Bakery e gdo per una volta alleati. In un contesto economico dominato dalla minore capacità di spesa degli italiani, che inevitabilmente si traduce in una contrazione dei consumi, il reparto “pane e pasticceria” situato all’interno dei supermercati assume un ruolo sempre più centrale poiché contribuisce, ancor più che in passato, alla fidelizzazione con la clientela. È questo, in sintesi, quanto emerge da tre ricerche presentate in occasione dell’evento «La teatralizzazione del reparto panetteria» organizzato da Puratos Italia in collaborazione con Mark Up e Gdoweek.

La polarizzazione dei consumi e il ruolo del pane

A delineare la centralità del reparto pane all’interno delle attività della GDO, i dati emersi dalla ricerca NielsenIQ: non solo il pane e i prodotti freschi da forno sono tra le categorie più acquistate al supermercato dagli italiani, ma ricoprono anche un ruolo decisivo nella spinta ad andare a fare la spesa e, ancora più di altri prodotti, hanno un forte impatto in termini di scelta del negozio.

«Oggi – ha spiegato Romolo de Camillis, Retailer Director di NielsenIQ – assistiamo a una crescente polarizzazione delle scelte di consumo: da un lato i clienti hanno necessità di risparmiare perché hanno minori disponibilità di reddito; dall’altro cresce la necessità di spese che soddisfino i bisogni più importanti come il benessere, la salute e la sostenibilità. Il pane può interpretare tutti questi bisogni e può declinarli in un’offerta coerente all’interno dei punti di vendita, che non sia curata solo in termini di assortimento, ma anche di esposizione del prodotto stesso».

Il pane e gli italiani: un binomio vincente a patto che il prodotto sia buono ed innovativo

Insomma, cresce l’attrattività del pane e la bakery diventa uno dei reparti “pilastro” su cui tutte le insegne – come spiega Marilena Colussi, ricercatrice marketing e consulente brand specializzata nei settori food&drink e retail – sono impegnate a connotare la propria distintività di offerta, servizio, immagine e posizionamento.

Ed è proprio in questo roseo contesto che si possono inserire i panificatori, soprattutto quelli più attenti all’innovazione, cercando di cavalcare il trend e istaurando rapporti con chi cura gli acquisti nei supermercati.

Infatti, l’indagine realizzata intervistando 22 aziende della GDO rivela che il 25% dei responsabili del reparto food dei supermercati collabora con esperti di settore per anticipare le tendenze. Inoltre, l’86% del campione coinvolto nella ricerca dichiara di vendere nel proprio supermercato pane fresco – che può essere quindi fornito anche da realtà artigianali -, il 64% congelato, il 46% da cottura di impasti precotti e il 18% da impasti crudi. In sintesi, la ricerca fa emergere l’importanza di questo reparto all’interno della grande distribuzione e l’urgenza di lavorare sul pane – anche in team con i professionisti dell’arte bianca – affinché sia di alta qualità, in grado di intercettare le esigenze del cliente in termini di salute, benessere, gusto, innovazione e di esperienza.

Quello che i consumatori cercano tra gli scaffali del supermercato

Infine, un cenno all’evoluzione dei comportamenti dei consumatori che nel reparto panetteria e pasticceria del supermercato cercano prodotti freschi e gustosi, sono attenti agli ingredienti utilizzati e sempre più spesso domandano prodotti artigianali. Infatti, come emerge dalla ricerca Taste Tomorrow realizzata da Puratos coinvolgendo 20.000 persone in 50 Paesi e presentata da Valentina Bianchi, Marketing Manager Puratos, il 72% delle persone intervista nel nostro paese ama provare cibi in formati diversi e con texture differenti, mentre il 61% è disposto a sperimentare sapori esotici provenienti da ogni parte del mondo. Il 76% vuole essere informato sulla provenienza del cibo e su come viene preparato, mentre il 71% ricerca prodotti che sono stati realizzati in modo sostenibile.

Sono, infine, in forte aumento anche i consumatori che acquistano pane prodotto con lievito madre (dal 77% degli intervistati nel 2021 all’84% del 2023) e il numero di coloro che si dimostrano interessati ai prodotti da forno che includono i vegetali come ingredienti (dal 55% del 2021 al 74% del 2023).