Secondo l’Osservatorio Prezzi e Tariffe del Ministero delle Imprese e del made in Italy nel corso dell’ultimo anno il prezzo massimo del pane a Bari ha avuto una crescita esponenziale. I panificatori smentiscono

Partendo dall’Osservatorio Prezzi dello scorso numero del Corriere del Pane (vedi qui), abbiamo cercato di capire come mai il prezzo del pane massimo a Bari, secondo il Ministero delle Imprese e del made in Italy, è aumentato così tanto arrivando a toccare i 9 euro/kg.

Nel grafico seguente riproponiamo, a titolo informativo, la variazione da gennaio ad aprile 2022 e 2023 non avendo a disposizione altri mesi per l’anno in corso:

Prodotto: pane fresco con farina di grano (1000 g)

*Fonte: Ministero delle Imprese e del made in Italy. L’Osservatorio Prezzi e Tariffe diffonde le informazioni sui livelli dei prezzi per un paniere di beni e servizi di largo consumo elaborati dall’Istat sulla base dei dati utilizzati per l’Indagine sui prezzi al consumo. In termini generali, per i dati rilevati dagli Uffici Comunali di Statistica (rilevazione tradizionale) e per quelli derivanti dalla fonte amministrativa viene individuato il prezzo minimo e massimo effettivamente rilevato, mentre il prezzo medio è la media delle quotazioni di prezzo raccolte e validate. Per tutti i dati diffusi, considerata la natura delle referenze, si precisa che tra una provincia e l’altra, così come tra un mese e l’altro nell’ambito della stessa provincia, le quotazioni (di prezzo) possono riferirsi, per il medesimo prodotto, a diverse combinazioni di varietà, marca e confezione.

È davvero così? La parola ai panificatori
Secondo le dichiarazioni che abbiamo raccolto si potrebbero raggiungere i 9 euro/kg solo nel caso di pani speciali. Il condizionale è doveroso perché anche in questo caso si toccano i 7-8 euro/kg massimo, senza sfiorare la soglia di quanto visto dall’Osservatorio. Anzi, è opinione comune che a Bari e provincia il problema sia il contrario: il prezzo troppo basso che, quindi, tende a svalutare il prodotto e la professionalità della categoria. Non solo, anche al sud il consumo è calato e si preferiscono le pezzature piccole.

Domenico (Nico) Carlucci, Bakery Chef Consulting, Magie di Pane, Grumo Appula
«Giro tutta l’Italia e la Puglia per il mio lavoro di tecnico dimostratore e posso affermare con certezza che siamo ben lontani dal prezzo massimo evidenziato dall’Osservatorio. Non solo, ci sono panifici appena fuori Bari che vendono il pane a 2.00 – 2.50 euro/kg, se non addirittura meno: alcuni lo rivendono ai negozi e ai supermercati addirittura a 1.80 euro/kg. Posso dunque garantire che a Bari siamo lontanissimi dal vendere il pane a 9 euro /kg. Un prezzo simile è forse possibile riscontrarlo solo nei pani speciali, realizzati con farine particolari, ma anche in questo caso restiamo su cifre inferiori. Il vero problema è che a Bari non abbiamo un’associazione di categoria, perché quella che c’è è molto “labile”, e qui sorge il problema. Invece di restare uniti, crescere, migliorarsi si guarda cosa fa il collega facendo la “guerra dei poveri” e rischiando il suicidio delle aziende di panificazione. Faccio un esempio: l’operaio ti costa 11.80 euro/ora, come puoi pensare di vendere il pane a meno di due euro? Non solo, in questo modo svendiamo il prodotto anziché valorizzarlo, oltre a sminuire il nostro stesso lavoro. Dobbiamo dare maggiore valore alla nostra professione, allo studio e alla tecnica che c’è dietro la lavorazione del pane. Per tutelare il pane e il nostro mestiere sono disposto a creare io stesso un’associazione di categoria qui a Bari».

