Oltre il fine dining e i bistrot. Per un ristoratore sempre aggiornato e attento alle tendenze, è spesso utile guardarsi attorno e conoscere le realtà o i format capaci di conquistare il pubblico. È il caso di Barbacoa, consolidata insegna di cucina brasiliana, con churrasco, che a Milano ha da poco cambiato casa. Abbiamo intervistato il titolare Donazar Beltrame che ce ne ha raccontato la storia.

Quando nasce l’insegna Barbacoa?

Il brand Barbacoa nasce con l’apertura del primo locale nel 1990: Barbacoa Itaim, a San Paolo. Dedicato al sistema rodízio, si distingue fin da subito dalle altre steakhouse locali, offrendo un servizio eccellente e una selezione di prodotti premium ai suoi clienti.

Come si è evoluta la formula del ristorante in questi anni?

Negli anni, il concetto di Barbacoa ha mantenuto la sua essenza e standard: offrire un ottimo servizio e le carni più pregiate. Il nostro sistema è il rodízio di carne per far degustare al cliente diversi tagli, che arrivano a tavola attraverso le abili mani dei “Passadores”. In accompagnamento i contorni tipici brasiliani alla griglia, oltre ad un variegato buffet di insalate e antipasti. La nostra costante ricerca dei fornitori si è tradotta in un continuo miglioramento della qualità dei prodotti. Con questo è stato possibile far assaggiare al cliente nuovi tagli, sempre supportati da una fornitura di elevati standard qualitativi.

Barbacoa dal Brasile si è poi allargato ad altre nazioni. A quando risale l’arrivo in Italia?

Il successo di Barbacoa Itaim a San Paolo ha portato all’espansione del gruppo in Giappone, a soli 4 anni dalla sua apertura. Con il consolidamento del marchio è iniziata anche l’espansione in Brasile, con altri due ristoranti a San Paolo e altri nelle città di Campinas, Salvador e Brasilia. Nel 2010 il gruppo arriva in Europa con il suo locale a Milano, con l’obiettivo di far conoscere l’esperienza del rodízio al pubblico italiano.

Oggi Barbacoa Milano ha una nuova casa rispetto a quella dell’esordio… 

Sì, il nuovo Barbacoa Milano rappresenta il nostro consolidamento in città. Il pubblico milanese ci ha accolto come una realtà locale e ne siamo molto onorati, il nuovo locale di proprietà si trova nell’ex Cinema Istria, che era un riferimento per i milanesi.

Come hanno risposto i clienti abituali a questo cambiamento?

La risposta dei clienti è stata molto buona. Per noi è molto gratificante accogliere nuovamente i nostri amici che già frequentavano il vecchio indirizzo e aspettavano con ansia la riapertura del Barbacoa.

Nell’attuale menu di Barbacoa quali sono i piatti più richiesti dalla clientela?

Qui al Barbacoa la carne è ancora una volta la grande protagonista. Ci adoperiamo costantemente per rendere ogni taglio delizioso. Con la riapertura abbiamo introdotto la Pancetta Croccante, un taglio molto popolare da queste parti e una grande novità per noi, ma anche Entrecote de Manzo, Picanha e Goba di Bue non sono certo da meno. Questo è il vero vantaggio del rodízio: poter assaggiare un po’ di tutto.

Quanto è importante la cantina in un’offerta di ristorazione come questa?

Impossibile dissociare il consumo di un ottimo barbecue dalla scelta di un buon vino, soprattutto qui in Italia. Nel nuovo locale abbiamo pertanto due ampie cantine con un’ottima selezione di vini italiani ed alcune certezze internazionali.

Il tema della mancanza di personale è sempre più sentito oggi. Vale anche per voi?

È sempre difficile trovare personale qualificato. Con la pandemia, questa situazione è peggiorata, in quanto molte persone che hanno lavorato nel nostro settore sono tornate nei loro paesi di origine. Qui al Barbacoa di Milano abbiamo ancora alcune posizioni aperte.

Qual è il suo trucco per la formazione di nuove figure da inserire nel locale?

Siamo sempre attenti alla formazione dei nostri dipendenti. Per questo contiamo su persone che hanno lavorato nel locale più a lungo, con il supporto della proprietà in Brasile trasmettiamo i nostri valori e lo standard del servizio che ci si aspetta al Barbacoa. Chi arriva osserva per qualche giorno come funziona il servizio per capire le nostre dinamiche, prima di confrontarsi direttamente con il pubblico. È una preparazione che può richiedere un po’ più tempo ma è essenziale per mantenere il nostro standard elevato. Fortunatamente siamo in grado di offrire un ambiente di lavoro sereno e questo contribuisce alla fidelizzazione del personale.