“I biscotti e le torte da forno torneranno alla ribalta – afferma Davide Malizia – E l’Italia, nel mondo, la fa da padrone. La pasticceria da forno non va intesa come frolla montata e decorata in mille modi: in Italia ogni regione, ogni luogo, ha prodotti propri. Parliamo di più di 300 tipologie differenti di biscotti e circa 500 tipologie di torte da forno. La biscotteria non ha il grande appeal dei dolci glassati, ma dietro questo universo c’è una grande cultura e tanta opportunità di business. Lo sanno bene le grandi industrie dolciarie, che in GDO propongono due biscotti diversi al mese. E dunque la domanda sorge spontanea: possibile che noi artigiani non siamo capaci di rivalutare a dovere questo tema fondamentale della pasticceria? Questo è stato il mio pensiero nell’ideare il mio ultimo libro: volevo portare alla ribalta i biscotti dimenticati, dimostrare la facilità con cui si possono realizzare sia biscotti con l’uso della sac à poche, ma anche biscotti da taglio. Senza contare i loro vantaggi: non hanno bisogno del frigorifero, si conservano bene, e sono risultati tra i più venduti nell’ultimo periodo”.

I consigli per il pasticcere

“La gamma di biscotti va realizzata con impasti diversi, cambia la forma ma il gusto rimarrà uguale. – afferma Malizia, autore di un libro monografico proprio sull’argomento – Almeno otto tipologie di biscotti, oltre ovviamente al biscotto delle festività e a quello delle occasioni speciali. Biscotti secchi, morbidi e moderni; una linea che si possa insacchettare o mettere in barattoli. Lasciamo perdere i biscotti al chilo: bisogna entrare nella logica del cliente, che vuole servirsi da solo, con il vantaggio di un servizio più leggero. Il biscotto è per l’acquisto d’impulso, una sorta di self-service (“grab & go”). I barattoli risultano più adatti perché proteggono il prodotto e, allo stesso tempo, possono essere riutilizzati; ottimi gli espositori vicino alla cassa, o comunque ampie bacheche su cui disporre (in modo ordinato) almeno due formati differenti. Se possibile, consiglio di pensare alle vendite on-line, per allargare la clientela”.

Gli errori più frequenti nella gestione del biscotto

“Gli errori principali sono: non abbattere i biscotti, non conservarli bene, non stoccarli bene. Vanno ben chiusi, perché non prendano umidità. Consiglio di realizzare prodotti non troppo complessi, bensì pensati per la produzione. Devono risultare facili da realizzare, anche grazie all’aiuto che ci viene dalla tecnologia nel laboratorio: una buona planetaria, un forno che garantisca un’ottima cottura uniforme, una temperatrice per il cioccolato e per i glassati, gli stampi e le attrezzature adeguate per dare forma ai nostri biscotti”.

Idee e soluzioni per una biscotteria a regola d’arte

Artecarta
Il packaging: il migliore strumento di marketing
La pasticceria secca offre un ottimo esempio di quanto possa essere potente un progetto di packaging studiato bene. I piccoli dolcetti, da sempre presenti in ogni pasticceria, sono dolci variegati, hanno forme e sapori sempre diversi, e soprattutto raccontano la tradizione di un luogo. Ovviamente tutta questa varietà e storia va comunicata per poterla condividere con la clientela e quale mezzo migliore per poter comunicare se non un packaging fatto su misura e coordinato allo stile dell’autore? “Noi proponiamo sempre packaging che risultino coordinati, che identifichino subito il marchio e che soprattutto raccontino la Storia di una tradizione” afferma Luciano Cascone, amministratore di Artecarta – “C’è sempre una preliminare e accurata ricerca di ogni dettaglio: un packaging che non è studiato in modo adeguato non ha ragione di esistere”. www.artecarta.it

