Oltre ad essere uno dei portabandiera di una cucina ligure fine dining e contemporanea, lo chef Ivano Ricchebono è anche un volto noto della tv. Nel programma di Rai 1 “È sempre mezzogiorno” invoglia gli spettatori a riproporre a casa le sue ricette, mentre nel suo splendido ristorante The Cook a Genova, 1 stella Michelin, sorprende i suoi ospiti con eleganti piatti capaci, nella loro stravaganza, di essere sempre concreti e rispettosi della tradizione.

Abbiamo incontrato lo chef Ricchebono per farci raccontare ogni aspetto del suo lavoro, partendo dalla nascita di The Cook ad oggi.

L’intervista a Ivano Ricchebono

Quando è nato The Cook?

«Nel 2004 ho aperto il The Cook a Genova Nervi: dopo tante esperienze in giro per l’Italia ho capito che ero pronto per mettere alla prova la mia idea di cucina e tornare nella mia terra d’origine. Da allora il ristorante non ha mai smesso di evolversi»

Anche la location si è infatti “evoluta”. Da quando il ristorante ha sede nel centro del capoluogo ligure?

«Cercavamo un luogo che rappresentasse il tipo di ristorante che stavamo diventando e il livello a cui stavamo puntando. Nel 2016 ci siamo trasferiti nel Palazzo Branca Doria in centro Genova, una location ricca di storia e arte che ancora oggi ci ispira quotidianamente nella creazione»

Come definirebbe dunque la sua cucina oggi?

«Contemporanea, sostenibile e ligure. I miei piatti sono essenziali, comprensibili da tutti e allo stesso tempo devono divertire – e divertirmi – con qualche trovata fuori dagli schemi»

Ha definito il suo menu ligure. In cosa si ritrova soprattutto la Liguria nelle portate del The Cook?

«Soprattutto negli ingredienti: per una cucina sostenibile bisogna cercare gli ingredienti vicino a casa. Nei nostri menu usiamo i prodotti della nostra regione e sosteniamo le aziende locali che li producono, dagli allevatori agli apicoltori. Poi la Liguria ha una tradizione così ricca che non può essere semplicemente ignorata, è invece fonti di ispirazione. Alimenta la mia fame di innovazione»

Come si struttura oggi il menu di The Cook?

«Abbiamo tre menu degustazione e ciascuno cambia con le stagioni. Il menu Bernardo Strozzi è di mare e un po’ d’avanguardia, mentre il menu Entroterra è di carne. L’ultimo menu è vegetariano: ormai un’esigenza sempre più richiesta»

La clientela del ristorante è maggiormente composta da genovesi o da chi è di passaggio dalla città?

«Il 65% circa dei clienti viene da fuori città, moltissimi di loro sono stranieri e turisti. Ma operando qui da anni abbiamo costruito un bel giro di clienti genovesi»

Da quanti elementi è composto lo staff?

«La nostra brigata è composta da giovani pieni di energia. Lo chef Simone Belfiore è un elemento ormai insostituibile, mentre il direttore di sala Alberto Trovato e il sommelier Nicolò Pellegrino sono con me da molto tempo. A differenza di altre strutture che seguo, al The Cook non stiamo riscontrando i problemi nella ricerca del personale, tema oggi molte sentito da tutto il settore e non solo. Probabilmente questo accade perché ho investito molto nella formazione dello staff che è con me da anni: credono nel progetto in prima persona e lo portano avanti con la massima serietà»

Lei è un volto che si vede con frequenza sul piccolo schermo. Cosa le piace della tv?

«La televisione all’inizio è stata una sfida con me stesso, un modo per mettermi in gioco, ma presto è diventata un’occasione per raccontare la cucina ligure a tutta Italia. Voglio trasmettere lo spirito con cui ci si può approcciare agli ingredienti della propria regione, con rispetto e creatività»