Ci ha estasiati durante il suo intervento a World Pastry Star: e oggi è sul tetto del mondo. Parliamo di chef Cédric Grolet, che ha ricevuto il premio Valrhona di miglior pasticcere di ristorante al mondo,  dalla prestigiosa associazione Les Grandes Tables du Monde.

È la prima volta che l’associazione decide di dare un premio a questa categoria, e lo spessore del personaggio ha avuto la meglio sulla tradizione: perché il giovane e brillante pastry chef della corte di Monsieur Ducasse è un genio riconosciuto che sta modificando la pasticceria da ristorante e sta tracciando una nuova strada rispetto al dessert in quanto tale.

Visibilmente emozionato, il pasticcere ha voluto ringraziare i suoi collaboratori, veri artefici del suo successo insieme a lui.

Il giovane, che lavora alla corte di Ducasse nel tempio della ristorazione parigina Le Meurice, sta rivoluzionando l’idea canonica di alta pasticceria con il suo piglio semplice ma risoluto: l’idea da cui parte è restituire al cliente, anche in un grande ristorante, un’esperienza che sia il più possibile riconoscibile e consueta, ma a dei livelli mai provati prima.

Cédric Grolet produce quindi dei dessert che siano il più possibile riconoscibili, perché parte della tradizione, ma di un livello di perfezione assoluta: tecnicamente perfetti e con materie prime di qualità ineguagliabile.

L’effetto ‘wow’ è garantito, e anche il fattore rassicurante: non troveremo alla sua tavola qualcosa che ci spaventa, o che non riconosciamo, ma saremo stupiti perché sarà la migliore esperienza gustativa legata a quel dessert che il cliente avrà mai avuto, legata a quel dolce.

Il pensiero viene prima della produzione, ed è più forte: il cliente è al centro del tutto, proprio come dovrebbe essere, e non solo la fine ultima della produzione di un genio. La genialità sta nell’aver compreso fino in fondo che l’artificio e lo stupore non mettono a suo agio chi sta alla tavola di un ristorante stellato, ma lo costringono al pensiero, invece di lasciarlo al solo piacere della degustazione. Un passaggio non banale, che speriamo dopo questa vittoria venga compreso anche da altri e restituisca finalmente ai piatti il puro gusto, ben prima dell’idea.