“Come si può governare un Paese che ha 246 varietà di formaggio?”, si domandava il generale Charles De Gaulle, per evidenziare le difficoltà di guidare un paese così frammentato e diverso da esprimere quasi una varietà di formaggio per città. Immaginatevi cosa avrebbe detto dell’Italia, che di varietà ne conta circa 487, di cui 52 protette a livello europeo.

La liason Italia-Francia torna con la recente inaugurazione di Maison Massucco, 2.000 mq di cantine, sale degustazioni, salotti di ricevimento a Castellammonte, Torino, dove il primo vigneron italiano in champagne ha costruito il suo quartier generale di caves e sale degustazioni, sull’esempio delle grandi Maison champenoise.

E che si ripropone in vista dello Champagne Day, la giornata che celebra le bollicine francesi nel mondo. Per ricordare la giornata, il Bureau du Champagne italiano ha predisposto una sezione del sito per raccogliere tutti gli eventi organizzati da ristoranti ed enoteche (dove è possibile segnalare anche il proprio evento) e una playlist Spotify per accompagnare cene e tasting. Soprattutto, nell’ottica di fornire spunti nuovi per gli abbinamenti, il Bureau ha organizzato un laboratorio del gusto guidato da due fra gli ambasciatori dello Champagne in Italia, Chiara Giovoni e Marco Chiesa, per sposare, in maniera sorprendente e non scontata, otto grandi formaggi italiani ad altrettante bollicine francesi e ispirare nuove proposte gastronomiche.

Il principio guida è stato l’incontro di gusti e consistenze diversi: in generale, la ricchezza e la struttura dei vitigni a bacca rossa, vinificati in bianco o in rosé, permettono a molti Champagne di armonizzarsi con formaggi dal gusto intenso. Al contrario, la mineralità e la freschezza delle bollicine più giovani accompagneranno con leggerezza le note fruttate dei formaggi più fragranti e delicati. Qualche esempio? Abbinare un Rosé brut alla cremosità del Taleggio o al profumo di fieno e fiori della Fontina d’alpeggio. Oppure esaltare il Pecorino Fiore Sardo, dal carattere strutturato, sapido e complesso, con le note mature di un Blanc de Noirs. La vera sorpresa della degustazione? Una Burrata trattata come un dessert, quindi degustata per ultima e affiancata, proprio come un fine pasto, alle note dolci di uno Champagne Demi-Sec.

Il potere degli abbinamenti – nuovi, mai banali – è quello che può interessare maggiormente la ristorazione, anche per incentivare la rinascita del carrello dei formaggi come portata vera e propria, prima o in alternativa al dolce. Abitudine che, dopo i fasti degli anni 80, sembrava essere stata dimenticata, ma oggi rinasce in molte proposte. Per fare solo qualche esempio, il Ristorante Morelli a Milano, ha un carrello eclettico e internazionale, vera cifra distintiva del locale, che conta fra gli altri il Reblochon di Savoia, il Sainte Maure di latte caprino e l’inglese erborinato Shropshire Blue. Decine di proposte, alcuni pezzi unici e verticali di stagionatura dalla Ciau del Tornavento nelle Langhe, che può sbizzarrirsi con gli abbinamenti grazie alla strepitosa cantina-caveau con più di 65 mila bottiglie da tutto il mondo. Sempre in Piemonte, nel novarese, un’istituzione e un pioniere del giro di formaggi alla francese è Al sorriso, che li serviva già nei primi anni 80 su un magnifico carrello d’argento di Christofle. Da Vittorio esalta da sempre i formaggi dando loro dignità di piatto e avendone in carta una quarantina, con rotazione stagionale, da Italia, Francia, Svizzera, Spagna e Inghilterra.

Laboratorio del gusto: gli abbinamenti formaggi e champagne per lo Champagne Day 2024

Champagne Blanc de Blancs brut nature e Gorgonzola Dolce 

Il Gorgonzola Dolce è un formaggio erborinato a pasta molle, con una texture cremosa e un sapore delicato, dolce e leggermente burroso, arricchito dalle note della muffa nobile nelle sue venature blu-verdi. Il contrasto tra la freschezza minerale e l’austerità del Blanc de Blancs in versione Brut Nature e la dolcezza untuosa del Gorgonzola crea un equilibrio gustativo perfetto.

Champagne Blanc de Blancs brut e Fontina di alpeggio

La Fontina di alpeggio è formaggio estivo, delicato, con richiami alla flora alpina, di consistenza quasi fondente; la scelta di un Blanc de Blancs intenso, sfaccettato ma estremamente fine, serve a esaltarne la luminosità, in un continuo gioco di rimandi tra formaggio e vino, che si equilibrano in un finale dove convergono le note di tostatura di entrambi. Abbinamento di luminosità e charme

Champagne Rosé brut e Taleggio

Il Taleggio è un formaggio a crosta lavata, morbido e dalla consistenza cremosa, con aromi leggermente pungenti, ma un sapore dolce, burroso e con un retrogusto acidulo. Uno Champagne rosé brut contrasta e bilancia il carattere grasso e fondente del Taleggio. Il profilo del rosé si armonizza con la dolcezza del formaggio, mentre l’acidità dello Champagne si bilancia con grassezza e consistenza.

Champagne Rosé brut e e Caciocavallo Silano di Grotta

Formaggio deciso, dove la dolcezza del caciocavallo, durante la stagionatura in grotta, si sviluppa i sentori di bosco e frutta secca, con leggeri richiami speziati. Il rosé va ad aggiungere una serie di note di freschezza, agrumata, con un tocco di lampone, per mantenere la tensione ed esaltare la complessità del formaggio. Abbinamento di intensità e dinamismo

Champagne Blanc de Noirs brut e Pecorino Fiore Sardo

Il Pecorino Fiore Sardo è un formaggio ovino sardo tradizionale, dal gusto sapido, leggermente affumicato e ricco di note lattiche e vegetali. Se non troppo stagionato, mantiene un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una texture compatta, ma ancora morbida. Il Blanc de Noirs offre corpo e intensità che contrastano e allo stesso tempo esaltano il carattere complesso del Pecorino. Le note di frutta matura di un Blanc de Noirs evoluto si legano perfettamente al sapore deciso del formaggio, senza sovrastarlo.

Brut Sans Année e Robiola di Roccaverano

La Robiola è cremosa, molto minerale e con punte di acidità. Un gusto complesso che si può abbinare a un Brut sans année dal gusto bilanciato, pieno ed elegante, capace di non sovrastare il gusto del formaggio.

Champagne Brut Millesimato e Bitto

Il Bitto è un formaggio d’alpeggio con una pasta dura e granulosa che varia di intensità a seconda della stagionatura. Un Bitto più giovane ha sapori di latte, erba e burro, mentre uno più stagionato sviluppa note di frutta secca, caramello e un sapore deciso e persistente. Uno Champagne millesimato, ampio e aromatico, può essere un accompagnamento in grado di esaltare la profondità e la complessità del formaggio aggiungendo freschezza.

Demi-Sec e Burrata

Le note dolci dello Champagne Demi-Sec accompagnano la morbidezza della burrata e in particolare della panna. Un abbinamento per assonanza che trasforma l’assaggio quasi in un dessert senza rinunciare ad acidità e sapidità.