Puntuali, ogni 6 aprile, celebriamo il Carbonara Day, il giorno dedicato alla ricetta di pasta più amata e cucinata al mondo. Quest’anno però ci allontaniamo un po’ dalla tradizione, che è lì ed è intoccabile, e ci affidiamo alle interpretazioni di tre chef di talento, ospitati nelle aule della scuola di cucina Congusto Institute.

Si tratta di tre giovani professionisti che hanno deciso di proporre delle ricette diverse, sicuramente ispirate alla carbonara, ma con una visione decisamente originale. Tre preparazioni che mettono l’accento sul desiderio di ogni chef di imprimere il proprio segno nel mondo della gastronomia.

Angelo Bonfitto, Francesco Vitale e Giorgio Monzani, ci fanno esplorare dei gusti che varcano i nostri confini, ci sorprendono e riportano verso percorsi dalla connotazione molto personale e contemporanea.

Lo spaghettino Garofalo e le influenze lacustri di Angelo Bonfitto

Lo chef Angelo Bonfitto del Ristorante Zu a Riva di Solto (BG), vincitore del Talent Prize 2023, ha preparato uno Spaghettino Garofalo cotto in brodo di manzo midollo e zafferano, mantecato con collagene di vitello pecorino e pepe sancho. A chiudere un misto di uova di pesce di lago affumicate. Il piatto, dal punto di vista estetico riprende i colori della carbonara e anche al gusto richiama molto quello della ricetta romana. Gli ingredienti ci sono (quasi) tutti: l’uovo, il pecorino, il pepe, mentre la nota affumicata arriva dal lardo di siluro. Un pesce di lago che lo chef, attento agli ingredienti del suo territorio ha deciso di rendere protagonista gourmet.

LA RICETTA DI ANGELO BONFITTO: SPAGHETTINO MANTECATO CON COLLAGENE DI VITELLO, PECORINO E PEPE

Carbonara Day 2024 e le proposte glocal di Francesco Vitale

Francesco Vitale, cuoco brindisino del Remulass di Milano, ha realizzato un Bao con guancia alla carbonara. Qui arrivano influenze lontane, Vitale si è formato e ha lavorato molto all’estero, in particolare a Londra e prima di approdare al Remulass ha fatto parte della brigata del Seta di Antonio Guida. Il suo piatto parte dalla guancia di maiale, che è stata marinata a lungo e cotta a bassa temperatura. Molto interessante, in particolare, la preparazione del bao, che è stato realizzato partendo da una crema di pasta, preparata con lo spaghettino Garofalo. Poi cotto a vapore o fritto (che richiama alla memoria il gusto dell’impasto del panzerotto pugliese), farcito con la guancia e finito con la spuma di carbonara.

LA RICETTA DI FRANCESCO VITALE: BAO CON GUANCIA ALLA CARBONARA

Giorgio Pintzas Monzani: per un Carbonara Day dal sapore italo-greco

Giorgio Pintzas Monzani, giovane cuoco italo-greco, che collabora con Congusto, ha proposto una carbonara definita Ιταλοgreco: trahana acido mantecato con pecorino di Amfilochia, pepe di amatrice essiccato, zabaione al pepe nero. Il piatto è un omaggio alle sue origini, dove gli ingredienti sono esattamente di origine e cultura 50% italiani e 50% greci. Il trahana è una pasta tipica greca, un impasto fermentato a base di farina e latte (o yogurt) che viene successivamente sbriciolato e fatto essiccare. In questa preparazione è stato risottato e mantecato con il pecorino greco e finito con il guanciale tostato e lo zabaione sifonato e aromatizzato al pepe nero tostato.

LA RICETTA DI GIORGIO MONZANI: Ιταλοgreco

Interpretazioni creative di giovani chef dal talento indiscutibile che si sono “prestati” al gioco della celebrazione di uno dei piatti italiani più venerati, sperimentando con lo sguardo che va decisamente oltre la tradizione.

Ph. credits: Giulio Oldrini per Congusto Institute