Cartoset by Bombonette
Un’esperienza unica e memorabile
Bombonette, azienda leader nel packaging per pasticcerie, ha creato la propria divisione Cartoset, specializzata nella progettazione e realizzazione di elementi espositivi per il punto vendita. La produzione di espositori, da affiancare al tradizionale packaging, accresce e valorizza ulteriormente i prodotti all’interno delle pasticcerie, incrementando le vendite dell’esercizio. Cartoset è un’azienda formata da persone con esperienze consolidate di oltre 30 anni nel campo della produzione di cartone, progettazione di moduli espositivi e conoscenza diretta di oltre 5000 punti vendita serviti direttamente: la progettazione, pensata per creare un’esperienza unica e memorabile e dunque motivare all’acquisto, viene seguita da un team specializzato ed esperto, impegnato nello sviluppo di espositori innovativi e attraenti per il punto vendita. www.cartoset.it

Eurocoding
La stampante: per alimenti da mangiare anche con gli occhi!
Eurocoding presenta la stampante Eddie, che grazie ai suoi inchiostri commestibili è in grado di stampare a colori loghi, testi e immagini personalizzate direttamente su prodotti alimentari, come biscotti, macaron, cupcakes, chips, marshmallow ed altro. È la prima e unica stampante desktop con inchiostro commestibile certificata NSF (National Sanitation Foundation) e GMP (Good Manufacturing Practice) per la stampa su biscotti e altri prodotti alimentari. A differenza delle stampanti consumer modificate, è stata progettata per essere utilizzata negli ambienti di lavorazione degli alimenti per soddisfare tutti gli standard igienici. Alloggiamento in acciaio inossidabile, componenti facili da pulire e inchiostro certificato con approvazioni FDA e UE rendono Eddie la stampante diretta per alimenti più sicura della sua categoria. Stampa l’intera superficie di un biscotto con diametro di 89 mm (3,5”) in circa 10 secondi: quindi è in grado di stamparne una dozzina in circa 2 minuti. I dolci, i biscotti o altri prodotti alimentari stampati saranno asciutti e pronti per la vendita subito dopo la stampa. Le immagini stampate sono luminose, vibranti e resistenti alle sbavature ed il colore è abbinato agli standard di colore ICC. www.eurocoding.com

Eurofides
Avana, l’eleganza nella semplicità
I vostri biscotti nel sacchetto? Sì, ma protetti, con stile ed eleganza. Eurofides propone la Scatola Porta Sacchetti Avana. Realizzata in cartoncino per sacchetti trasparenti, è ideale per confezioni belle ed eleganti, ma soprattutto con il prodotto artigianale a vista. Le confezioni sono pensate per realizzare scaffalature con biscotti, cioccolatini e prodotti alimentari in genere, in varie dimensioni. Sono dotate di ampia finestra, per valorizzare il prodotto e invogliare così all’acquisto. Il materiale, riutilizzabile e riciclabile, è cartoncino teso liscio avana e fascetta automontante con aperture laterali. www.eurofides.com

Goodmorning Paper
Latta e PET: i nuovi protagonisti sullo scaffale
Il packaging dei biscotti nella pasticceria artigianale si è ritagliato un ruolo da protagonista: inizialmente si preferivano confezioni atte a mostrare il prodotto come sacchetti in polipropilene, vassoi in carta accoppiata alluminio oro o film di vari colori. Successivamente si è passati a prediligere scatole in cartoncino a ridotto impatto ambientale, sacchetti in carta con finestra e, soprattutto, contenitori in PET e latta, riutilizzabili. Lo scopo comune di questi pack è quello di veicolare la provenienza e il nome della pasticceria artigiana, rendendo sempre più emozionante la proposta per un eventuale dolce-regalo. Goodmorning Paper propone: sacchetto a fondo quadro con finestra, facilmente personalizzabile con adesivo o cavallotto in cartoncino, dal prezzo contenuto, elegante e con forte impatto comunicativo. Il vasetto in PET, con tappo a vite, versatile, riutilizzabile e personalizzabile con adesivo, tampografia, serigrafia del coperchio. Contenitori in latta, nel formato silver quadrato e nel nuovo formato cilindrico, con grafica effetto ruggine: raffinati e lussuosi, per “un packaging regalo” con grafica personalizzata, oppure con etichetta, serigrafia o tampografia. www.goodmorningpaper.it
(Nella foto: biscotti della linea Debora Vena Alta Pasticceria nel vaso in pet con tappo a vite)

