Mentre sulla Costa Toscana la Choco Cruise con i maestri delle Choco Academy europee di Barry Callebaut procede fra incontri, workshop e suggerimenti, ecco una ricetta innovativa con il cioccolato. La firmano, a quattro mani, gli chef Antonio Brizzi e Diego Poli, rispettivamente Executive Corporate Chef di Costa Crociere e Chef di Chocolate Academy.

Fra le diverse ricette che stiamo sperimentando in questi giorni a bordo, e che troverete online dalla prossima settimana, vogliamo condividere questa con voi. Perchè ci dà l’idea delle potenzialità del cioccolato e delle sperimentazioni che si possono fare con successo. Il cioccolato, come abbiamo già detto, è potenzialmente infinito. A patto di conoscerlo a fondo, ma davvero a fondo, senza dare nulla per scontato. Tecnica e conoscenza, ricerca e una formazione su cui stiamo lavorando, per offrirvi uno strumento che potrà portarvi lontano.

Per il momento, provate questo piatto che hanno sperimentato gli chef per voi. Si tratta di un omaggio al mare, grazie all’apporto dei capperi, qui canditi per un effetto dolce-salato che può aprire nuove possibilità ed esperienze di gusto.

“CREAM CARAMEL” AL CIOCCOLATO, CAPPERI CANDITI, SALSA AL CARAMELLO E SALVIA

Base cream caramel
500 g latte intero
125 g uova intere
75 g tuorli
100 g zucchero semolato
10 g cacao 22-24
20 g rhum
100 g cioccolato 70-30-38

Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e il cacao. Aggiungere il cioccolato e il rhum, poi emulsionare. Unire, infine, le uova e i tuorli, ma solo quando il composto raggiungerà la temperatura di 60/70°C. Emulsionare e riempire gli appositi stampi. Cuocere a bagnomaria a 160°C per 15-20 minuti. lasciare riposare almeno 4-5 ore.

Capperi canditi
100 g capperi dissalati
500 g acqua
250 g zucchero semolato

Portare a ebollizione i capperi, completamente dissalati, nello sciroppo e cuocerli pee 15 minuti. Scolare e asciugare bene, poi far asciugare ancora in forno a 120°C per circa 20 minuti.

Salsa al caramello e salvia
200 g zucchero semolato
400 g panna fresca
15 g salvia fresca
2 g sale fino

Portare a ebollizione la panna e il sale, aggiungere la salvia fresca e lasciare in infusione per 15 minuti, poi togliere la salvia. Caramellare lo zucchero e decuocere (togliendo dal fuoco o dalla piastra) con la panna infusionata e filtrata, poco a poco, mescolando bene.

Note sulla ricetta degli chef Brizzi e Poli

– Si possono studiare variazioni sullo zucchero (ad esempio utilizzando quello di canna) e/o sul latte (usando un latte di capra o una bevanda vegetale).
– Se si vuole accelerare l’abbassamento di temperatura della base cream caramel, prima di emulsionare, si può utilizzare un contenitore con del ghiaccio.
– Per una texture più setosa, sarebbe ideale far riposare il cream caramel negli stampi 4 o 5 ore, anche una notte, prima della cottura.
– La consistenza del cream caramel prima della cottura è morbida ma non troppo, simile a quella di un budino.
– Caramellare lo zucchero poco a poco e non farlo troppo scuro, altrimenti sarà amaro. Non mescolare, ma muovere la pentola.

Il pairing ideale per questa ricetta Choco Cruise

Sono i “Bacardi Brothers” Giulio e Carlo Valdiserri a fornirci un ottimo (testato!) pairing per questo “Cream Caramel”. Si tratta di un daiquiri, realizzato con Bacardi Carta Bianca, succo di lime, zucchero e salvia.