Una delle tendenze che ha caratterizzato la ristorazione italiana negli ultimi tempi è stata senza dubbio il km0. Da vanto per chi lo inseriva in menu, si è trasformato gradualmente in un veicolo di promozione della propria cucina, a volte anche da parte di chi non lo rispettava.

Uno dei settori in cui non ha fatto molta breccia, o quasi, è stato quello dell’alta cucina. Questa tipologia di ristorazione, eccetto rari casi, si muove sul filo di ingredienti pregiati e cotture che ne sappiano esaltare le proprietà organolettiche, non ponendo necessariamente un’attenzione alla vicina provenienza degli stessi. Molti chef optano per l’ingrediente migliore piuttosto che per quello più vicino.

Diverso è il discorso di una coppia che, da qualche anno a questa parte, fa parlare di sé a livello nazionale e oltre confine. Si tratta dei Bros’ di Lecce, insigniti della stella Michelin nell’ultima presentazione della Rossa, avvenuta a fine 2018 a Parma. A voler scavare nel nome ci si accorge che lo stesso è l’abbreviazione di Brothers, poiché il ristorante era stato aperto dai 3 fratelli, di cui è rimasto solo più Floriano Pellegrino, con la compagna e pastry chef Isabella Potì.

Sebbene i riconoscimenti ottenuti siano già parecchi – su tutti il premio under 30 Forbes – è ancora raro vederli officiare al di fuori della casa madre.

Una delle rare occasioni è stata la cena #BArock del 16 aprile a Palazzo Saluzzo Paesana: uno dei cinque appuntamenti di alta cucina organizzati nell’edificio settecentesco torinese. I ragazzi pugliesi hanno portato un assaggio della propria cucina e del territorio in cui operano, giocando sulle note dell’acidità – una costante nell’intero menu – e dell’intensità gustativa. Alle ricette, come nelle altre cene, sono stati abbinati i vini piemontesi selezionati da Alessandro Tupputi de La Madernassa. Due piatti in particolare – la Ricotta scante cotta e ricci e il Timballo di pasta, anatra, tartufo, frutti rossi – hanno espresso al meglio il concetto di geolocalizzazione: una piacevole rarità nel mondo fine dining.

La serata si è chiusa con un’anteprima di un progetto circolato il giorno prima sui social personali dello chef: una trattoria contemporanea senza camerieri a Scorrano, nel basso Salento, il paese di origine di Floriano.  Si chiamerà Roots trattoria – roots in inglese significa radici – e aprirà il 15 maggio. Proporrà una cucina autarchica in cui tutti gli ingredienti saranno autoprodotti o forniti da famiglia o amici. Sarà aperta a pranzo solo su prenotazione e avrà pochi coperti, a differenza dello stereotipo di trattoria tradizionale.

Un nuovo luogo dove codificare i gusti del Salento.

“Background gustativo contro ogni forma di omologazione.”