Ci sono luoghi che ciascuno di noi merita di conoscere, almeno una volta: sono speciali, perché ancora capaci, nella loro curata, perfetta semplicità, di sorprenderci e di trasmetterci emozioni profonde e sensazioni uniche. In un tardo pomeriggio di fine estate abbiamo lasciato Verona per raggiungere quel ventaglio di piccole e magiche valli che formano la Valpolicella, che a est prende il nome di “Orientale”, a ovest “Classica” e, al centro, viene chiamata “Valpantena”. Proprio quest’ultima è la nostra meta, e più precisamente la Locanda Ca’ del Moro Wine Retreat, Resort & Restaurant della prestigiosa azienda vitivinicola La Collina dei Ciliegi, in località Erbìn, nel comune di Grezzana, a 450/700 metri di quota.

Il paesaggio presto muta, autentico e affascinante, mentre il nostro sguardo è rapito dalle sfumature del tramonto sulle colline ammantate di vigneti, ulivi e ciliegeti. Valpantena significa “Valle degli dèi”, nome perfetto per descrivere un luogo in cui il tempo sembra essersi fermato, caratterizzato da suoli argillo-calcarei e da pendenze così importanti, da definire i vini qui prodotti il risultato di una viticultura “eroica”.

La Collina dei Ciliegi affonda le sue radici nel 1925, anno di nascita di Armando Gianolli, che crea un’azienda agricola in questo borgo di origine cimbra; saranno però l’impegno e la passione del figlio Massimo, imprenditore della finanza appassionato di vini, a trasformare l’attività e a produrre il primo Amarone nel 2005, dando vita all’impresa vitivinicola La Collina dei Ciliegi, nel 2010 e, in seguito, all’attività ricettivo-alberghiera Ca’ del Moro, nel 2018.

Il resort ci accoglie in tutta la sua genuina bellezza. Ci sentiamo subito avvolti da un senso di pace e di benessere. “Armonia” è il termine che descrive al meglio le nostre sensazioni: stiamo scoprendo un eremo contemporaneo, votato al turismo lento e al lusso gradevolmente discreto. Tutto sembra frutto di un riverente omaggio alla natura che lo ospita: completamente ristrutturato nel 2018 secondo gli antichi metodi tipici dei rifugi della Lessinia, il resort conta sei camere che portano il nome di preziosi vini e vigneti (Amarone, Corvina, Garganega, Recioto, Ripasso e Valpolicella), un wine lodge, il Theatro (per meeting, eventi e cene, fino a 250 persone), e offre diversi servizi: dalle passeggiate a cavallo, alle pedalate in e-bike, alle escursioni. Completano l’offerta Solarium, Jacuzzi e un eliporto.

In questo luogo così unico, il cuore dell’esperienza è però comprensibilmente rappresentato dai percorsi enogastronomici: il ristorante è dotato di tre sale interne, terrazza panoramica e plateatico, per un totale di 70 coperti. E dopo questa nostra prima, rapida esplorazione della struttura, non vediamo l’ora di sederci a tavola e di scoprire il menù preparato per noi dagli chef Giuseppe Lamanna e Lina Maffia.

A tu per tu con gli chef

Giuseppe è originario di Dinami, paesino in provincia di Vibo Valentia. Lina è pugliese, si dedica molto alla pasticceria, poi passa ai ricevimenti in hotel di lusso, quindi gestisce un ristorante a Lucera. Entrambi appassionati del loro lavoro, studiano e lavorano, girando tutta l’Italia, fino ad incontrarsi in Costa Rei, una decina di anni fa. Iniziano a lavorare assieme, poi si dividono, infine si ritrovano a condividere un entusiasmante progetto professionale e un personale cammino, come coppia.

Giuseppe: come siete arrivati a Ca’ del Moro?
Lavoravo a Courmayeur, ero a fine stagione e sarei dovuto rientrare a casa per un paio di mesi. Tramite un conoscente sono venuto a sapere che qui stavano cercando un aiuto in cucina. Dopo un po’ di tempo lo chef ha deciso di andare via e io ho preso in mano le redini del ristorante. Poi è arrivata Lina: avevamo bisogno di una persona in brigata e lei aveva appena finito la stagione in Sardegna.

Qual è la filosofia della tua cucina?
Niente estremi, niente azzardi, non voglio stravolgere le cose. Punto innanzitutto al gusto. Cerco la concretezza in un piatto: ciò che mangio deve avere rispetto per il sapore, dev’essere buono e genuino. Noi utilizziamo materie prime di qualità, facciamo ricerca. Voglio ritrovare nel piatto la cucina italiana, mediterranea e calabrese, che ha un’impronta più tradizionale e, ovviamente, piccante: io la propongo al cliente in una versione più moderna, ma con ingredienti del territorio della Lessinia, privilegiando i produttori di questo posto.

