È invernale ed è al tempo stesso festivo ma non strettamente legato a una ricorrenza in particolare, anche se finisce su molte tavole italiane nel periodo pre e post natalizio: il bollito misto con in abbinamento una mostarda ben saporita.

(a cura di Roberto Magro)

Un classico piatto di carne italiano

Vario e opulento, il bollito di carne è quasi un piatto unico, ricco e popolare al tempo stesso. Gli appassionati lo richiedono anche d’estate e, se è vero che il cliente ha sempre (o quasi sempre) ragione, di conseguenza i locali che lo propongono ne riservano piccole quantità tutto l’anno, per gli irriducibili del bollito.

Piatto nazionale, il bollito conosce specifiche declinazioni regionali in Emilia Romagna, in Piemonte e in Lombardia. Dici bollito e pensi subito al carrello, quasi un oggetto da collezionismo nei ristoranti, di sicuro prezioso e d’effetto. Per una pietanza servita e porzionata al tavolo, dove i diversi tagli di carne, tenuti in caldo e trasportati su ruote, vengono proposti al cliente in abbinamento a salse come l’immancabile mostarda di frutta, dolce e piccante allo stesso tempo.

Tradizione e fantasia per le mostarde del Bel Paese

Se invece si parla di mostarda viene subito in mente quella classica cremonese, ma anche per questa preparazione il Paese dei mille campanili dà il meglio con un’ampia varietà regionale: anche per la mostarda le declinazioni regionali, cittadine, sono infinite, e si può tranquillamente parlare al plurale di mostarde.

Oltre a quella cremonese, c’è quella di Mantova che finisce anche nei tortelli, la piemontese, la veneta, quella emiliana. Tante piccole variazioni sul tema agro-dolce -fruttato. Cambia il tipo di frutta utilizzata, gli equilibri con la senape e con il mosto. Piccole alchimie locali che danno luogo a prodotti anche simili ma mai identici, e ogni volta unici nel sapore. In quella cremonese la frutta rimane intera o in grossi pezzi e ha una personalità unica al palato, nell’abbraccio tra dolce e piccante.

L’origine della mostarda, come per molte preparazioni storiche, deriva da necessità che si fece virtù: risale infatti all’ingegnosità dei monaci nel conservare la frutta per affrontare i rigidi inverni durante i quali i monasteri, isolati per definizione, lo erano in maniera assoluta.

A Cremona sono orgogliosi della propria mostarda, tanto da averne codificato l’identità territoriale e cittadina con la denominazione De.Co. (denominazione comunale) a tutela della mostarda tradizionale di Cremona. Una sigla che impegna i produttori cremonesi di mostarda a rispettare un apposito disciplinare che identifica e definisce le caratteristiche del prodotto, la ricetta e regolamenta l’utilizzo del logo De.Co.

Bollito misto e mostarda

I migliori abbinamenti, ristorante per ristorante

Passando a tavola, dove è possibile mangiare un buon bollito misto con mostarda e salse all’altezza delle carni selezionate? Abbiamo raccolto cinque indirizzi nelle città simbolo di bollito e mostarda, tutti all’insegna della tradizione: ristoranti presenti nei centri storici e con decenni di vita alle spalle, spesso gestiti dalla stessa famiglia, un unico cognome che da generazioni si tramanda ricette e licenze.

Restando a Cremona il Ristorante Centrale è un rifugio sicuro alla ricerca del classico gran bollito cremonese. Gli scenografici vasi di vetro trasparente con le colorate mostarde di frutta lasciano pochi dubbi sul condimento principe delle carni in questo locale, gestito a conduzione familiare da oltre mezzo secolo.

Spostandosi a Mantova il bollito lo possiamo apprezzare alla Trattoria Due Cavallini: una cucina rodata da ben cinque generazioni. Qui infatti da oltre 70 anni la famiglia Fagnoni propone la propria selezione di tagli (manzo, lingua, cotechino, gallina) accompagnati dalla salsa verde e dalla mostarda.

Per provare l’esperienza del bollito da ristorante stellato, senza perdere nulla della sostanza e della tradizione di questa pietanza, una possibilità viene offerta nel periodo invernale dal Ristorante Gallia, all’interno dell’Hotel Excelsior Gallia di Milano.

Un’alchimia cosmica ha fatto incontrare le cinque stelle dell’hotel con la consulenza a tre stelle Michelin dei fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG), dando origine a una vera stagione dei bolliti. Presso il Gallia, da novembre a febbraio, quattro date scandiscono altrettante serate “a tutto bollito”, con il supporto fondamentale di Antonio e Vincenzo Lebano, executive chefs del Terrazza Gallia. Il carrello con i diversi tagli, le salse d’ordinanza e l’immancabile mostarda di frutta sono i protagonisti degli appuntamenti.

Da Milano a Bologna incontriamo Da Bertino, ovvero un ristorante senza sorprese ma con tante conferme dove domina la classica cucina bolognese; un locale divenuto esso stesso un classico dopo oltre 60 anni dall’apertura, nel 1957. Accanto alle immancabili sfoglie all’uovo e ai classici di fine pasto come la zuppa inglese, il bollito fa bella mostra di sé.

Con una sorta di manifesto della propria cucina i figli di Bertino, che oggi portano avanti l’attività, dedicano al bollito una prosa quasi poetica: “dopo essere stati ore sul fuoco, milioni di lingue, testine, cotechini zamponi, manzi, immolati, sull’altare di palati esigenti”. Qui però il bollito tradisce la mostarda e si accompagna a contorni più diffusi con le carni: purè di patate, fagioli all’uccelletto, cipolline in agrodolce e il locale friggione. Quest’ultimo un tipico e locale contorno popolare a base di cipolle e pomodori: ore di cottura e una lunga preparazione per far perdere acqua alle cipolle e fargli assumere una consistenza morbida, quasi fosse una salsa.

L’ultima tappa del nostro bollito tour fa sosta in Piemonte, nel capoluogo, Torino. Siamo in zona Porta Palazzo, riducendo la possibilità di errori per trovarlo il ristorante Tre Galline sorge in Via Tre Galline. Si tratta di uno storico locale di tradizione che ha subito una ristrutturazione negli ultimi decenni, lasciando però intatti alcuni capisaldi del menu, tra questi sicuramente il bollito. Viene servito da un elegante carrello e in un contesto curato.

Prendendo la strada della Mole, i classici sette tagli del gran bollito piemontese incontrano in primis i “bagnetti”: ovvero la salsa verde, quella rossa e di mosto, servite in differenti ciotole, vessillo DOP di accompagnamento delle carni da queste parti. La mostarda può comunque fare la sua comparsa anche qui e non sfigurare affatto.

a cura di Roberto Magro