“Cibus è una scommessa vinta”. Lo ha dichiarato il Ministro dello Sviluppo Economico Giancarlo Giorgetti in visita alle Fiere di Parma durante la 20°edizione del Salone Internazionale dell’Alimentare, a fine agosto scorso. “Quando, quattro mesi fa, si è scelto di fare questa fiera sorsero degli interrogativi. Come autorità politica di governo dobbiamo ringraziare tutti quelli che accettano di fare queste scommesse e permettono al Paese di vincerle”. E in effetti, a tre mesi dall’inaugurazione, gli stessi organizzatori avevano parecchi dubbi: “Il settore agroalimentare ha voluto ripartire in presenza anche perché alcune proposte e alcuni prodotti non sono virtualizzabili – ha spiegato Antonio Cellie, Ceo di Fiere di Parma – e con questa edizione di Cibus, che solo tre mesi fa sembrava impossibile da realizzare, rappresentiamo al pubblico la nostra capacità di innovazione e adattamento”. E i numeri parlano chiaro: 2000 aziende espositrici, quasi 40mila visitatori di cui 2000 dall’estero. A Cibus si è anche celebrato il raggiungimento dei 50 miliardi di euro annui di export, obiettivo fissato dal settore a Expo 2015 e mancato nel 2020 a causa della pandemia.

La pasticceria A Cibus

Lungo i padiglioni di Fiere di Parma, nell’aria si spandeva il profumo della pasticceria d’eccellenza, come quella di Sal De Riso o Fiasconaro. Non poteva mancare, in casa, l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano che ha scelto Cibus per “proporre e presentare i nuovi prodotti sui mercati sia nazionale che esteri, ma anche sensibilizzare il grande pubblico sul valore e la qualità del lavoro di tanti artigiani, che creano l’eccellenza del made in Italy”, ha dichiarato il presidente Claudio Gatti.

CibusOff: gelati (d’avanguardia) in centro

E mentre a Fiere di Parma si faceva business, in centro città, sotto i “Portici del Grano”, Cibus incontrava il grande pubblico a CibusOff. Il fuorisalone, attivo dal 29 agosto al 5 settembre, ha “rubato” spazio a Settembre Gastronomico (29 agosto 26 settembre) che, per circa un mese, ha portato visitatori, turisti e parmigiani alla scoperta dei prodotti simbolo della Food Valley con visita a caseifici, prosciuttifici e aziende oltre a degustazioni e momenti di incontro e show cooking con chef, pasticceri e gelatieri nell’area Bistrò allestita sotto i Portici del Grano. Tra questi sottolineiamo: “Il gelato gastronomico” (ne parliamo nella sezione Il Gelatiere, in questo numero) e “Tra gelato e olio”, due appuntamenti dedicati al gelato “salato”.

Claim etici e sostenibili, una garanzia di veridicità

Ormai le aziende riconoscono che puntare sulla sostenibilità è un elemento strategico per attrarre la fiducia dei consumatori. Oggigiorno sembra che tutte le aziende e tutti i prodotti siano “sostenibili”, ma è vero? È possibile riconoscere le dichiarazioni attendibili da quelle che lo sono meno? Con UNI “Verified Claim” sì!
L’Ente Italiano di Normazione ed EthicsGo (Istituto Internazionale Indipendente per la comunicazione responsabile certificata) hanno siglato un accordo che prevede l’utilizzo del marchio di conformità UNI “Verified Claim” da parte di EthicsGo con l’obiettivo di garantire che asserzioni di sostenibilità e claim etici siano veritieri e verificabili sulla base di specifiche norme tecniche e prassi di riferimento pubblicate da UNI. Una certificazione importante per tutte quelle aziende che hanno fatto della sostenibilità un punto focale della loro attività.

Ecco una gallery delle aziende che siamo andati a trovare per voi: nuove idee, nuovi prodotti, nuovi obiettivi verso l’uomo e il pianeta.

Il Manifesto per la Sostenibilità

Al Salone, Molini Pivetti ha presentato il Manifesto per la Sostenibilità che racchiude tutto l’impegno dell’azienda verso una crescita responsabile. Il Manifesto, realizzato in collaborazione con Perfect Food, spin off di LCE dedicato allo sviluppo di percorsi sostenibili nel food, si fonda su quattro principi fondamentali: Agricoltura, Territorio, Responsabilità e Squadra. L’obiettivo che si pone Molini Pivetti è quello di una sostenibilità concreta, un vero e proprio percorso da portare ai clienti professionali e, con loro, sulla tavola del consumatore finale. Per far ciò è necessario coinvolgere tutti gli attori della filiera, per condividere le responsabilità nella costruzione di un sistema di produzione che sia concretamente sostenibile, che rispetti le persone, l’ambiente e il mondo che ci circonda.

