Cercasi professionisti della ristorazione. Sono tanti gli chef e i ristoratori a caccia di figure professionali preparate e competenti. Non si negano le attuali difficoltà nel trovare personale affidabile, però si registra un generale ottimismo. Ma gli chef, come scelgono i loro collaboratori e quali sono gli ostacoli che stanno incontrando durante il processo di selezione? Lo abbiamo chiesto a cinque professionisti che in questo periodo sono alla ricerca di personale qualificato per arricchire la propria brigata.

Le richieste del Mandarin Hotel di Milano

Per Antonio Guida, executive chef del ristorante bistellato Seta del Mandarin Oriental di Milano, oggi è tutto più volubile, ma per chi vuol lavorare in questo settore è fondamentale rimboccarsi le maniche ed essere ambiziosi. «In giro vedo molta energia, – afferma Guida – voglia di fare e di ritrovare una sorta di normalità. Bisogna approfittare proprio di questo momento di cambiamento senza aver paura di guardare al futuro». Quali sono le figure professionali che cercate in questo periodo? «Per quanto riguarda il Seta la nostra brigata è al completo ed è consolidata. Per il bistrot e il room service, invece, siamo alla ricerca di commis, capo partita e chef de rang. Durante i colloqui percepisco un certo ottimismo da parte di chi si candida ed è certamente il piede giusto per affrontare questo lavoro». Tutte le posizioni aperte vengono costantemente aggiornate sul sito web del Mandarin.

A Modena con Luca Marchini

«C’è l’urgenza di trovare figure professionali che siano davvero tali, che abbiano passione e non lavorino solo per routine», con queste parole Luca Marchini chef del ristorante stellato L’Erba del re di Modena, sintetizza la sua esperienza nella ricerca del personale. «È difficile trovare le persone giuste, oggi la ricerca prevede un impegno maggiore in ordine di tempo rispetto al passato. Il passaparola e le scuole di formazione professionale più rinomate sono sempre dei punti di riferimento. Facciamo tanti colloqui – prosegue Marchini – anche se tre anni fa erano più del doppio e non sempre si arriva ad un risultato finale positivo che soddisfi le necessità reciproche». Attualmente, il ristorante è pronto ad inserire un pasticcere e un lavapiatti.

Dalla Sardegna a Venezia passando per Milano

Claudio Sadler sta lavorando prevalentemente sulla ricerca di personale per la stagione estiva del ristorante Gusto by Sadler presso il Baglioni Resort a San Teodoro in Sardegna, i ruoli chiave sono definiti ma manca ancora tanto personale. Tasto dolente è la ricerca di professionisti disposti a lavorare al Canova by Sadler all’interno del Baglioni Hotel Luna a Venezia. «A Venezia ho esigenza di gestire più unità operative composte da professionisti di alto livello, sto cercando cinque professionisti in cucina. La gestione della logistica e dei trasporti in una città particolare come Venezia è un elemento cruciale, così come l’organizzazione degli orari su turni unici». A Milano, la brigata di Sadler è rimasta la stessa di prima del Covid, ma lo chef è alla ricerca di uno chef de partie per i secondi e due commis per i primi, per vari progetti.

Al Ratanà di Milano cercano cuochi

Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà di Milano cerca prevalentemente cuochi che siano disposti a lavorare con turno spezzato e non su turno unico. «In Italia è impensabile avere due squadre diverse che svolgano i due turni di lavoro. Non siamo in America o in Inghilterra – riflette Battisti – qui gli ammortizzatori sociali sono praticamente inesistenti, le tassazioni elevate e potremmo discutere all’infinito su questi punti, accentuati e amplificati dalla pandemia che ha portato molti professionisti a cambiare settore rinunciando alle proprie ambizioni e passioni». La difficoltà a trovare personale adeguato è oggettiva «i giovani che frequentano l’alberghiero – prosegue lo chef del Ratanà – e decidono di proseguire nel settore sono sempre meno, ma abbiamo l’esigenza di ripartire con forza e ottimismo, anche se ci vorrà un po’ per ristabilire un nuovo ordine». Per le posizioni aperte, Cesare Battisti invita a candidarsi attraverso la sezione “lavora con noi” del sito web del ristorante.

Al Mercato Centrale con Filippo La Mantia

Filippo La Mantia torna a Milano e si rimette in gioco con il suo consueto entusiasmo. Il cuoco palermitano che aveva chiuso durante la pandemia il ristorante in Piazza Risorgimento, ha annunciato la nuova apertura al Mercato Centrale di Milano. «Siamo agli sgoccioli, l’apertura è vicina e io sono pronto a ricominciare da zero. Ho ricevuto tantissimi curricula di giovani e giovanissimi – spiega La Mantia – agguerriti e pieni di entusiasmo e molti arrivano da prestigiose scuole di formazione professionale». Rispetto al passato c’è però un fenomeno nuovo, sottolinea La Mantia «si sono presentati anche molti cinquantenni provenienti da percorsi diversi dal food con la voglia di reinventarsi. Ora ho bisogno di figure che abbiano un po’ di esperienza, ma in futuro non escludo di dare una possibilità anche a chi vuol cambiare direzione alla propria vita professionale». Attualmente al Mercato Centrale si cerca personale in cucina e in sala a più livelli, ma anche un responsabile del lavaggio. «Faccio i colloqui personalmente a tutti i candidati – prosegue lo chef – alcuni giovanissimi hanno bisogno di rassicurazioni su turni e orari di lavoro, io sarò sempre presente e per loro voglio essere un buon punto di riferimento».

Job opportunity: occhio anche ai social

Le richieste di personale passano anche attraverso i social, come nel caso del boutique hotel Le Calette di Cefalù, che affida anche a un post su Instagram la ricerca di chef de partie e chef de rang. Anche Cracco in Galleria in una recente storia di Instagram segnala le job opportunity del gruppo, mentre non è assolutamente da dimenticare LinkedIn dove, per fare un esempio recente, lo chef Giancarlo Morelli ha condiviso dal suo profilo l’esigenza di arricchire la brigata con nuove figure di sala e cucina.

Sinergie tra alta formazione in cucina e mondo del lavoro

Un link importante con il mondo del lavoro è rappresentato anche delle scuole di alta formazione professionale, impegnate a preparare i futuri professionisti del settore. Le scuole, che al termine di un corso per diventare cuoco garantiscono un periodo di stage formativo, mettono direttamente in contatto l’allievo con il mercato del lavoro. Come testimoniato anche da alcuni degli chef ascoltati, la relazione tra ristorazione e formazione diventa sempre più stretta, fatta di sinergie e obiettivi comuni nella preparazione di personale affidabile e con basi solide.

In aperura foto Pixabay