Pavoni
Biscotti dalla forma perfetta
Tante le idee Pavoni Italia dedicate al mondo della pasticceria. Gli stampi della linea Gourmand donano un tocco d’estro e d’eleganza anche nella realizzazione di biscotti dalla forma perfetta. Ispirazioni in cioccolato, glassa, mousse e molto altro ancora, dettagli sorprendenti e dalla resa sempre definita. Forme organiche capaci di ingannare l’occhio e dare un sapore unico alle vostre preparazioni. Nel sito è disponibile un’ampia selezione di stampi, colori, attrezzature e macchine. www.pavoni.it 

Polin
Tu inventi e lei produce
Multidrop è la colatrice 4.0 che offre il massimo della tecnologia per il pasticcere che ha bisogno di una macchina affidabile in grado di ripetere alla perfezione la sua creatività. Per questo è stata scelta anche dai più grandi maestri pasticceri. Multidrop é disponibile nella linea Twiny a doppia testata per realizzare prodotti con due impasti, e nelle linee Classic e Junior, a testata singola. Le versioni disponibili sono tante da rendere Multidrop perfetta per ogni tipo di laboratorio di pasticceria. Le forme di biscotti realizzabili sono oltre 300 (tra quelli a singolo e quelli a doppio impasto) alle quali si aggiungono forme sempre nuove. Il pannello di comando touch di ultima generazione permette un controllo veloce e semplice di ricette e funzioni, e l’interconnessione 4.0. www.polin.it

Reviva
Il packaging della pasticceria moderna
Reviva, da leader nazionale nella produzione di packaging per pasticceria, prosegue nell’ideazione di imballaggi che consentano di raggiungere tali obiettivi con praticità. Nel confezionare dolci secchi e biscotteria si trae vantaggio da un packaging che consente al prodotto di raccontare sé stesso proteggendosi e mostrandosi a nudo. Particolarmente apprezzati dai clienti i barattoli in plastica riciclabile. La praticità di uso e di stoccaggio rimane una necessità cardine per il pasticcere: la scatola cristallo risponde a questa esigenza, soddisfacendo al contempo la richiesta del cliente finale di un prodotto trasparente. In un semplice gesto, la scatola, composta da base in carta e coperchio in plastica riciclabile, passa da un’altezza di 6 cm a 7,5 cm. Il cofanetto degustazione, totalmente personalizzabile nella grafica, consente di inserire nei tre scompartimenti interni altrettanti barattoli o sacchetti di biscotteria. Ogni ripiano può ospitare fino e 500 gr di prodotto; forma piramidale, 42 cm di altezza x 18 cm di profondità, con imballo pre-assemblato è alto solo 6 mm. www.revivagroup.it

Silikomart
Le torte da viaggio contemporanee
La pasticceria secca comprende anche tutto il mondo della torte da credenza, dette anche torte da viaggio, o ancora, per dirla alla francese, i “gâteaux de voyage”. La nuova e innovativa tecnologia TPLUS+ firmata Silikomart Professional permette di realizzare uno stampo innovativo, che consente al professionista di reinterpretare il gâteau de voyage in chiave moderna, con forma, cottura e colorazioni uniche. Berlin500 è caratterizzato da una forma a parallelepipedo; vanta un incavo per farciture e decorazioni e uno stampo in TritanTM, attraverso il quale ottenere una copertura in cioccolato. Rispetto a un glassaggio tradizionale, il cake ottenuto sarà perfettamente lucido; in aggiunta, sarà possibile decorare e colorare a piacimento la copertura direttamente nello stampo. www.silikomart.com