Il latte fresco piemontese delizia anche il sindaco di Parma

Uno spazio espositivo luminoso, colorato, che racconta la storia della filiera corta e controllata Inalpi, i suoi personaggi e i progetti, ha accolto centinaia di persone che si sono avvicendate nei quattro giorni di evento. All’interno dello stand Inalpi, uno spazio dedicato alla cucina gourmet condotto dallo chef due stelle Michelin, Gian Piero Vivalda, il quale ha presentato interessanti proposte nella cui ricettazione erano presenti le referenze Latterie Inalpi. Un momento di convivialità a cui numerosi visitatori hanno partecipato tra cui il Sindaco di Parma Federico Pizzarotti. Non solo referenze per il retail, ma anche per il canale professionale (nella foto) della gelateria e pasticceria, come il Latte in Polvere Inalpi proveniente dalla lavorazione di solo Latte Piemontese, certificato e garantito da un protocollo di filiera, analizzato e controllato dalla stalla allo scaffale.
Ospite dello stand Inalpi, Il Pinguino di Pepino. Non è un caso, visto che lo storico gelato su stecco al fiordilatte ricoperto di croccante cioccolato fondente, nato a Torino nel 1938, è prodotto con latte Piemontese delle Latterie Inalpi.

L’alleato salato in pasticceria

Introdurre il salato in pasticceria aumenta il bacino dei clienti e gli accessi nei diversi momenti della giornata. Lo sa bene Italmill, che con Scrocchiarella offre un prodotto perfetto per gli aperitivi e i brunch salati. Le basi Scrocchiarella Frozen Italmill – lanciate sul mercato da qualche anno per offrire un prodotto che riprende il saper fare artigianale – sono la giusta soluzione. Le basi sono preparate con lievito naturale madre e pochi ingredienti di altissima qualità, come l’olio extravergine di oliva 100% italiano t.o.p. (tracciabilità origine prodotto) dell’Azienda Coppini Arte Olearia di Parma e PreSal (con iodio protetto). Sempre pronte all’uso, le basi sono ideali per la preparazione di pizze e focacce fragranti e croccanti al momento: basta estrarle dal freezer, farcirle senza scongelarle e cuocerle in forno qualche minuto.

Idee e soluzioni di pasticceria contemporanea

Dalla Basilicata, la Pasticceria Calciano a Cibus propone il Panvasotto, pasta lievitata di panettone cotta in vaso con una shelf-life di un anno. Disponibile in vasi da 250 g nelle versioni albicocca e cioccolato, pere e cioccolato, pistacchio, limone e amarene, e uvetta, arancia e limone. www.pasticceriacalciano.com

Dolci da forno, meringhe, panettoni, sorbetti, gelati e perfino il famoso Bellini, il cocktail inventato da Giuseppe Bellini nel 1948 e ora famoso in tutto il mondo, sono solo alcune delle circa 60 referenze a marchio Cipriani, storico ristorante veneziano. Nella foto in gallery, le eleganti confezioni in latta di biscotti, meringhe e snack salati. www.cipriani.com

Il miele Luna di Miele trae dalla natura ciò che ha di più prezioso e valorizza la personalità di ogni regione d’origine. Disponibile in diversi formati anche per il canale professionale. Terra e Oro distribuisce miele, sciroppo d’acero originale canadese e sciroppo d’agave. www.terraeoro.com

La confettura extra di albicocche e il top della linea Natura & Tradizione. In ogni prodotto Vis trovate tutto il gusto, la genuinità e il sapore della Valtellina più autentica, anche per uso professionale. www.visjam.com

Dopo il successo dell’olio di nocciola tra i professionisti del settore, Pariani ha creato un’intera gamma di oli da frutta secca rigorosamente italiana, selezionata da produttori di fiducia, e declinata in tutte le varianti: granelle, farine, paste in purezza, ecc. www.pariani.org

“Sciavuru” in dialetto siciliano significa profumo, odore, fragranza. Le Aziende Agricole Scyavuru trasformano i profumati frutti siciliani in confetture, creme da spalmare (nella foto, crema da spalmare allo zafferano in confezione da 3 kg), topping e gelatine. Per conoscere l’intera gamma: www.scyavuru.com

Per i prodotti dedicati alla pasticceria e alla gelateria, il Cioccolato di Modica IGP Nacrè è realizzato con un Cacao Trinitario dell’Ecuador che si esprime attraverso delicate note floreali e di nocciola e una lunga persistenza aromatica al palato. Disponibile in granella di diverse granulometrie e polvere. www.cioccolatonacre.it