Pronti per il Carbonara Day 2021? Tutti apprezzano la pasta alla carbonara e ci si divide sempre, come per molte delle ricette diventate culto, tra puristi e propensi all’innovazione. Non si discute guanciale, pecorino, uovo e pepe gli ingredienti. Sulla scelta della pasta, lunga o corta, è una questione di gusti.

Assodato che non c’è bisogno di olio e di aglio o cipolla, di certo la presenza del pomodoro (soprattutto in certe versioni estere) è incomprensibile. È evidente: se c’è il pomodoro non si può chiamare carbonara. A ribadirlo il sondaggio di Unione Italiana Food su un campione di quasi 4000 persone in merito alla Smoky Tomato Carbonara, ricetta americana proposta non molto tempo fa dal New York Times. Il 95% dagli italiani intervistati ha bocciato quella versione.

Il Carbonara Day 2021 è digital

Intanto, il web si prepara a celebrare questo piatto simbolo in una grande tavolata digitale. Pasta Garofalo, per esempio, ha creato per l’occasione un esclusivo filtro Instagram “Carbonara Day 2021”, invitando i suoi follower a realizzare la carbonara perfetta e a condividere il risultato postando una story.

Per l’occasione, abbiamo chiesto a tre giovani chef di interpretare questo piatto. Tre carbonare diverse ma con una visione che, sebbene ancorata saldamente alla tradizione, mette in luce la volontà di imprimere la propria firma. Senza però stravolgere uno dei piatti più amati della cucina italiana né tradire le aspettative di chi assaggia. Gli ingredienti? Sono sempre e solo gli originali.

Le interpretazioni degli chef

Chef Roberto Preziuso, Resident Cook Instructor di Congusto Gourmet Institute, ha proposto una carbonara con pennone liscio Garofalo, crema di guanciale, zabaione di uova e cialda di pecorino. Preziuso ha preferito usare un formato di pasta corta, affidando il ruolo della parte croccante al pecorino. Un esempio per i suoi allievi che frequentano i corsi di alta formazione professionale per chef e che stanno imparando le basi della cucina.

Davide Figliolini, Head Chef del Tom Dixon-The Manzoni Restaurant & Showroom a Milano, sceglie per la sua versione del piatto cult, lo Spaghettone Garofalo e lo prepara con acqua di pecorino, veli di guanciale e pepe Penja. Lo Chef capitolino fa trasparire dal suo piatto quella romanità autentica, a partire dalla scelta della pasta lunga, servita però creando un nido. L’acqua di pecorino romano contribuisce, insieme al tuorlo d’uovo, alla creazione della cremosità ideale, tipica di questo piatto. Il pepe Penja, dall’aroma intenso, conferisce un carattere ancora più deciso ai sapori.

Alex Leone, Chef del Mater Bistrot di Milano, preferisce come formato di pasta i Paccheri Garofalo e presenta la sua versione con crema all’uovo montato, fonduta di pecorino romano e salsa al pepe. Scompone gli ingredienti della ricetta tradizionale, per ricreare nel piatto un’interpretazione molto contemporanea nella presentazione, dove la fonduta di pecorino e la salsa al pepe creano delle zebrature sul pacchero immerso prima nella crema all’uovo. A completare il tutto, briciole finissime di guanciale croccante.

Nessuna stranezza o complicazione, ma solo la voglia di rendere quella ricetta semplice e popolare, frutto di tante evoluzioni avvenute nel tempo, un piatto più ricercato ed elegante.

CARBONARA DA CHEF: LA RICETTA DI EZIO SANTIN

Foto: Chiara Carolei