Lina: quale percorso creativo seguite?
Guardiamo a quello che ci offre la stagione, facciamo una scrematura con quello che possiamo trovare sul territorio, identifichiamo e selezioniamo i prodotti, valutiamo come poterli lavorare e valorizzare e poi, ovviamente, teniamo sempre bene in mente la proposta che andremo ad offrire ai nostri clienti. Nei nostri piatti mettiamo la nostra terra, il nostro vissuto, ma anche questo territorio, mettendo in primo piano il risultato finale, che dev’essere il piatto buono. Creiamo tutto insieme, pensiamo agli abbinamenti e all’impiattamento, molto importante. Teniamo conto del tipo di impegno nella linea di produzione, cercando di organizzare i piatti con passaggi che non creino confusione.

Oltre alle cene, vi occupate anche di eventi.
Sì, matrimoni ed eventi diversi, anche aziendali. Abbiamo un’ottima proposta, con ampia sala, maxischermi, collegamenti Wi-Fi e tutti i servizi.

Giuseppe: chi studia l’abbinamento dei vostri piatti con i vini?
I ragazzi della sala: Pamela, in particolare, che avete conosciuto stasera, è molto esperta! Oltre ai vini della Collina dei Ciliegi ci sono anche le ricche proposte garantite da Advini. Ci saranno altre evoluzioni con un altro gruppo di distribuzione sul territorio nazionale, quindi ancora più scelta. Però devo essere sincero: non abbiamo mai fatto un piatto basandoci su un vino, è stato sempre il contrario.

Progetti futuri per voi?
Abbiamo sposato questo progetto, quindi vogliamo fare bene qui, dobbiamo fare bene qui. Siamo molto soddisfatti, ma c’è sempre spazio per migliorare.

Giuseppe: quali sono i pregi e i difetti di Lina?
Per me è una figura molto importante, mi dà appoggio e supporto. È una grande lavoratrice, dice la sua, riuscendo sempre a trovare l’equilibrio.

Lina: quali sono i pregi e i difetti di Giuseppe?
Anche lui è un gran lavoratore, ci mette grinta e passione. Si sacrifica e si prodiga molto, è disponibile. Sa ascoltare e rispondere, gestire tutte le situazioni, anche le più difficili. Riesce a tenere sotto controllo lo stress, ma veramente in una maniera incredibile! Questo gli riesce davvero alla perfezione!

Qui vedo solo pregi… Giriamo la domanda: Lina, mi dici quali sono i tuoi difetti?
Sono molto autocritica! Vedo situazioni che lui riesce a gestire benissimo, mentre io vado in escandescenze! Però poi mi passa subito e non porto rancore: passata la burrasca, poi basta.

Nei piatti, quali sono i tuoi punti di forza?
Sicuramente i primi piatti, la pasta e i risotti. E poi i dolci, anche questa una mia passione fin da piccola.

E invece, Giuseppe: i tuoi difetti? E il tuoi piatti forti?
Mi paragono a un bicchiere: prende tanti scossoni, poi magari, quando arriva la botta giusta, alla fine si crepa. Magari non perde acqua, non perde vino, però ci rimane sempre la crepa. Nei rapporti con gli altri, sono così: ne faccio passare tante, però poi c’è quella cosa lì, che magari è una sciocchezza, che se mi colpisce nel punto giusto, dopo non riesco più a tornare indietro. I miei piatti forti penso siano i secondi.

Che legame hai con la pasticceria?

Le mie prime esperienze sono state come pasticcere: ho iniziato con la pasticceria internazionale, ed è stata una buona partenza. La pasticceria ti dà metodo e disciplina, importanti anche in cucina. È chimica: quindi, se non pesi giusto e se non segui i procedimenti corretti, il dolce non viene. Molti cuochi non hanno avuto la nostra formazione, quindi per noi questo è stato un grandissimo punto di forza, anche per quanto riguarda gli abbinamenti e gli impiattamenti. Realizziamo principalmente dessert al piatto, ma ci occupiamo anche del buffet delle colazioni, con torte, lievitati e biscotti, e conosciamo bene l’abbinamento del dolce al salato. Quindi è una marcia in più: ad esempio, abbiamo creato un dessert a base di mousse al cioccolato salato, ma anche il Savarin con la colatura di alici e il dolce al tartufo. Abbinamenti un po’ inediti, ma allo stesso tempo in grado di proporre un piatto che è contaminazione tra cucina e pasticceria, sempre interessante. I nostri dessert non sono mai banali. Spesso nei ristoranti la pasticceria è un punto debole, perché il cuoco non nasce pasticcere. Noi abbiamo la fortuna di aver lavorato anche in pasticceria; quindi, abbiamo anche la mano per il dolce, ne siamo ben consapevoli!

