“Cioccolateria moderna. Dalla forma al dettaglio”: c’è davvero tutto il mondo del cioccolato in questo libro del pluripremiato maître chocolatier Maurizio Frau, edito da Italian Gourmet.

C’è tecnica, passione e arte, c’è precisione e minuzia nel dettaglio, e c’è anche tanta creatività mescolata al profumo del burro di cacao e del cioccolato. Quattro sono le macrocategorie – praline, barrette, soggetti e uova pasquali – che trasformano il “cibo degli dei” in minuziose opere d’arte.

L’approccio è fresco e diretto, e va oltre il classico binomio “foto-ricetta”, mostrando nel dettaglio tutti i passaggi di montaggio e colorazione, a dimostrazione che queste piccole, perfette sculture sono frutto di procedimenti attenti, di ricerca e di ispirazione.

Il cioccolato in ogni sua forma

La doverosa premessa di Frau è che il cioccolato è materia “viva”, espressione di talento e al tempo stesso opportunità di business, un valore che – come spiega nella sua ampia sezione introduttiva – rappresenta un’incredibile opportunità per la produzione in pasticceria o in panetteria. Un lavoro, quello legato alle realizzazioni in cioccolato, che, se ben organizzato, porta notevoli vantaggi, non solo in termini di arricchimento della vetrina, ma di margini di guadagno.

Nelle prime pagine del libro, Frau entra nello specifico delle enormi potenzialità del cioccolato, con una serie di consigli utili su come ritmare il lavoro, su come presentare le proprie creazioni in vetrina e al cliente finale, su quali strumenti utilizzare e su come anticipare e interpretare mode e tendenze.

Completa questa prima parte un contributo sull’importanza di un corretto utilizzo dei social network dell’esperta di comunicazione Jessica Cani.

La struttura del libro

Seguono poi i quattro capitoli dedicati alla produzione. Si parte con la sezione “Praline”, introdotta dalle principali tecniche di colorazione utilizzate nelle 20 ricette, dove le “praline-modello” sono completate da precisi step by step. C’è Moka, con i suoi effetti ottici futuristici e gli aromi di caffè, c’è Intensa, dal voluttuoso gusto caramello, o Chiocciola, in cui il cioccolato incontra il vino rosso: gioielli di cioccolateria che si sublimano in gusti e nuance.

Il secondo capitolo è dedicato alle “Barrette”, 9 in totale, dove, dopo una introduzione sulle metodologie di colorazione, Frau racconta ingredienti, procedimenti, decorazioni e composizione, per queste creazioni che uniscono le virtù tecniche alle variabili di sapore, come Arcobaleno, una barretta caratterizzata dal dolce-amaro della mandorla ed esaltata dalla punta citrica del limone, o Marea, dalle forme sinuose con gelatina di pesca e strati cremosi di torroncino.

Il terzo, corposo capitolo, illustra i “Soggetti” in cioccolato, divisi per tematiche, dalle creature marine a quelle realizzate per le festività natalizie e le ricorrenze, passando per gli animali e per i personaggi di ispirazione cartoon. 33 incredibili sculture con pratiche schede visive e illustrazioni per razionalizzare al meglio la produzione – nei componenti, nei colori e nelle tecniche – corredate da accurate descrizioni nei procedimenti dei soggetti di riferimento.

Divertenti pinguini, pugili, buffi granchi o sinuosi scorpioni: Frau arricchisce ogni soggetto con suggerimenti su come allestire la vetrina o come presentarli nei pack, oltre a fornire tips sui passaggi a cui dare maggiore attenzione e sulla difficoltà di realizzazione.

Chiude il volume il quarto e ultimo capitolo sulle uova pasquali: 6 “formati” ricchi di estro goloso e di spunti per una delle produzioni di maggior successo nel comparto della cioccolateria: Pistacchioso, per esaltare forme e sapori, Pianeta Terra o Graffio per combinare bontà e arte. Un volume unico nel suo genere, impreziosito dalle belle immagini di Elio Rinaldi: 256 pagine di tecnica pura e di fantasia applicata, per chi vive il cioccolato come materia espressiva in continua evoluzione.

Chi è Maurizio Frau

Maurizio Frau inizia il suo viaggio nella pasticceria e nella cioccolateria a soli 14 anni, con un cammino articolato e ricco di esperienze. Prima alla Pasticceria Piemontese e poi al Forte Village, in Sardegna, la sua terra, dove si approccia a un tipo di pasticceria più dinamica rispetto a quella dei laboratori di stampo classico.

Conosce poi Luca Montersino e frequenta la Boscolo Etoile Academy, periodo in cui apprende e fa proprie la capacità organizzativa e creativa dello stesso Montersino e di maestri come Carola Stacchezzini, Stefano Laghi e Gabriele Bozio. Il passo successivo è l’approfondimento della “materia” cioccolato presso la Stefano Laghi e Massimo Villa Chocolate, per poi rientrare in Sardegna, dove inizia la sua preparazione per le competizioni.

Nel 2012 è medaglia d’oro nella categoria Artistica alle Olimpiadi di Erfurt, cui segue un periodo di viaggi intensi in Italia e all’estero come consulente di pasticcera per le fiere di settore, e la partecipazione alla trasmissione televisiva su Rai Due, Il Più Grande Pasticcere.

Nel 2018 arriva un nuovo successo: vince il Campionato Italiano di Cioccolateria a Rimini dove è World Chocolate Master Italia come miglior showpiece e vincitore assoluto. Oggi è maestro AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani e continua ad occuparsi di consulenze per pasticcerie, aziende del settore e nuove aperture.

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