È Gianluca Trisolini il vincitore del Belcolade Award 2023, seguito da Gabriel Gianforchetti e Gianluca Fiore. Trisolini, pasticcere-violinista di “Dolci Note” ha conquistato la giuria con una unione di bellezza, tecnica e gusto. «È stata un’emozione forte e fantastica questo mio primo concorso sul cioccolato – afferma – e sicuramente è un ingrediente che utilizzerò sempre di più nella mia pasticceria. Mi è piaciuto dalla preparazione, dove ho lavorato alle idee insieme ai miei familiari e ai miei collaboratori. Un grazie soprattutto a mio padre che, con la sua formazione in gioielleria, mi ha dato ottimi spunti per la parte estetica».

Scambi, estro e rigore

Un percorso duro e impegnativo che ha portato i partecipanti ad allenamenti intensi durante diversi mesi. Dalle selezioni, sono emersi i super-finalisti che si sono sfidati il 17 novembre scorso all’Innovation Center Puratos di Milano, in diretta streaming. La sfida c’è stata ed è stata a colpi di maestria nonostante la giovane età. Ma quello che è emerso è stato anche uno spirito di confronto e di scambio fra professionisti, una interazione di idee oltre la competizione.

«Dieci anni fa era impensabile avere dei ragazzi così preparati – dice Alberto Molinari, general manager Puratos Italia – è giusto e bello metterlo in evidenza, perché al di là degli stereotipi, i ragazzi si sono messi in gioco con grande impegno e sono usciti dalla propria zona di comfort. Saranno loro a decidere dove si può arrivare, con il cioccolato, in futuro».

Inoltre, il contatto diretto con una giuria internazionale e prestigiosa ha fornito a tutti i giovani artigiani spunti di miglioramento preziosi.

Investire sui giovani talenti

Al banco della giuria nomi d’eccellenza, capitanati dal maestro Davide Malizia, esperto di concorsi e soprattutto di vittorie personali e in team. Insieme a lui, Thierry Bamas, MOF francese a sua volta pluricampione e i maestri italiani Francesco Elmi, Rocco Scutellà, Luca Mannori, Emanuele Valsecchi e Marco De Vivo.

Tutti sono stati concordi nel confermare una grande professionalità dei concorrenti e un ottimo livello tecnico, a riprova di quanto sia importante investire sulle nuove generazioni. Che Puratos segue e valorizza costantemente. «Puratos Italia ha sempre lavorato tanto sulla diffusione della cultura legata al cioccolato, sulla formazione, sull’innovazione e sui giovani talenti – spiega Molinari – su questi aspetti investiremo sempre e sempre di più. Solo così, infatti, possiamo aiutare ogni giorno i professionisti ad avere successo nel proprio business. Il mondo e il mercato sono in continua evoluzione e noi vogliamo offrire sempre idee e soluzioni per fare in modo che questo cambiamento si una evoluzione sempre efficace”.

Una sostenibilità a tutto tondo

Tre le preparazioni in gara per ogni finalista: una pralina a basso contenuto di zuccheri, uno snack senza glutine e una pièce artistica. Filo conduttore, il cioccolato di alta qualità Belcolade e la sostenibilità. Una sostenibilità che, come afferma il marketing manager Puratos Italia Valentina Bianchi è a tutto tondo, verso le persone e il pianeta. Puratos si impegna infatti con il progetto Cacao Trace, a soddisfarle entrambe, con un occhio particolare ai rapporti con i produttori e alla valorizzazione del cacao anche a livello di comunità. Il “green” quindi va oltre la tendenza e diventa pratica quotidiana e mission aziendale.

I trend del cioccolato 2024

Parlando di tendenze, sono stati suggeriti anche alcuni topic per il futuro, a partire dalla ricerca Taste Tomorrow che Puratos conduce ogni anno. Da qui è emerso che la pasticceria è sempre un piacere ma, soprattutto dopo la pandemia, il consumatore guarda sempre di più alla salute e chiede al cibo di assolvere anche ad una funzione di benessere, oltre che di soddisfazione.

Ecco quindi porzioni più ridotte e prodotti “low”, principalmente in zuccheri e grassi. Ma anche prodotti “con” ingredienti benefici, come grani e frutta. E poi i dolci “senza”, quindi dove non ci sono allergeni, come lattosio e glutine. Infine largo al “plant based”, ovvero al 100% vegetale, sui cui Puratos sta lavorando per realizzare prodotti ad hoc per i professionisti.

Queste sono le linee guida del 2024, ma come affermano sia Bianchi sia Molinari, sono “l’unica strada e una strada senza ritorno”.

Cosa cercano nel cioccolato i clienti italiani?

Il cioccolato è molto amato e cercato in Italia, soprattutto in gelateria e al momento della colazione. Meno in purezza (praline e tavolette) e più al Nord che al Sud, dove è spesso un regalo invernale e c’è poco auto-consumo.

La ricerca taste Tomorrow ha evidenziato come, se dalla pasticceria i consumatori si aspettano principalmente freschezza e gusto, dal cioccolato vogliono gusto e percentuale di cacao, per l’idea che “più ce n’è e più fa bene alla salute”. Ed effettivamente è così.