Secondo gli ultimi dati FIPE pubblicati nel 2022, la carenza di personale riguarda un’impresa su tre: i pasticceri e i gelatai sono i più difficili da trovare, il 46%, più del 43% sono cuochi in alberghi e ristoranti.

Come far fronte a questo problema?

Proprio questo è stato uno degli argomenti oggetto di dibattito nel corso del Pastry Best, il simposio tecnico sulla pasticceria italiana organizzato da Molino Quaglia, alla sua settima edizione, che si è tenuto a Vighizzolo d’Este il 19 e il 20 febbraio 2024.

A fare un quadro della situazione, e a dare idee per cercare di minimizzare i rischi e spunti per capire come costruire una squadra di lavoro forte, all’interno di una pasticceria come in una qualunque altra azienda, è stato Tommaso Venturini con un passato nella consulenza aziendale e un presente in Stilla, il ristorante con camere nel veronese aperto nella casa del nonno insieme alla moglie Silvia Banterle.

Come è cambiato il mondo del lavoro

Occorre fare alcune premesse di carattere generale.
Oggi 5 generazioni condividono i posti di lavoro: la silent generation (1928-45), i baby boomers (1946-64), la generazione X (1965-80), i millenials (1980-94) la generazione Z (1994-2010).

Tra il 2021 e il 2022 abbiamo assistito al fenomeno delle grandi dimissioni di massa, i millenials e la generazione Z, ma non sono loro, si sono interrogati sul rapporto tra vita professionale e vita privata e sulla qualità del tempo in ambito lavorativo.

Le esigenze per un dipendente oggi non sono le stesse di ieri, le aziende devono tenerne conto e devono trovare la forza di attrarre e trattenere personale (e clientela), devono escogitare un modo per conciliare le proprie esigenze con le mutate richieste dei lavoratori e ripensare così ai modelli organizzativi e di business.

Carenza di personale: come attrarlo e trattenerlo?

Oggi non sempre le leve tradizionali, come il riconoscimento economico, sono sufficienti e quindi un’azienda deve lavorare sulla propria immagine e sulla propria credibilità. In particolare, suggerisce Venturini, tre sono gli elementi su cui operare per cercare di rimediare al problema della carenza di personale e per attrarre forza lavoro e clientela: identità, cultura e comportamenti.

L’identità

È utile cercare di definire con chiarezza il sistema di valori che deve guidare la propria azienda: cosa si fa, come si fa e perché lo si fa. Può aiutare molto in questo senso chiedersi sempre come si vorrebbe che il proprio progetto fosse percepito all’esterno. Questo può contribuire a dare un posizionamento preciso sul mercato e ad attrarre e a fidelizzare sia pubblico che personale.

La cultura

Non si può imporre a un dipendente la propria identità con autorità. Le linee guida operative non sono sufficienti, occorre saper trasmettere la propria cultura aziendale. I dipendenti devono sentirsi coinvolti e valorizzati, si deve investire nella loro formazione, con loro vanno condivise scelte e direzioni di sviluppo.

Creare una cultura aziendale significa avere una squadra che va nella stessa direzione.

I comportamenti

Le persone sono un capitale da valorizzare, devono poter esprimere il proprio potenziale all’interno di una squadra di lavoro. Vanno coinvolte per costruire, aiutate e ascoltate. Con loro va tenuta una comunicazione interna costante e tempestiva.

Tutto ciò non vuole essere, secondo Tommaso Venturini, la ricetta magica per attirare e mantenere a lungo un dipendente ma un modo per adeguare i modelli aziendali, in base alle mutate esigenze dei lavoratori, e diventare così più appetibili e attrattivi.

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