasto da godersi con un buon vino. Quando ho aperto, 18 anni fa, un panino a 8 euro era una follia, ora che costa intorno ai 12 euro non lo è più, ma quella follia è stata anche la mia fortuna”.

Pane Mania by Molino Merano ed Ezio Marinato

Il palco del Bakery 4.0 è stata anche l’occasione per presentare il contest che Molino Merano ha ideato insieme a Ezio Marinato e che sarà realizzato con la collaborazione di Italian Gourmet.

Il contest si rivolge a tutti i panificatori che vogliono mettersi alla prova preparando un pane con il lievito madre. Tutti i dettagli sul sito di Molino Merano.

Buon compleanno Tagliavini

Tagliavini, azienda produttrice di forni e tecnologie per la panificazione, ha scelto il palco del Bakery 4.0 per festeggiare i suoi 90 anni. Andrea Gaibazzi, AD dell’azienda e presidente Sipan, ha parlato del Consorzio e di come sia importante valorizzare le aziende italiane della meccanica che sono considerate un’eccellenza anche all’estero.

Questo lo scopo del Consorzio Sipan che avrà maggiore visibilità alla prossima edizione di Host (ottobre 2025) nel contesto di MIPPP. Dopo il pranzo con i prodotti dei panificatori e delle aziende partner del convegno, il taglio della torta dei 90 anni della Tagliavini Spa realizzata da Davide Longoni.

Il pane per i ristoranti

Non pane da ristorazione, ma pane prodotto dai panificatori per i ristoratori.

Antonio Cera, di Forno Sammarco di San Marco in Lamis, e Antonio Follador dell’omonimo forno di Pordenone, hanno parlato delle rispettive esperienze di successo con i ristoratori.

Ciò che è emerso (ma che è stato sottolineato anche in altri momenti del convegno) è l’importanza di praticare il giusto prezzo, che dia valore non solo al prodotto ma anche alle persone che lo lavorano.

Gestire la propria idea di forno: il giusto prezzo non è rubare!

Valorizzare il prodotto, se stessi, il proprio tempo e il proprio valore è stato anche il focus dell’intervento successivo con Roberta Pezzella, titolare di PezZ de Pane di Frosinone insieme all’amministratrice della sua attività, Carmela Bernardo.

Sono intervenuti anche Antonio Tassone e Roberto Capello di Assipan.

Il Forno Moderno

Quasi a conclusione dell’edizione 2024 di Bakery 4.0 sono saliti sul palco Ezio Marinato e Simone Rodolfi, accompagnati da Antonella Provetti, responsabile libri di Italian Gourmet, che hanno presentato il nuovo libro, Il Forno Moderno – Dalla colazione all’aperitivo per un’offerta non-stop, e il concetto che sta dietro il volume appena pubblicato : “Un libro pratico, da tenere nel cassetto del laboratorio, da sporcare di farina, di olio, di strutto”, ha esordito Marinato.

ACQUISTA QUI IL LIBRO DI EZIO MARINATO E SIMONE RODOLFI

Premio sostenibilità

Infine, ma non certo per importanza, il premio sostenibilità che purtroppo non è stato possibile consegnare di persona ad Angelo D’Addato, assente per motivi di salute, ma meritatissimo.

Insieme a Rodolfo Molettieri, in collegamento dal treno ma presente al convegno fino a poche ore prima, D’Addato sta lavorando a un altro importante progetto legato alla circolarità del pane per evitare gli sprechi a trecentosessanta gradi.

Angelo non è nuovo a questo tipo di economia circolare, ricordiamo, tra gli altri, il pane con gli scarti della produzione della birra. Ad Angelo è andato un grande applauso da tutta la platea di Bakery 4.0 per questo meritatissimo premio!

Bakery 4.0 ringrazia tutti i partecipanti, le persone e le aziende che lo hanno reso possibile anche quest’anno.

Un approfondimento di tutti i temi trattati sarà pubblicato sul Panificatore Italiano n. 8 ottobre-novembre 2024.