A compendio del servizio sul caffè realizzato su Il Pasticcere e Gelatiere italiano e Il Panificatore di marzo, abbiamo fatto due chiacchiere con Francesco Serra, bartender e brand ambassador Diplomático: “In Italia il binomio caffè e distillati funziona. C’è tanta curiosità, e finalmente si sta superando lo scoglio del mostro sacro del caffè all’italiana, visto attraverso preparazioni semplicistiche. Prepararlo è un’arte, non solo un breve momento da consumare davanti al bancone di un bar, tra una fermata e l’altra quando si fanno tanti km, o quando si vuole solo interrompere la routine di una giornata di lavoro. Ecco, ricordate che dietro il caffè c’è un mondo e una storia pazzesca, come dietro certi distillati, di cui si sottovalutano le potenzialità”.

Caffè e distillati: come abbinarli al meglio

Quando caffè e distillati, intesi come espressioni di una materia prima di pregio, si incontrano il risultato è notevole. Questo, soprattutto se si scelgono metodi di approccio e di lavorazioni capaci di esaltare entrambi. Il connubio caffè e rum, per fare un esempio, funziona benissimo e lo sto portando avanti in diverse drink list.

Con una micro-torrefazione veneta abbiamo scelto una selezione i cui chicchi sono irregolari e per un commercio tradizionale potrebbero essere scartati. In questo senso mi avvicino anche al recupero della materia prima, cercando di valorizzarla andando oltre le standardizzazioni classiche.

L’approccio all’oro nero deve essere però consapevole, devi spremere ogni caratteristica dei chicchi macinati, estraendo gli aromi, da una moka tradizionale, come anche da una infusione figlia del caffè americano.

Personalmente mi piace lavorare sulle parti che compongono il drink attraverso le infusioni del distillato come, ad esempio, di un bitter al cioccolato. Il senso è che non si deve snaturare nessuna delle due materie prime. Meglio andare per assonanze”.

L’ingrediente perfetto per cocktail innovativi

Tanti sono gli usi che si possono fare del caffè. In un laboratorio, in una pasticceria. Anche in una caffetteria, che all’orario dell’aperitivo si ritrova a servire dei drink con dei lievitati appena sfornati.

Molte varietà vengono dall’America Latina e partendo da questa premessa gli specialist di Diplomatico (il famoso Rum venezuelano distillato da melassa, prima di invecchiare per 12 anni) hanno messo a punto una ricetta in cui l’oro nero viene combinato ad uno dei drink più conosciuti e consumati al mondo, il Madrid. Il risultato? Il Mantuano Coffee Negroni.

La ricetta: Mantuano Coffee Negroni

Ingredienti

20 ml Diplomático Mantuano

20 ml Riserva Carlo Alberto Rosso

15 ml Cold brew

15 ml Bitter Rouge Red

Garnish: zeste di arancia

Mettere gli ingredienti in un mixing glass con il ghiaccio e mescolare. Versare in un bicchiere dallo stile vintage con un chunck di ghiaccio. Guarnire con la zeste di arancia.

Cocktail nella foto di apertura.