“Nel mio panificio, il prezzo minimo è quello del pane comune che vendiamo a 3 euro/kg, per arrivare a massimo 7 euro/kg con il pane speciale, realizzato con farine particolari”. Nico Carlucci

Michele Maiullaro, Bakery & co., Cassano delle Murge
Anche nell’azienda di Michele Maiullaro il prezzo del pane non si avvicina minimamente ai 9 euro/ kg. «Vendo pane fresco prodotto con materie prime di alta qualità sia nel mio punto vendita, a pochi chilometri di distanza dal laboratorio centrale, sia nei supermercati dove faccio vendita diretta a libero servizio con lo stesso prezzo che applico in negozio: dai 3.20 ai 3.40 euro/kg fino ai 4 euro/kg per i panini, che necessitano più manodopera. Se vogliamo parlare invece di pani speciali (sandwich, integrali, cereali, ecc.) il prezzo al chilo non supera i 5.50 euro. Usiamo materie prime di alta qualità e, si sa, quest’anno ci sono stati forti rincari, anche energetici, tuttavia i nostri prezzi sono rimasti pressoché invariati».

“In zona siamo tra i pochi a produrre anche la baguette fresca che costa intorno ai 4 euro/kg, prezzo sotto il quale non riusciamo a scendere, ecco perché mi chiedo come certe catene la possano vendere a 0.50 euro/kg”. Michele Maiullaro

Giuseppe Concordia, Panificio Adriatico, Bari
Guardiamo alla qualità non al prezzo. Così potremmo riassumere la visione di Giuseppe Concordia, di ritorno da Roma, dove ha appena ritirato i “tre pani” della guida del Gambero Rosso. «Oggi si vende meno pane, anche qui al Sud, perché la gente ne ha una visione diversa: il pane fa ingrassare, è poco digeribile, ecc. È diventato quasi un problema. Quindi il vero nodo non è il prezzo, in passato ho provato anche a vendere i panini a 1,50 euro/ kg e avanzavano perché con due euro vendevamo otto o dieci panini e i clienti dicevano che erano troppi. Ciò che conta è la qualità del prodotto. È importante fare un pane sano, con un valore nutraceutico che deriva dalla varietà delle farine utilizzate e che si può trovare solo nei grani antichi. Io lavoro solo con farine di qualità superiore restituendo nel pane tutti i valori nutrizionale della pianta d’origine. Per assurdo, nel mio panificio va più il pane che costa 7 euro / kg di quello comune che ne costa 3, perché la clientela cerca quel tipo di prodotto che può trovare solo da me».

“Il prezzo del pane non è la soluzione a tutti i problemi. Oggi si mangia meno pane, bisogna dunque offrire un prodotto di qualità superiore che giustifichi un prezzo più alto e restituisca al pane il valore che merita”.

Mario Guerra, Panificio 2000 dei f.lli Guerra, Bari
«Il nostro prezzo più basso, quello del pane comune, è di 4,50 euro/kg. A parer mio, credo che la nostra media sia po’ più alta rispetto a quella degli altri panifici di Bari perché siamo molto attenti al food cost. In effetti il prezzo del pane non è determinato solo da farina, acqua e lievito, c’è tutta la mano d’opera (fondamentale per la buona riuscita dello stesso) e altri costi, tra cui quelli energetici, che non hanno subito ribassi dopo i picchi degli ultimi due anni. Rispetto allo scorso anno abbiamo ritoccato il listino di cinquanta centesimi il prezzo al chilo su tutte le tipologie, partendo dunque dai 4 euro fino ad arrivare ai 6 euro/kg. Produciamo anche pane che vendiamo a 9 euro/kg, ma sono solo pani speciali per la cui produzione si utilizzano farine più costose e la cui vendita è limitata rispetto al pane comune. C’è da fare un’altra considerazione: il consumo pro capite a persona negli ultimi anni è sceso notevolmente. Certamente produrre pane con pezzature da 500 g, 1 o 2 kg, riduce notevolmente i costi di produzione; oggi produciamo circa trenta tipologie di pane per soddisfare le richieste di tutta la nostra clientela, ma le quantità sono così misere che abbiamo difficoltà anche nell’impasto».

“Il pane da uno o due chili non ha gli stessi costi di produzione di un panino da dieci o venti grammi perché la lavorazione cambia, i tempi di lievitazione cambiano, ecc. e di questo bisogna tenerne conto, anche se il prezzo della farina di grano tenero e grano duro negli ultimi mesi ha segnalato una piccola discesa”. Mario Guerra