Ma… Il tuo predessert a base di ‘nduja?
È un piatto provocatorio, in primis, che vuole portare la cultura calabrese in un momento del pasto in cui ti aspetti il dolce: non è banale, rimane impresso. Volevo valorizzare la Calabria, che purtroppo è una regione spesso discriminata e “indietro”, per diversi motivi. Quindi questo piatto è quasi “un urlo, un grido”. La nostra cucina è allo stesso tempo elegante e raffinata, propone coerenza durante tutto il percorso: arrivando con questo predessert rompiamo un po’ le regole… Ci sta! È quello schizzo di anarchia che ci vuole, no?

Lina, della pasticceria cosa ti piace in particolare?
La mia passione è soprattutto per il mondo dei lievitati.

Ca’ del Moro: il menù degustazione in dettaglio

Il ricco menù degustazione pensato dagli chef Giuseppe Lamanna e Lina Maffia inizia con un aperitivo speciale: un calice di Champagne Vazard Coquart, merito di Advini Italia Spa, la joint venture nata nel 2020 tra La Collina dei Ciliegi Srl e Advini SA, uno dei più rappresentativi gruppi enoici francesi.
Sul tavolo, ci tentano golosi e profumati grissini stirati a mano, pane bianco, di segale, multicereali e integrale. Il tutto accompagnato da un delizioso e irresistibile “olio montato”: olio extravergine di oliva della Lessinia, latte e fiocchi di sale Maldon.

L’invitante mise en bouche prevede quattro degustazioni, tutte vegetali: zucchina con la sua crema e verbena; anguria, limone, menta artica e panna naturale della Lessinia; pomodorino e fragola con finocchietto nero selvatico e origano; tartare di cetriolo con crema di yogurt, stevia e melissa. Wine pairing: Chenin Blanc “Petit” del Sud Africa, anno 2021, fresco e con note di frutti e verdure.

Lo stesso vino accompagna anche il piatto successivo: topinambur cotti al vapore e poi passati in padella, salsa di semi di girasole, maggiorana fresca e mirtilli.

La deliziosa degustazione continua con la tartare di fesa di Limousine battuta al coltello al momento, servita a temperatura ambiente, senape, tabasco, acciughe di Cetara, capperi di Pantelleria, origano fresco, basilico e pomodorini, accompagnata dal Camponi 2021 di Collina dei Ciliegi: Corvina in purezza! In bocca ciliegia fresca e croccante e sentore di pepe.

Per il delicato risotto allo zafferano e capesante, wine pairing con Formiga Valpolicella superiore 2019 di Collina dei Ciliegi, affinamento in botte grande con veloce passaggio in legno di rovere francese: un vino importante, di buon nervo, ma fresco e fruttato.

I tagliolini di pasta all’uovo (la pasta viene rigorosamente tutta fatta in casa dagli chef!) con ragù di vitello bianco, crema di aglio nero fermentato e fiori di ibisco. Wine pairing: Chardonnay Maison Champy.

La gallina “grisa” della Lessinia con purè di pastinaca, salsa all’Amarone, tartufo nero estivo e issopo della Lessinia viene abbinata al Pinot Nero, sempre di Maison Champy: media acidità, sentore di frutti rossi, sottobosco e pepe.

Continuiamo il nostro viaggio con il medaglione di “pecora brogna” della Lessinia, allevata ad Erbin, con il suo fondo, fungo cardoncello alla brace, crema di cappero e origano fresco. Wine pairing con Amarone Ciliegio di Collina dei Ciliegi, annata 2016, 15.5°: un ottimo vino avvolgente.

Il pre-dessert è in assoluto la firma dello chef Lamanna: uno spaghetto trafilato al bronzo con la ‘nduja, “l’urlo, prorompente e inatteso, della Calabria!”. Abbinamento: Recioto della Valpolicella di Collina dei Ciliegi.

Per il dessert lo chef ci presenta il suo brownie al cioccolato fondente 72%, spuma di latte e vaniglia, gelato di more e lavanda, distillata dagli stessi chef.

Per concludere, la piccola pasticceria a base di torta di carote e ricotta di capra guarnita con pera cotta nel Gran Marnier.